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Bizcochos
Historia
La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.
El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble cocción del bizcocho (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.
Clases
Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.
Ingredientes de los bizcochos
Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho:
harina
Se utiliza es la de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar.
azúcar
Para los bizcochos se suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introducción de la caña de azúcar procedente de Asia.
huevos
Se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en los bizcochos es un buen batido, como veremos.
Otros ingredientes de los bizcochos:
Levadura o bicarbonato. No es indispensable si los huevos están bien batidos. Se pone mezclada con la harina.
Mantequilla o aceite. La mantequilla puede incorporarse al bizcocho bien derretida o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limón por ejemplo).
Leche o nata
Chocolate y cacao. Si se trata de cacao en polvo, se mezclará con la harina. Si es chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.
Frutos secos. Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final. En el caso de la tarta de Santiago, que no es más que un simple bizcocho de almendra, las almendras molidas reemplazan completamente a la harina.
Purés de fruta o verdura. Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.
Frutas frescas. En láminas, trozos, zumo o ralladas pueden añadirse al bizcocho manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que éste.
Aromas. Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores… La lista de los aromas que pueden añadirse a los bizcochos es larguísima.
Preparación
Cómo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantísimo un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.
El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.
En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.
Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen y por último, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos dicho anteriormente.
Moldes
Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina.
En el fondo se coloca un papel para grasa y así evitaremos algún que otro disgustillo al desmoldar el bizcocho. Los moldes de papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse.
Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde, lo extenderemos con pincel o con una muñequilla de papel de cocina.
El llenado de los moldes no sobrepasará los 2/3 de su altura, para evitar desbordamientos dentro el horno.
Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es de silicona, se forra con papel para grasa.
Horneado
El horno deberá precalentarse siempre. Como la temperatura de horneado será de unos 170º–180º, calentaremos el horno un poco más y lo bajaremos cuando introduzcamos el bizcocho.
El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No abriremos el horno hasta que no esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor y tamaño.
Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas…) estarán en 10–15 minutos.
Los bizcochos de tipo plum cake se hornean casi 1 hora, y más los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos extremos quedan los demás bizcochos.
Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Si no queremos que el bizcocho quede seco, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté listo.
El bizcocho debe subir igual por todas partes , quedando más hinchado en el centro, si sube más por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si un bizcocho queda correoso, es que el horno estaba demasiado frío. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.
Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho en cuanto podamos y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe cuanto antes.
Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfrían enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que queden bien redondos.
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25 comentarios a → Bizcochos
Soledad • 26 . 02 . 2009 • 19:03
De la informació colgada en su página me ha interesado especialmente el apartado de su história, pués estamos preparando unos bizcochos para 300 personas para una cominida Intercultural en Barcelona, e iremos pasando Power Point de la receta y leyendo su história.
Un Saludo
Spoom • 27 . 02 . 2009 • 8:23
Hola Soledad, me alegro mucho de que te sirva. ¡Ya me contarás cómo ha salido todo!
Saludos
Sandra • 19 . 04 . 2009 • 2:53
Desde hace casi dos décadas que asisto a cursos y talleres para reposteros y es la primera vez que leo algo sobre la historia de los bizcochos, gracias por formarnos en la parte histórica y darnos aún más cultura… desde las hornillas de un horno.
Spoom • 23 . 04 . 2009 • 18:19
Muchísimas gracias Sandra. No es mucho lo que he recogido, más que nada para no ser pesada, pero la historia de la gastronomía es la mar de interesante, se aprende mucho y se pone a muchos en su lugar…
Te recomiendo la web Recetas con Historia e Historias de la Gastronomía, te va a encantar. También, pero en inglés ,The Old Foodie. Las dos están en mi página de enlaces.
Un abrazo
MIKEL • 16 . 05 . 2009 • 12:36
me parece todo muy interesante pero no encuentro por ningun sitio las proporciones de los ingredientes. un abrazo.
Alvaro villegas. • 23 . 05 . 2009 • 0:47
muchas gracias… me salvaron de un cero seguro.
yolanda • 13 . 07 . 2009 • 18:13
Hola yo soy muy golosa, bueno en casa todos lo somos, ademas nos gusta mucho mas lo casero y por eso yo hago siempre las tartas de cumple años etc. Pero el bizcocho cuando lo saco del horno tiene una pinta estupenda lo malo es que al momento pega un bajon y se queda distinto. Me gustaria saber como hacer alguno que no se baje tanto. Un saludo
ANA • 01 . 09 . 2009 • 18:43
HOLA
ES INTERESANTE LOS CONSEJOS QUE DAN SOBRE LAS TECNICAS DE LOS BIZCOCHOS Y SOBRE TODO LOS DATOS HISTORICOS DE LA PALABRA, ASI COMO TAMBIEN LOS TIPS DE LA PREPARACION.
GRACIAS, ME HAN SERVIDO DE MUCHO, UNA SIEMPRE DEBE SABER SOBRE LO QUE ESTA HACIENDO.
marrina • 11 . 03 . 2010 • 14:30
racias de la receta
amparo • 15 . 03 . 2010 • 17:30
Hola
Me ha gustado mucho la pagina,solo me ha quedado una duda,cuando se enciende el horno es arriba y abajo o solo abajo?
Tengo que decir que no me salen los bizcochos a ver ahora.
Saludos
M. Ángeles • 15 . 03 . 2010 • 19:49
Gracias a todos por vuestros comentarios.
Amparo: yo lo enciendo arriba y abajo, el horno eléctrico, pero si no es posible -por las características del horno- basta con encenderlo abajo.
Saludos
selenia • 28 . 05 . 2010 • 23:01
Hola, me gustaria saber un bizcocho mojado, cuantas tazas de syrop lleva si es de 12, 8, 6 pulgadas cada uno y dos o tres de altura. cuantas tazas lleva cada bizcocho.
zahira • 14 . 06 . 2010 • 15:47
Buenas queria pregutar, como hago para poder conservar mas los biscocho fuera del rifre, que me duren unos 10 dias quizas.
Gracias
M. Ángeles • 16 . 06 . 2010 • 6:53
Hola Selenia: no lo sé depende del bizcocho, hay distintas recetas.
Zahira, yo lo conservo en una lata, o envuelto en papel de aluminio, pero no sé si diez días será demasiado tiempo.
selenia • 28 . 06 . 2010 • 14:31
Hola queria saber, para hacer un bizcocho de 12 pulgdas y tres de alto, tengo q duplicar la receta, pero tengo q hacer dos recetas y luego juntarlas, y despues incorporar las claras a punto de nieve, o tengo q hacer la receta doble junta, a la vez, es que hice un bizcocho haciendo doble receta y me quedo un poco compacto, medio duro y no se si fue q hice la receta individual uniendo las claras a punto de nieve por cada receta y despues uni las mezclas, no se si eso fue lo que paso me gustaria q me dijera q fue lo que hice mal, hice todo igual q siempre excepto eso, pero no se si fue la razon. tengo q hacer otro bizcocho de ese tamano o de 14 pulgadas. gracias.
selenia • 17 . 02 . 2011 • 1:52
Me puede dar receta de buttercream
fina • 12 . 03 . 2011 • 11:27
Hola Secocina¡
No sé que me pasa pero me suben en el horno pero cuando los saco bajan que crees que debe pasar??
no entiendo.
me das algun consejo, gracias,
fina • 27 . 03 . 2011 • 9:03
Hola se cocina ¡
Buenos consejos buenas técnicas
La razón por la que me queda apelmazado ¿puede ser xq al incorporar la harina aunque tamizada la he batido demasiado?
Al hacrlo todo lo que habian subido los huevos con el azucar me bajo.
Gracias anticipadas¡¡:)) felicidades
Salud i felicitad¡¡
pedro • 18 . 07 . 2011 • 12:45
quería saber que debo hacer para que cuando hago un bizcocho con pasas o trozos de fruta éstas no se vayan al fondo y aparezcan de forma homogenea por todo el bizkocho. gracias
marisa bahamonde • 04 . 10 . 2011 • 0:10
siempre hago la misma receta de bizcochuelo y siempre salio barbara pero ultimamente estoy teniendo problemas… uno de ellos es que el bizcochuelo se desmiga, desgrana o rompe con facilidad, es decir x ahi logre que los discos me quedam bien y los rellenos pero pero a la hora de cortar la torta se rompen y las porciones no quedan enteras… por que puede ser esto? Ha!!! previamente a eso cosa que no me suele pasar el bizcochelo una vez listo queda barbaro luego se baja… y el otro detalle curioso que me paso es que yo siempre hago el bizcochuelo en la essen y bue ultimamente tambien se me baja y queda meloso , tan pegajoso que al que al separar los diacos para rellenar y luego querer sacarlos de las bases para armarla torta se rompen xq quedan adheridos a ellas…
M. Ángeles • 04 . 10 . 2011 • 12:07
Ay Marisa, ¡la de cosas que te pasan, mujer! Dos cosas: demasiado batido y horno demasiado caliente. Prueba a ver.
Un abrazo.
alicia • 02 . 12 . 2011 • 2:06
No se que pasò con mi comentario,pero necesito recetas de tortas o tartas para diabeticos.
Que edulcorante me sugieres que se pueda cocinar
muy agradecida
alicia
M. Ángeles • 05 . 12 . 2011 • 11:53
Hola Alicia, nunca he hecho bizcochos con edulcorantes, pero tengo en mi agenda conseguir alguna receta. Lo que no te puedo decir es cuando…
Saludos
maria • 19 . 01 . 2012 • 9:11
quisierasaber como se ace el bizcocho con arina de maiz pues es para celiacos me salen mui mal no me crecen i en el medio se me baja ise queda con un ollo quisiera que me alludarais lla que tengo unanita con 10 años diabetica iceliaca ino ai manera de acer un bizcocho que se pueda comer un millon de gracias cntestarme por fabor
19-1-20012
M. Ángeles • 20 . 01 . 2012 • 10:52
Hola María, no sé aconsejarte, no es mi especialidad, pero visita http://www.zer0gluten.com/ y http://www.caminarsingluten.com/ : allí encontrarás buenas recetas y ayuda.
Un abrazo
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