Secocina

Roast-beef

/ingredientes/

1 pieza de cadera o lomo de ternera o buey de 2 kilos por lo menos • aceite de oliva • sal y pimienta
Salsa: 1 cucharadita de harina • 20 ml de jerez seco • • 20 ml de coñac • 200 ml de caldo de carne oscuro • sal y pimienta • 1 cucharadita de mantequilla

/receta/

1. Encender el horno a 210ºC.
2. Atar la carne con un bramante para que tenga buena forma y untarla ligeramente de aceite. Colocarla en una fuente de asar metálica si es posible sobre una rejilla.
3. Introducir en el horno precalentado durante 15-20 minutos o hasta que esté bien dorada. Sazonarla entonces con pimienta negra recién molida.
4. Reducir la temperatura a 180ºC y seguir asando durante 35-40-45 minutos por kilo según el punto final que deseemos: poco hecho, al punto, muy hecho. Siempre 35 minutos por kilo si se va a servir frío. Si la pieza pesa más de 2,5 kilos y es alargada no aumentaremos el tiempo de asado calculado para 2,5 kilos. Si se trata de una pieza muy gruesa, aumentaremos de 10 a 15 minutos por cada kilo que exceda los 2,5.
5. Trancurrido este tiempo, se saca del horno, se sazona con sal, se cubre con un papel de aluminio y se deja reposar 15-20 minutos antes de trinchar.
6. Salsa: Mientras reposa la carne se retira casi toda la grasa de la fuente de asar, dejando un par de cucharadas y todo el jugo en la fuente. Se pone al fuego y se añade la harina. Rehogar 2 minutos y añadir el vino, el coñac y el caldo. Cocer suevemente 10 minutos, sazonar y colar.

/notas/

El tiempo de reposo antes de trinchar la carne es indispensable. Si no se respeta, la carne estará dura y correosa. Las mejores piezas son las de lomo, ya que están recubiertas de grasa y esto hace que queden más jugosas. Una buena pieza de cadera también quedará muy bien. La de de la foto es un centro de babilla de ternera que sale magnífico así a pesar de no tener grasa, ya que es una carne muy tierna.