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Pichones guisados

/ingredientes/

(cuatro personas)
4 pichones • 2 cebollas • 1 puerro • 1 rama de apio • 1 zanahoria • un ramillete (perejil, tomillo, corteza de naranja y verde de puerro) • 300 mililitros de fondo de carne • 150 mililitros de jerez seco • 150 mililitros de vino tinto • sal y pimienta negra molida • aceite de oliva • mantequilla (opcional)

/receta/

1. Limpiar y atar los pichones. Sazonar con sal y pimienta y dorarlos en aceite en una cazuela que quepan bastante justos. Retirar y en el mismo aceite rehogar durante 20–30 minutos las verduras picadas junto con el ramillete. Mojamos con el jerez fino y reducimos casi a seco.
2. A continuación se vuelven a introducir los pichones y se cubren con el fondo. Se dejan cocer a fuego lento hasta que estén tiernos y se sacan.
3. Trituramos un poco la salsa y la colamos . Reducimos el vino tinto hasta que sólo queden 50 mililitros aproximadamente y lo unimos a la salsa. Se deja cocer hasta que esté a punto y se prueba el sazonamiento. Se puede añadir si se quiere una nuez de mantequilla.
4. Volvemos a colocar los pichones en la salsa ya desatados, calentamos y servimos.
5. Se pueden acompañar con puré de patata y manzana o con manzanas asadas o salteadas en mantequilla.

/notas/

Esta receta vale para pichones de caserío y también para torcaces. Si se hace con palomas habrá que ir comprobando que están hechas una por una, ya que puede haber bastantes diferencias.

Al limpiarlos conviene tener mucho cuidado para no romper la piel ya que esta protege al ave mientras cuece y evita que se seque en exceso.

Lo mejor es prepararla el día anterior y que repose toda la noche en la nevera, la diferencia es notable

Receta de pichones guisados