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Historia

La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.

El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes nada menos que en la tumba de Ramsés III en Tebas (siglo X a. de C.)

La doble cocción del bizcocho (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.

Clases de bizcochos

Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.

Según los ingredientes, la variedad es infinita: con frutas, chocolate, especias, licores…

Por forma y tamaño nos encontramos con muchísimas preparaciones que en lo básico no son sino bizcochos como las magdalenas, cupcakes, muffins, etc.

bizcochos

Ingredientes de los bizcochos

Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho:

Harina: para los bizcochos se utiliza harina de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar.

Azúcar: se suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introducción en Europa de la caña de azúcar procedente de Asia.

Huevos: se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en los bizcochos es un buen batido, como veremos.

Otros ingredientes de los bizcochos:

Levadura o bicarbonato. No es indispensable si los huevos están bien batidos. Los agentes leudantes como la levadura o el bicarbonato se añaden al bizcocho mezclados con la harina. Al hablar de levadura nos referimos a la levadura química o polvos para hornear. Para hacer bizcochos no se usa la levadura de panadería. Aquí en la wikipedia explican en qué consiste la levadura química.
Mantequilla o aceite. La mantequilla puede incorporarse al bizcocho bien derretida, o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limón por ejemplo).
Leche o nata.
Chocolate y cacao. Si se trata de cacao en polvo, se mezclará con la harina. Si es chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.
Frutos secos. Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final. En el caso de la tarta de Santiago, que no es más que un simple bizcocho de almendra, las almendras molidas reemplazan completamente a la harina.
Purés de fruta o verdura. Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.
Frutas frescas. En láminas, trozos, zumo o ralladas pueden añadirse al bizcocho manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que éste.
Aromas. Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores… La lista de los aromas que pueden añadirse a los bizcochos es larguísima.

Preparación

Cómo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantísimo un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.

El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. Es a esto a lo que serefieren algunas recetas cuando dicen que el batido “haga cinta” o el batidor “deje marca”. En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.

En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen. La harina se añade poco a poco y se remueve con una cuchara o espátula haciendo movimientos suaves y envolventes y sin aplastar. En este momento, nada de batidora. Por último, se incorporan la mantequilla derretida o el aceite en chorrito fino y mezclando con el mismo cuidado. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos dicho anteriormente o como diga cada receta.

Moldes para bizcochos: cómo prepararlos

Molde bizcocho preparado

Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina sacudiendo la que sobre.

En el fondo se coloca un papel para grasa y así evitaremos algún que otro disgustillo al desmoldar el bizcocho. Los moldes de papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse.

Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde. Para extender bien el aceite o la mantequilla en el molde es muy útil usar un pincel o con una muñequilla de papel de cocina.

El llenado de los moldes no sobrepasará los 2/3 de su altura, para evitar desbordamientos dentro del horno.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es antiadherente, cubrirla con papel para horno.

Horneado de los bizcochos

El horno deberá precalentarse siempre que vayamos a hornear bizcochos. Como la temperatura de horneado será de unos 170ºC–180ºC, conviene precalentar el horno a una temperatura un poco más alta y bajarla al introducir el bizcocho.

El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No conviene abrir el horno hasta que no esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor y tamaño.

Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, mantecadas…) estarán en 10–15 minutos.

Los bizcochos de tipo plum cake se hornean casi 1 hora, y más los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos extremos quedan los demás bizcochos.

Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Si no queremos que el bizcocho quede seco, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté listo.

El bizcocho debe subir igual por todas partes , quedando más hinchado en el centro, si sube más por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si un bizcocho queda correoso, es que el horno estaba demasiado frío. Si queda seco y se desmiga mucho, demasiado caliente.

Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho en cuanto podamos y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe cuanto antes.

Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel para grasa y se enrollan en caliente. Se enfrían enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y que queden bien redondos.

Ver recetas de bizcochos

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 09 03 2006

Revisado: 29 01 2013

Ver más: Técnicas de cocina , ,

También te gustarán:

Bizcocho sin grasa de manzana Bizcocho de limón con aceite de oliva Brazo de gitano de chocolate y nata Bizcocho de chocolate

Soledad
26 02 2009
19:03

De la informació colgada en su página me ha interesado especialmente el apartado de su história, pués estamos preparando unos bizcochos para 300 personas para una cominida Intercultural en Barcelona, e iremos pasando Power Point de la receta y leyendo su história.

Un Saludo


Spoom
27 02 2009
8:23

Hola Soledad, me alegro mucho de que te sirva. ¡Ya me contarás cómo ha salido todo!
Saludos


Sandra
19 04 2009
2:53

Desde hace casi dos décadas que asisto a cursos y talleres para reposteros y es la primera vez que leo algo sobre la historia de los bizcochos, gracias por formarnos en la parte histórica y darnos aún más cultura… desde las hornillas de un horno.


Spoom
23 04 2009
18:19

Muchísimas gracias Sandra. No es mucho lo que he recogido, más que nada para no ser pesada, pero la historia de la gastronomía es la mar de interesante, se aprende mucho y se pone a muchos en su lugar…
Te recomiendo la web Recetas con Historia e Historias de la Gastronomía, te va a encantar. También, pero en inglés ,The Old Foodie. Las dos están en mi página de enlaces.
Un abrazo


Spoom
23 04 2009
18:19

Muchísimas gracias Sandra. No es mucho lo que he recogido, más que nada para no ser pesada, pero la historia de la gastronomía es la mar de interesante, se aprende mucho y se pone a muchos en su lugar…
Te recomiendo la web Recetas con Historia e Historias de la Gastronomía, te va a encantar. También, pero en inglés ,The Old Foodie. Las dos están en mi página de enlaces.
Un abrazo


MIKEL
16 05 2009
12:36

me parece todo muy interesante pero no encuentro por ningun sitio las proporciones de los ingredientes. un abrazo.


Alvaro villegas.
23 05 2009
0:47

muchas gracias… me salvaron de un cero seguro.


Alvaro villegas.
23 05 2009
0:47

muchas gracias… me salvaron de un cero seguro.


yolanda
13 07 2009
18:13

Hola yo soy muy golosa, bueno en casa todos lo somos, ademas nos gusta mucho mas lo casero y por eso yo hago siempre las tartas de cumple años etc. Pero el bizcocho cuando lo saco del horno tiene una pinta estupenda lo malo es que al momento pega un bajon y se queda distinto. Me gustaria saber como hacer alguno que no se baje tanto. Un saludo


yolanda
13 07 2009
18:13

Hola yo soy muy golosa, bueno en casa todos lo somos, ademas nos gusta mucho mas lo casero y por eso yo hago siempre las tartas de cumple años etc. Pero el bizcocho cuando lo saco del horno tiene una pinta estupenda lo malo es que al momento pega un bajon y se queda distinto. Me gustaria saber como hacer alguno que no se baje tanto. Un saludo


ANA
01 09 2009
18:43

HOLA
ES INTERESANTE LOS CONSEJOS QUE DAN SOBRE LAS TECNICAS DE LOS BIZCOCHOS Y SOBRE TODO LOS DATOS HISTORICOS DE LA PALABRA, ASI COMO TAMBIEN LOS TIPS DE LA PREPARACION.
GRACIAS, ME HAN SERVIDO DE MUCHO, UNA SIEMPRE DEBE SABER SOBRE LO QUE ESTA HACIENDO.


marrina
11 03 2010
14:30

racias de la receta


marrina
11 03 2010
14:30

racias de la receta


amparo
15 03 2010
17:30

Hola
Me ha gustado mucho la pagina,solo me ha quedado una duda,cuando se enciende el horno es arriba y abajo o solo abajo?
Tengo que decir que no me salen los bizcochos a ver ahora.
Saludos


M. Ángeles
15 03 2010
19:49

Gracias a todos por vuestros comentarios.

Amparo: yo lo enciendo arriba y abajo, el horno eléctrico, pero si no es posible -por las características del horno- basta con encenderlo abajo.

Saludos


M. Ángeles
15 03 2010
19:49

Gracias a todos por vuestros comentarios.

Amparo: yo lo enciendo arriba y abajo, el horno eléctrico, pero si no es posible -por las características del horno- basta con encenderlo abajo.

Saludos


selenia
28 05 2010
23:01

Hola, me gustaria saber un bizcocho mojado, cuantas tazas de syrop lleva si es de 12, 8, 6 pulgadas cada uno y dos o tres de altura. cuantas tazas lleva cada bizcocho.


selenia
28 05 2010
23:01

Hola, me gustaria saber un bizcocho mojado, cuantas tazas de syrop lleva si es de 12, 8, 6 pulgadas cada uno y dos o tres de altura. cuantas tazas lleva cada bizcocho.


zahira
14 06 2010
15:47

Buenas queria pregutar, como hago para poder conservar mas los biscocho fuera del rifre, que me duren unos 10 dias quizas.

Gracias


M. Ángeles
16 06 2010
6:53

Hola Selenia: no lo sé depende del bizcocho, hay distintas recetas.

Zahira, yo lo conservo en una lata, o envuelto en papel de aluminio, pero no sé si diez días será demasiado tiempo.


M. Ángeles
16 06 2010
6:53

Hola Selenia: no lo sé depende del bizcocho, hay distintas recetas.

Zahira, yo lo conservo en una lata, o envuelto en papel de aluminio, pero no sé si diez días será demasiado tiempo.


selenia
28 06 2010
14:31

Hola queria saber, para hacer un bizcocho de 12 pulgdas y tres de alto, tengo q duplicar la receta, pero tengo q hacer dos recetas y luego juntarlas, y despues incorporar las claras a punto de nieve, o tengo q hacer la receta doble junta, a la vez, es que hice un bizcocho haciendo doble receta y me quedo un poco compacto, medio duro y no se si fue q hice la receta individual uniendo las claras a punto de nieve por cada receta y despues uni las mezclas, no se si eso fue lo que paso me gustaria q me dijera q fue lo que hice mal, hice todo igual q siempre excepto eso, pero no se si fue la razon. tengo q hacer otro bizcocho de ese tamano o de 14 pulgadas. gracias.


selenia
17 02 2011
1:52

Me puede dar receta de buttercream


selenia
17 02 2011
1:52

Me puede dar receta de buttercream


fina
12 03 2011
11:27

Hola Secocina¡
No sé que me pasa pero me suben en el horno pero cuando los saco bajan que crees que debe pasar??
no entiendo.
me das algun consejo, gracias,


fina
12 03 2011
11:27

Hola Secocina¡
No sé que me pasa pero me suben en el horno pero cuando los saco bajan que crees que debe pasar??
no entiendo.
me das algun consejo, gracias,


fina
27 03 2011
9:03

Hola se cocina ¡
Buenos consejos buenas técnicas
La razón por la que me queda apelmazado ¿puede ser xq al incorporar la harina aunque tamizada la he batido demasiado?
Al hacrlo todo lo que habian subido los huevos con el azucar me bajo.
Gracias anticipadas¡¡:)) felicidades
Salud i felicitad¡¡


pedro
18 07 2011
12:45

quería saber que debo hacer para que cuando hago un bizcocho con pasas o trozos de fruta éstas no se vayan al fondo y aparezcan de forma homogenea por todo el bizkocho. gracias


pedro
18 07 2011
12:45

quería saber que debo hacer para que cuando hago un bizcocho con pasas o trozos de fruta éstas no se vayan al fondo y aparezcan de forma homogenea por todo el bizkocho. gracias


marisa bahamonde
04 10 2011
0:10

siempre hago la misma receta de bizcochuelo y siempre salio barbara pero ultimamente estoy teniendo problemas… uno de ellos es que el bizcochuelo se desmiga, desgrana o rompe con facilidad, es decir x ahi logre que los discos me quedam bien y los rellenos pero pero a la hora de cortar la torta se rompen y las porciones no quedan enteras… por que puede ser esto? Ha!!! previamente a eso cosa que no me suele pasar el bizcochelo una vez listo queda barbaro luego se baja… y el otro detalle curioso que me paso es que yo siempre hago el bizcochuelo en la essen y bue ultimamente tambien se me baja y queda meloso , tan pegajoso que al que al separar los diacos para rellenar y luego querer sacarlos de las bases para armarla torta se rompen xq quedan adheridos a ellas…


marisa bahamonde
04 10 2011
0:10

siempre hago la misma receta de bizcochuelo y siempre salio barbara pero ultimamente estoy teniendo problemas… uno de ellos es que el bizcochuelo se desmiga, desgrana o rompe con facilidad, es decir x ahi logre que los discos me quedam bien y los rellenos pero pero a la hora de cortar la torta se rompen y las porciones no quedan enteras… por que puede ser esto? Ha!!! previamente a eso cosa que no me suele pasar el bizcochelo una vez listo queda barbaro luego se baja… y el otro detalle curioso que me paso es que yo siempre hago el bizcochuelo en la essen y bue ultimamente tambien se me baja y queda meloso , tan pegajoso que al que al separar los diacos para rellenar y luego querer sacarlos de las bases para armarla torta se rompen xq quedan adheridos a ellas…


M. Ángeles
04 10 2011
12:07

Ay Marisa, ¡la de cosas que te pasan, mujer! Dos cosas: demasiado batido y horno demasiado caliente. Prueba a ver.
Un abrazo.


alicia
02 12 2011
2:06

No se que pasò con mi comentario,pero necesito recetas de tortas o tartas para diabeticos.
Que edulcorante me sugieres que se pueda cocinar
muy agradecida
alicia


alicia
02 12 2011
2:06

No se que pasò con mi comentario,pero necesito recetas de tortas o tartas para diabeticos.
Que edulcorante me sugieres que se pueda cocinar
muy agradecida
alicia


M. Ángeles
05 12 2011
11:53

Hola Alicia, nunca he hecho bizcochos con edulcorantes, pero tengo en mi agenda conseguir alguna receta. Lo que no te puedo decir es cuando…
Saludos


maria
19 01 2012
9:11

quisierasaber como se ace el bizcocho con arina de maiz pues es para celiacos me salen mui mal no me crecen i en el medio se me baja ise queda con un ollo quisiera que me alludarais lla que tengo unanita con 10 años diabetica iceliaca ino ai manera de acer un bizcocho que se pueda comer un millon de gracias cntestarme por fabor
19-1-20012


maria
19 01 2012
9:11

quisierasaber como se ace el bizcocho con arina de maiz pues es para celiacos me salen mui mal no me crecen i en el medio se me baja ise queda con un ollo quisiera que me alludarais lla que tengo unanita con 10 años diabetica iceliaca ino ai manera de acer un bizcocho que se pueda comer un millon de gracias cntestarme por fabor
19-1-20012


M. Ángeles
20 01 2012
10:52

Hola María, no sé aconsejarte, no es mi especialidad, pero visita http://www.zer0gluten.com/ y http://www.caminarsingluten.com/ : allí encontrarás buenas recetas y ayuda.
Un abrazo


M. Ángeles
20 01 2012
10:52

Hola María, no sé aconsejarte, no es mi especialidad, pero visita http://www.zer0gluten.com/ y http://www.caminarsingluten.com/ : allí encontrarás buenas recetas y ayuda.
Un abrazo


ROSARIO
13 02 2012
11:28

hola decearia recibir recetas de dulces solo de llema de huevo llaque utilizo muchas claras y no se como utilisar las llemas espero su respuesta muchas gracias , un saludo


lucy delgado
18 04 2012
17:31

BUENO DIAS,
ME GUSTARIA SABER SI TIENEN UNA TABLA DE EQUIBALENTES DE MEDIDAS DE GRAMOS A ONZAS, MUCHAS GRACIAS.


dancy
18 05 2012
14:37

Hola
Quisiera que me ayudaras para ver que es lo hago mal cuando hago un bizcocho tradiconal con mantequilla, le hecho levadura, pongo los huevos a punto de nieve, la temperatura del horno 160 165 grados y me sube, pero en el cuando lo saco del horno me baja y lo abro y mi sorpresa es que esta cocinado y duro como una especie de gelatina.
He intentado miles de formas pero no se que hago mal
gracias


alba
11 07 2012
7:43

Muy interesante buena pagina me gustaria que me envie mas inf ya que quiero aprender a confecionar biscochos gracias por su tienpo


pili
13 10 2012
16:23

yo he utilizado en poca cantidad harina de fuerza para magdalenas y brazo de gitano y no solo me han subido sino que han resultado esponjosas primer caso y flexibles segundo caso ,pues a veces al enrollarlo se me rompia .Un saludo.


mercedes
12 03 2013
22:14

muchas gracias por la respuesta sobre el uso del chocolate blanco para cobertura de tarta. Lo pondré en práctica en el próximo bizcocho que haga.


M. Ángeles
13 03 2013
10:22

Hola, como os digo siempre, muchas de vuestras consultas están resultas en el post y en los otros comentarios ;)

Mercedes, gracias a ti, ya nos contarás como te sale

Un abrazo


Pam
20 04 2013
22:12

He hecho un bizcocho con harina con levadura¨Bizcochos¨de la marca Gallo y no me ha subido.¿tengo que añadir más levadura aparte de la que lleva la harina?


M. Ángeles
21 04 2013
11:14

Hola Pam, no conozco esa harina. La verdad es que nunca utilizo la harina con la levadura, prefiero controlar yo la que pongo.
Como no sé qué receta de bizcocho estabas haciendo ni el resto de los ingredientes, es difícil decirte qué falló. No creo que fuera la levadura, ya que por lógica, estas harinas ya llevan la necesaria. Pudo ser el batido o quizá la temperatura del horno.
Un saludo!


nancy
07 05 2013
2:22

muy bueno ,yo he hecho hace muchos años tortas o pasteles con bizcochos y así como lo hacen ustedes ,quedan exelente !!me llevo años descubrir el tiempo ,lugar que se colocaba en la cocina tradicional,de casa para un bizcocho ocupo 10 huevos ,10 cucharadas de azúcar ,10 cucharadas de harina con polvos.eso si las claras con las yemas las bato por separados y luego las junto . van a un molde de 30cm y a horno por 30 a 35 minutos a 180 grados y quedan hermosos y sabrosos luego se rellenan ,con crema ,piña ,o mermeladas ,manjar etc .


M. Ángeles
07 05 2013
8:39

Gracias por tu receta Nancy!
Un saludo


Maria
20 05 2013
20:16

Cuando emborracho el bizcocho lo dejo afuera o dentro del refrigerador?


M. Ángeles
21 05 2013
15:07

Hola María, por conservación no es necesario, ya que el almíbar, y más si lleva algo de licor, no se estropea. Así que dependerá del bizcocho, si te gusta más frío o del tiempo.
Un saludo!


alejandra soberanis tejero
02 09 2013
16:41

Felicidades
Me ha encantado la historia sobre los bizcochos, no me lo hubiera imaginado, muchas gracias por compartir conocimientos y experiencia. gracias seguire viendo su pagina.


erika
07 09 2013
15:31

mi bizcochuelo siempre queda undido en el centro porque lo hice de mil maneras


santiago
24 09 2013
21:55

hago una consulta, es mi primera vez haciendo el biscochuelo, y me equivoque y le agregue un chorrito de azahar en vez de agregarle licor de limon, me perjudicara la textura y el sabor?
Gracias


Lourdes soto
12 10 2013
16:56

Todo bien interesante es q estoy buscando a ver si me animo a cojer clases d biscochos y quiero hacer uno a ver como me sale


luci
29 10 2013
11:05

es interesantísimo todo lo que comentais sobre los bizcochos a mi me salen buenisimos, pero ya no les pongo yogourt el último que he hecho le he puesto dos mandarinas con piel y todo troceadas y trituradas en el thermomix y mezclado con los demás ingradientes, a mis amigas les encantó, todas me pidieron la receta