Rape al Pedro Ximénez

/ingredientes/

(dos personas)
2 lomos de rape de 200 gramos cada uno • 200 mililitros de caldo de carne • 75 mililitros de Pedro Ximénez • 15 mililitros de brandy de Jerez • 50 g de pasas sin pepitas • 4 cucharadas de cebolla picada en cuadritos de 2 milímetros • 2 cucharadas de zanahoria picada igual • 1 cucharadita de té de harina • 50 mililitros de aceite de oliva muy suave • mantequilla • sal y pimienta • unas gotas de vinagre de manzana.
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/receta/

1. Salsa al Pedro Ximénez: Poner las pasas remojar en el Pedro Ximénez.
2. Calentar el aceite en un cazo y rehogar la cebolla y la zanahoria.
3. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la harina y subir un poco el fuego vigilando para que tome color pero sin quemarse.
4. Mojar entonces con el caldo de carne y el brandy y reducir 10 minutos o hasta que tome aspecto de salsa.
5. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el Pedro Ximénez y las pasas y cocer otros 5 minutos.
6. Rectificar el sazonamiento (añadir, si es necesario, unas gotas de vinagre de manzana) y terminar con una nuez de mantequilla.
7. Rape: Marcar los lomos de rape en la plancha muy caliente con unas gotas de aceite de oliva. Deberá quedar crudo por dentro y dorado por fuera. Sazonar muy ligeramente con sal y colocarlo en el cazo con la salsa caliente un par de minutos para que termine de hacerse por dentro. Servir de inmediato.

/notas/

El añadido del vinagre de manzana depende de lo dulce o agridulce que nos guste la salsa.