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Historia

La palabra francesa “crêpe” deriva de al latina “crispus”, que significa rizado o crespo. Tienen una gran tradición en la cocina popular francesa. Son un postre de cuaresma y hay dos fechas tradicionales para su degustación: la Candelaria y el martes de Carnaval. Aunque se haya atribuido su invención a Escoffier, lo cierto es que su origen es muy antiguo y parece ser que los romanos ya elaboraban unas obleas de borde rizado.

Como corresponde a preparación tan antigua, las variantes son muchas, tanto dulces como saladas.

Las filloas por su parte son muy antiguas en la cocina gallega y curiosamente, también son típicas de la Candelaria y el martes de carnaval. Sus muchas variantes no abarcan sin embargo lo salado, salvo muy recientemente en el campo de la restauración, donde se pueden encontrar rellenas de marisco o casi de cualquier cosa.

Ingredientes

Ambas consisten en unas tortas muy, muy finas, hechas básicamente de harina, leche y huevos. Pueden llevar distintos aromatizantes como azahar, corteza de limón, licores etc. Las filloas llevan en ocasiones caldo en lugar de leche y a veces se les añade un cacito de sangre de cerdo, procedente de la matanza.

Pueden servirse solas simplemente con azúcar o con un relleno, dulce o salado, aunque en el caso de las filloas no sea esto lo tradicional. Las de sangre nunca se rellenan y en la montaña gallega se endulzan con miel y no con azúcar.

Elaboración

Los ingredientes de la masa se mezclan cuidadosamente en un bol hasta conseguir una masa fina con la consistencia aproximadamente de la nata líquida.

Es indispensable un tiempo de reposo de dos horas si se quiere que queden bien finas, ya que una masa sin reposar no se extiende igual de bien en la sartén.

Esta pasta se saltea luego a fuego muy vivo en la sartén, que en el caso de las crêpes se habrá pintado antes con mantequilla, y en el de las filloas con mantequilla, tocino o manteca de cerdo.

Se pone la sartén al fuego y cuando la sartén esté caliente se engrasa como hemos dicho. A continuación, se vierte en ella una pequeña cantidad de masa y se mueve la sartén para que se extienda por toda su superficie, rellenando algunos huecos cuando sea necesario. Si nos pasamos y vemos que va a quedar una torta muy gorda, quitamos rápidamente la sartén del fuego y escurrimos la pasta sobrante sobre el cuenco de la masa antes de que se cuaje. Quedará una capa fina pegada al fondo y el triángulo que se forma en el borde de la sartén puede recortarse después.

Cuando están casi hechas se les da la vuelta con una espátula. El modo tradicional -aunque para dedos resistentes- de dar la vuelta a las filloas es a dedo, cogiendo el borde que se separa de la sartén al tostarse. A continuación se sacan casi inmediatamente y se van colocando unas sobre otras, espolvoreando o no de azúcar según vaya a ser su utilización.

Una vez frías se pueden guardar en la nevera e incluso congelarse.

Para servir

Recién hechas y simplemente con azúcar están muy buenas, pero si queremos algo más elaborado, la cantidad de posibilidades es muy grande:

• Espolvorear con azúcar glas y gratinar para que se glaseen
• Flambearlas con algún licor, como Grand Marnier o coñac (las famosas crêpes Suzette, llevan una salsa de zumo de naranja y se flambean con coñac).
• Rellenas de mermeladas, frutas, nata, cremas de todo tipo.
• Soufflés: rellenas de masa de soufflé se cierran y se introducen en el horno hasta que el relleno se hinche.
• Acompañadas de jarabes de frutas, chocolate, etc.
• Rellenos salados a base de verduras, carne o pescados, que suelen ir ligados con nata o bechamel.

Y además, los rellenos se los puede inventar cada cual…

Variantes

La masa básica de las crêpes se puede variar añadiendo otros ingredientes como cacao o café soluble (con dos o tres cucharadas basta) para hacer unas crêpes de chocolate o moka.

En el caso de crêpes saladas se pueden añadir hierbas o verduras (por ejemplo dos o tres cucharadas de puré de espinacas) para hacer unas crêpes más originales.