Como llevaba una temporada cocinando muchas “cursiladas”, me apeteció ponerme con un guiso casi se puede decir hoy día que monumental, ya que el ingrediente principal se mide en kilos, el vino por botellas y el el tiempo en días -o casi-. Y que conste que hice sólo para seis…
Al final estos trabajos suelen merecer la pena. Quedó un guiso suavísimo, aunque parezca mentira, de una gran delicadeza de sabor y con una salsa que era una maravilla de textura y aroma. No es por flipar 
Es que fue así realmente. Qué considero fundamental para este resultado: 1. Una limpieza previa meticulosa de los trozos de rabo, 2. Reposo en la nevera de al menos 12 horas, que permite desgrasar luego la salsa perfectamente y hace que se traben los sabores, y 3. Segunda cocción ya sin grasa para que los trozos de rabo se impregnen bien y se caramelice un poco el guiso. La textura que queramos la conseguiremos en este momento a ojo.
El acompañamiento: unas patatas nuevas asadas con cebollas y pimiento verde acompañaron el guiso a la perfección.
¿Qué más se puede pedir? Pues un buen vino ¿no? Pero aquí ya se fastidió la cosa. No suelo recomendar vinos, porque me equivoco bastante y eso fue lo que sucedió. Queriendo beber algo muy especial elegí un Priorato de esos que a pesar de ser reserva parecen jóvenes y metí la pata totalmente. La delicadeza de la salsa hecha con oporto creo que hubiera agradecido un reserva de los de antes. Qué le vamos a hacer. Valga esta confesión en pro de mi sinceridad cuando os recomiendo que un día de estos que tengáis ganas os pongáis el delantal y os hagáis este estupendo guisote. Todos nos merecemos un homenaje de vez en cuando!
Rabo estofado al Oporto
Ingredientes
(6 personas)
2 rabos de buey o ternera • 2 cebollas • 1 zanahoria • 1/2 tomate • 6 dientes de ajo • 1 botella de oporto tinto • 1 litro de caldo de carne • pimienta en grano • 1 ramillete de perejil, apio y tomillo • aceite de oliva
Elaboración
- Lo primero es limpiar bien los trozos de rabo quitando toda la grasa. A continuación rehogarlos con el aceite hasta que estén bien dorados por todas partes y pasarlos a una cazuela grande.
- Mientras el rabo se va rehogando, picar toscamente las cebollas y la zanahoria y rehogarlas en la misma sartén también hasta que se doren. Añadir los ajos sin pelar, el medio tomate pelado y sin semillas y el ramillete. Sofreír un poco más y bañar con el vino de Oporto. Dejar que hierva un par de minutos y echars todo sobre los trozos de rabo en la cazuela. Completar con caldo para que queden cubiertos.
- Poner la cazuela al fuego y llevar a ebullición. Añadir unos granos de pimienta y sazonar muy ligeramente o nada, teniendo en cuenta que la salsa tiene que reducirse mucho. Bajar el fuego y dejar que cueza lentamente hasta que esté muy tierno (la carne debe desprenderse del hueso con toda facilidad). El tiempo aproximado son unas tres horas, aunque depende mucho de la carne. Si durante la cocción se ve que falta líquido, completar con un poco más de caldo.
- Cuando los rabos ya están, se sacan. La salsa se reduce a 2/3 a fuego más vivo y se cuela apretando ligeramente. Volver a introducir los trozos de rabo en la salsa y dejar enfriar. Una vez frío, se mete en la nevera 24 horas por lo menos.
- A las 24 horas se saca y se le quita toda la grasa que habrá quedado coagulada en la superficie. Volver a poner la cazuela a fuego lento durante una hora en la que deberá cocer destapado para que la salsa se siga reduciendo. Remover de vez en cuando con cuidado para que todos los trozos se vayan “caramelizando” bien. Probar la salsa para rectificar de sal y ya está. Se sirve muy caliente.
Notas
El trabajo de esta receta se ve recompensado por su estupendo sabor. Si falta tiempo, se puede recurrir a la olla a presión (30 minutos aproximadamente, según los modelos), pero de la limpieza del rabo, reducción de la salsa, y el reposo en la nevera no nos librará nadie si queremos que salga buena. • Acompañar con unas patatas nuevas asadas con pimiento y cebolla
©Texto y fotos: M. Ángeles Torres Secocina
Comentarios:
10 05 2008
23:56
[...] Rabo estofado al Oporto- secocina.com [...]
10 05 2008
23:56
[...] Rabo estofado al Oporto- secocina.com [...]
27 10 2008
22:53
Bueno, ahi va otro consejo, tras muchos intentos de conseguir un buen cocinado de este producto (muchas veces tras 3 horas de coccion se me quedaba algo duro) llegue a dos conclusiones, 1ª la olla a presion, es el mejor invento
, si pones 1 hora el producto te gelatiniza mejor que con cualquier cocion larga, y 2ª una manera de que quede mejor, es marinando previamente el rabo de toro, esto es, meterlo en recipiente inalterable( a ser posible plastico alimenticio o algo que no deje desechos o se oxide, obvio) y que este junto con vino al menos 1 dia entero en la nevera) despues se saca, el rabo de toro se seca bien (muy bien, vale la pena ensuciar un paño de cocina limpio en esta funcion, apretando bien xa que quede seca la superficie) se pasa x harina y se doran, solo dorar, las verduras se escurren y se pasan por aceite hasta “pochar/darles color” todos los azucares….y demas que han adquirido en el maridaje hacen que caramelicen mejor y aporten mejores sabores, el liquido colado de la marinada, servira para cubrir y cocer el rabo de toro en la olla a presion, si bien es cierto que puede que la salsa no sea todo lo suculenta que pudiera ser, al menos te saca del apuro de tener 1 bandeja de rabo de toro (cuesta con 10€) y por falta de tiempo tener que tirarla. El marinado te prolonga la vida del alimento un dia mas ( o 2) y luego solo es freir. añadir a la olla y listo. Eso si, si te sobra tiempo .la receta que tu indicas es la idonea (salvo que yo siempre haria el marinado para ablandar la carne)
27 10 2008
22:53
Bueno, ahi va otro consejo, tras muchos intentos de conseguir un buen cocinado de este producto (muchas veces tras 3 horas de coccion se me quedaba algo duro) llegue a dos conclusiones, 1ª la olla a presion, es el mejor invento
, si pones 1 hora el producto te gelatiniza mejor que con cualquier cocion larga, y 2ª una manera de que quede mejor, es marinando previamente el rabo de toro, esto es, meterlo en recipiente inalterable( a ser posible plastico alimenticio o algo que no deje desechos o se oxide, obvio) y que este junto con vino al menos 1 dia entero en la nevera) despues se saca, el rabo de toro se seca bien (muy bien, vale la pena ensuciar un paño de cocina limpio en esta funcion, apretando bien xa que quede seca la superficie) se pasa x harina y se doran, solo dorar, las verduras se escurren y se pasan por aceite hasta “pochar/darles color” todos los azucares….y demas que han adquirido en el maridaje hacen que caramelicen mejor y aporten mejores sabores, el liquido colado de la marinada, servira para cubrir y cocer el rabo de toro en la olla a presion, si bien es cierto que puede que la salsa no sea todo lo suculenta que pudiera ser, al menos te saca del apuro de tener 1 bandeja de rabo de toro (cuesta con 10€) y por falta de tiempo tener que tirarla. El marinado te prolonga la vida del alimento un dia mas ( o 2) y luego solo es freir. añadir a la olla y listo. Eso si, si te sobra tiempo .la receta que tu indicas es la idonea (salvo que yo siempre haria el marinado para ablandar la carne)
28 10 2008
9:19
Gracias por tu receta Miguel. Yo también recurro a la olla para emergencias. Para salvar el problema de la salsa lo mejor es reducir un pelín el tiempo de cocción en la olla para luego poder reducirla con el rabo y que este se vaya impregnando y caramelizando.
Normalmente no añado nada de harina, ya que con la gelatina que suelta el rabo, la salsa bien reducida queda con una textura espectacular y transparente.
Tampoco he marinado nunca el rabo, lo probaré.
Saludos
22 03 2010
12:22
¡Hola!
Lo hice, me quedo genial y lo he grabe en video, como no podia ser de otra manera
Lo presente en plan bonito para el cuncurso, y con lo que sobro hice risotto. Eso no lo grabe
. En fin…
Un beso, te echamos de menos en el IV encuentro.
22 03 2010
12:22
¡Hola!
Lo hice, me quedo genial y lo he grabe en video, como no podia ser de otra manera
Lo presente en plan bonito para el cuncurso, y con lo que sobro hice risotto. Eso no lo grabe
. En fin…
Un beso, te echamos de menos en el IV encuentro.
23 03 2010
8:38
Hola Carlos, a ver si tienes suerte en el concurso. A mí no me dio tiempo, ando muy liada ahora. Bueno, la verdad es que siempre… jeje
Espero que lo pasarais bien en el taller, ¡estoy deseando ver vuestras crónicas!
Un abrazo