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Rabo estofado al Oporto

/ingredientes/

(6 personas)
2 rabos de buey o ternera • 2 cebollas • 1 zanahoria • 1/2 tomate • 6 dientes de ajo • 1 botella de oporto tinto • 1 litro de caldo de carne • pimienta en grano • 1 ramillete de perejil, apio y tomillo • aceite de oliva

/receta/

1. Lo primero es limpiar bien los trozos de rabo quitando toda la grasa. A continuación los rehogamos con el aceite hasta que estén bien dorados por todas partes y los vamos pasando a una cazuela grande.
2. Mientras rehogamos el rabo podemos ir picando toscamente las cebollas y la zanahoria que rehogaremos en la misma sartén también hasta que se doren. Añadimos los ajos sin pelar, el medio tomate pelado y sin semillas y el ramillete. Sofreímos un poco más y bañamos con el vino de Oporto. Dejamos que hierva un par de minutos y lo echamos todo sobre los trozos de rabo en la cazuela. Completamos con caldo para que queden cubiertos.
3. Ponemos la cazuela al fuego y llevamos a ebullición. Añadimos unos granos de pimienta y sazonamos muy ligeramente o nada, teniendo en cuenta que la salsa tiene que reducirse mucho. Bajamos el fuego y dejamos que cueza lentamente hasta que esté muy tierno (la carne debe desprenderse del hueso con toda facilidad). El tiempo aproximado son unas tres horas, aunque depende mucho de la carne. Si vemos que falta líquido completamos con un poco más de caldo.
4. Cuando los rabos ya están, se sacan. La salsa se reduce a 2/3 a fuego más vivo y se cuela apretando ligeramente. Volvemos a introducir los trozos de rabo en la salsa y dejamos enfriar. Una vez frío, se mete en la nevera 24 horas por lo menos.
5. A las 24 horas se saca y se le quita toda la grasa que habrá quedado coagulada en la superficie. Volvemos a poner la cazuela a fuego lento durante una hora en la que deberá cocer destapado para que la salsa se siga reduciendo. De cuando en cuando removemos con cuidado para que todos los trozos se vayan “caramelizando” bien. Esta operación durará aproximadamente 1 hora. Probamos la salsa para rectificar de sal y ya está. Se sirve muy caliente.

/notas/

El trabajo de esta receta se ve recompensado por su estupendo sabor. Si falta tiempo, se puede recurrir a la olla a presión (30 minutos aproximadamente, según los modelos), pero de la limpieza del rabo, reducción de la salsa, y el reposo en la nevera no nos librará nadie si queremos que salga buena. • Acompañar con unas patatas nuevas asadas con pimiento y cebolla