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Pierna de cordero estofada a la antigua

En esta receta he utilizado las explicaciones de Modernist Cuisine para intentar conseguir en un horno moderno algo parecido a aquellos estofados o braseados que se cocían bajo las brasas.

Hay varios trucos, pero los resultados son siempre aproximaciones ya que ningún horno proporciona ni la cantidad ni la misma clase de calor que las brasas. Ya había utilizado técnicas similares pero con estofados sumergidos en líquido. Aquí la diferencia es que se añade poco líquido. Antiguamente, por el efecto de las brasas sobre la tapadera, la carne se acababa tostando, pero hoy día es necesario el dorado previo en una sartén. Hay que tener en cuenta las distintas variables que pueden influir en el resultado: desde las manías de cada horno al color y ajuste de la tapadera que se use.

Si se usa una cazuela normal, se puede sellar la tapa con un poco de engrudo (agua y harina). Yo utilicé una fuente de horno de acero inoxidable y la cerré con papel de aluminio. Lo ideal es una cazuela de hierro fundido con tapa negra que absorba el calor en vez de reflejarlo como sucede con el aluminio. No tenía una cazuela de estas características con el tamaño adecuado, así que hice mi apaño… No quedó mal, como se puede ver, pero los que dispongáis de cazuela gruesa y oscura, tendréis que revisar a la baja el tiempo de cocción y recalentar tapado ya que seguramente no necesitará, como fue mi caso, de un dorado adicional.

Modernist Cuisine es una obra monumental que os comentaré con más detalle. De momento voy por el segundo tomo y me está resultando apasionante. Es un libro muy caro, pero ahora que lo tengo creo que no lo es tanto. Por si alguno se anima aquí está el enlace a Amazon. Espero con mucho interés la ponencia del director de esta obra Nathan Myhrvold en Madrid Fusión la próxima semana. Este año asistiré por primera vez a este evento y os iré comentando mis impresiones. También me pasaré por el stand de Everest para firmar libros, aunque todavía no sé exactamente cuándo. Si lo sé a tiempo, lo diré aquí en el blog, y en último caso avisaré en twitter.

Bueno, creo que nada más, así que buen fin de semana y a triunfar con esta pierna de cordero.

Pierna de cordero estofada a la antigua

Pierna de cordero estofada a la antigua: receta

Ingredientes

[cuatro personas]
1 pierna de cordero recental de 1,2 kg • 200 g de cebollitas • 2 zanahorias • 1 ramo hecho con verde de puerro, apio, perejil, tomillo y laurel • granos de pimienta • sal • aceite de oliva v.e. • 150 ml de vino blanco seco • 1 ct de mantequilla • 1ct de harina

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 150ºC.
  2. Preparar la carne quitando el exceso de grasa. Pelar las cebollitas (se pelan mejor si se dejan antes unos minutos sumergidas en agua muy caliente). Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos de 4 cm.
  3. Calentar 3 cs de aceite en una sartén y dorar la pierna de cordero por todas partes. Pasar la pierna a una cazuela con tapa que pueda ir al horno o a una fuente de horno. Dorar también las cebollitas y las zanahorias y pasarlas a la cazuela junto con el cordero. Desglasar la sartén con el vino y añadir todo el líquido a la cazuela.
  4. Sazonar el conjunto con sal y unos cuantos granos de pimienta. Añadir el ramo de hierbas y tapar la cazuela. Introducirla en el horno y bajar la temperatura a 125ºC. A las 4 horas, dar la vuelta a la carne y continuar asando 3 o 4 horas más. estará hecha cuando la carne se separe fácilmente con un tenedor.
  5. Enfriar y dejar reposar hasta el día siguiente en la nevera.
  6. Para servir, calentar ya destapado en el horno a 200ºC durante 15 minutos. Separar y colar la salsa y, opcionalmente, espesarla con la mantequilla y harina amasadas: mezclarlas en frío e ir añadiéndo trocitos de esta pasta a la salsa batiendo con las varillas. Calentar hasta que espese, pero sin que llegue a hervir.

Precauciones con el papel de aluminio

Si utilizáis papel de aluminio como tapa, conviene poner una capa de papel para horno entre este y la carne. Usar una fuente de horno con reborde también ayuda a que quede bien cerrada.

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 20 01 2012

Revisado: 03 03 2012

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Carlos Dube
20 01 2012
22:59

Qué buenísima pinta te ha quedado, y curiosa técnica de cocción. Mi madre tenía una cazuela así, pero la tapa desapareció en una reforma. Creemos que se tiró con alguna caja, y eso que pesaba.

Y hablando de técnicas, según cuentan te has comprado el libro perfecto. Un día de estos me lo compraré, quiero esperar que baje un poco ya que nadie me lo regala :(

Un saludo.


Perico
21 01 2012
11:13

Hola! la pierna tiene una pinta espectacular. Yo tengo una congelada y me preguntaba si me podías dar algún consejo para descongelarla y que queda rica, y así intentar la receta.
Y otra cosa….¿cuál es ese libro perfecto del que habla Carlos Dube?? :-) Gracias!


M. Ángeles
21 01 2012
19:27

Hola Carlos, a mí me lo han regalado, que si no.
Hay que recuperar esa cazuela, no pueden haberla tirado así como así, ¡qué lástima!

Perico, tanto el libro que menciono en el post como el de Harold McGee, (otro compendio de ciencia culinaria) recomiendan descongelar los alimentos sumergidos en agua fría. Es la manera más rápida y parece ser que pierden menos agua. Para que no se mojen hay que envolverlos lo más herméticamente posible.

Saludos!


Agustin
23 01 2012
8:52

Por lo que veo el libro Modernist Cuisine ha sido uno de los regalos estrella de estas Navidades que han recibido algunos bloggers gastronómicos :)


M. Ángeles
25 01 2012
7:29

Ya lo creo, Agustín. A mí me lo trajeron los Reyes, y porque fui buena este año.
Saludos!