Rabo estofado al Oporto- Secocina

≡ 22 03 07

Rabo estofado al Oporto

Rabo estofado al Oporto

/ingredientes/

(6 personas)
2 rabos de buey o ternera • 2 cebollas • 1 zanahoria • 1/2 tomate • 6 dientes de ajo • 1 botella de oporto tinto • 1 litro de caldo de carne • pimienta en grano • 1 ramillete de perejil, apio y tomillo • aceite de oliva

/receta/

Lo primero es limpiar bien los trozos de rabo quitando toda la grasa. A continuación los rehogamos con el aceite hasta que estén bien dorados por todas partes y los vamos pasando a una cazuela grande.

Mientras rehogamos el rabo podemos ir picando toscamente las cebollas y la zanahoria que rehogaremos en la misma sartén también hasta que se doren. Añadimos los ajos sin pelar, el medio tomate pelado y sin semillas y el ramillete. Sofreímos un poco más y bañamos con el vino de Oporto. Dejamos que hierva un par de minutos y lo echamos todo sobre los trozos de rabo en la cazuela. Completamos con caldo para que queden cubiertos.

Ponemos la cazuela al fuego y llevamos a ebullición. Añadimos unos granos de pimienta y sazonamos muy ligeramente o nada, teniendo en cuenta que la salsa tiene que reducirse mucho. Bajamos el fuego y dejamos que cueza lentamente hasta que esté muy tierno (la carne debe desprenderse del hueso con toda facilidad). El tiempo aproximado son unas tres horas, aunque depende mucho de la carne. Si vemos que falta líquido completamos con un poco más de caldo.

Cuando los rabos ya están, se sacan. La salsa se reduce a 2/3 a fuego más vivo y se cuela apretando ligeramente. Volvemos a introducir los trozos de rabo en la salsa y dejamos enfriar. Una vez frío, se mete en la nevera 24 horas por lo menos.

A las 24 horas se saca y se le quita toda la grasa que habrá quedado coagulada en la superficie. Volvemos a poner la cazuela a fuego lento durante una hora en la que deberá cocer destapado para que la salsa se siga reduciendo. De cuando en cuando removemos con cuidado para que todos los trozos se vayan “caramelizando” bien. Esta operación durará aproximadamente 1 hora. Probamos la salsa para rectificar de sal y ya está. Se sirve muy caliente.

/notas/

El trabajo de esta receta se ve recompensado por su estupendo sabor. Si falta tiempo, se puede recurrir a la olla a presión (30 minutos aproximadamente, según los modelos), pero de la limpieza del rabo, reducción de la salsa, y el reposo en la nevera no nos librará nadie si queremos que salga buena. • Acompañar con unas patatas nuevas asadas con pimiento y cebolla

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→ Actualizado 21 . 1 . 2009

→ Recetas •Buey • Sin-gluten • Ternera

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5 comentarios a → Rabo estofado al Oporto

RECETAS DE COCINA » receta de caldo de rabo de buey • 10 . 05 . 2008 • 23:56

[...] Rabo estofado al Oporto- secocina.com [...]
Miguel • 27 . 10 . 2008 • 22:53

Bueno, ahi va otro consejo, tras muchos intentos de conseguir un buen cocinado de este producto (muchas veces tras 3 horas de coccion se me quedaba algo duro) llegue a dos conclusiones, 1ª la olla a presion, es el mejor invento , si pones 1 hora el producto te gelatiniza mejor que con cualquier cocion larga, y 2ª una manera de que quede mejor, es marinando previamente el rabo de toro, esto es, meterlo en recipiente inalterable( a ser posible plastico alimenticio o algo que no deje desechos o se oxide, obvio) y que este junto con vino al menos 1 dia entero en la nevera) despues se saca, el rabo de toro se seca bien (muy bien, vale la pena ensuciar un paño de cocina limpio en esta funcion, apretando bien xa que quede seca la superficie) se pasa x harina y se doran, solo dorar, las verduras se escurren y se pasan por aceite hasta “pochar/darles color” todos los azucares….y demas que han adquirido en el maridaje hacen que caramelicen mejor y aporten mejores sabores, el liquido colado de la marinada, servira para cubrir y cocer el rabo de toro en la olla a presion, si bien es cierto que puede que la salsa no sea todo lo suculenta que pudiera ser, al menos te saca del apuro de tener 1 bandeja de rabo de toro (cuesta con 10€) y por falta de tiempo tener que tirarla. El marinado te prolonga la vida del alimento un dia mas ( o 2) y luego solo es freir. añadir a la olla y listo. Eso si, si te sobra tiempo .la receta que tu indicas es la idonea (salvo que yo siempre haria el marinado para ablandar la carne)
Spoom • 28 . 10 . 2008 • 9:19

Gracias por tu receta Miguel. Yo también recurro a la olla para emergencias. Para salvar el problema de la salsa lo mejor es reducir un pelín el tiempo de cocción en la olla para luego poder reducirla con el rabo y que este se vaya impregnando y caramelizando.
Normalmente no añado nada de harina, ya que con la gelatina que suelta el rabo, la salsa bien reducida queda con una textura espectacular y transparente.
Tampoco he marinado nunca el rabo, lo probaré.
Saludos
Carlos Noceda • 22 . 03 . 2010 • 12:22

¡Hola!
Lo hice, me quedo genial y lo he grabe en video, como no podia ser de otra manera

Lo presente en plan bonito para el cuncurso, y con lo que sobro hice risotto. Eso no lo grabe . En fin…

Un beso, te echamos de menos en el IV encuentro.
M. Ángeles • 23 . 03 . 2010 • 8:38

Hola Carlos, a ver si tienes suerte en el concurso. A mí no me dio tiempo, ando muy liada ahora. Bueno, la verdad es que siempre… jeje
Espero que lo pasarais bien en el taller, ¡estoy deseando ver vuestras crónicas!
Un abrazo