secocina.com

Una horita más o menos para confeccionar esta receta especial. El relleno lleva ajos tiernos y tomates confitados, aunque podéis cambiarlo por lo que os apetezca: puerros, cebolletas, pimientos, espárragos, setas… La salsa, simplemente el jugo con Oporto blanco. Utilicé un costillar deshuesado de un ternasco que debía de pesar unos 8 kilos en total. El costillar con hueso sería de 1,5 kilos más o menos. Para mayor eficacia utilicé la olla a presión y quedó perfecto de punto, rosita por dentro y la salsa estupenda. También se puede hacer a la cazuela, por supuesto. En la receta indico los dos tiempos.
De guarnición puse unas berenjenas salteadas con parmesano y nueces.

Medallones de ternasco relleno de verduras

/ingredientes/

(cuatro personas) • 1 costillar de ternasco de 1,5 kg • 10 ajos tiernos • 6 tomates de pera • 1 ramillete • de hierbas (tomillo, perejil, puerro) • 1 vaso de Oporto blanco • aceite de oliva • sal y pimienta negra

/receta/

1. Para el relleno, se limpian y pelan los ajetes y se dejan enteros. Los tomates se pelan y se cortan por la mitad a lo largo quitando las semillas y el agua. Cubrir con aceite el fondo de una sartén grande y ponerla a fuego lento con los ajos y los tomates durante 40 minutos al menos, dándoles la vuelta de vez en cuando.
2. El costillar lo traemos ya deshuesado de la carnicería, con los huesos en trozos aparte. Lo preparamos limpiándolo de grasa superflua y lo sazonamos por dentro con sal y pimienta. Por último, rellenamos con los tomates y los ajos confitados escurridos de su aceite. Lo colocamos en una tabla y lo atamos a intervalos de 5cm.
3. En una cazuela en la que quepa el rollo más bien justo, lo doramos a fuego vivo en un poco de aceite. Se saca y se reserva. En la misma cazuela rehogamos los huesos troceados con el ramillete de hierbas hasta que tomen un bonito color dorado oscuro, pero sin que lleguen a quemarse.
4. Volvemos a poner el rollo sobre los huesos, bañamos con el vino y sazonamos todo ligeramente con sal y pimienta. Con la cazuela tapada dejamos cocer a fuego suave unos 15 minutos (según grosor). Si utilizamos olla a presión se hace en 5-7 minutos. El centro debe quedar ligeramente rosado.
5. Una vez hecho, se deja reposar 10 minutos, mientras preparamos la salsa. Se cuela el líquido resultante, se desgrasa si es necesario y se espesa (opcional) con una pizca de maicena disuelta en agua fría. Hervir 2 minutos y ya está. Si queda poco líquido se desglasa la cazuela con un poco de caldo de carne.
6. Se sirve cortado en rodajas gruesas con la salsa.

/notas/

Aunque tiene su dificultad para personas sin mucha práctica en la cocina, no se tarda mucho en hacer esta receta. La de la foto está hecha en la olla a presión 5 minutos y quedó perfecta de punto.
Los tiempos de cocción varían bastante según el tamaño del cordero. El ternasco es un cordero recental que puede pesar desde los 6 hasta los 11-13 kilos. Si tenemos cuidado con la grasa es una receta suave y nada pesada.