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Para celebrar la vuelta de la caza a los mercados, me he preparado estas perdices al modo (o a la moda) de Alcántara, que son el colmo de lo rico, sabroso, bonito y no sé qué más decir.

La historia del general Junot, la señora del general y el libro de recetas de los monjes del convento de San Benito de Alcántara es de sobra conocida. Las tropas de Napoleón, al mando de Junot, destrozaron de modo vergonzoso la biblioteca del convento, incluidos valiosísimos manuscritos. Pero hete aquí que se salvó uno: el recetario que siglo tras siglo habían venido componiendo los monjes. Junot lo envió a su esposa y doña Laura, que así se llamaba la dama, se encargó de divulgar la receta en París y de paso hizo famoso el nombre del pueblo extremeño. Pero aunque esta receta es para muchos la prueba de lo adelantada que estaba ya la cocina española por aquel entonces, lo cierto es que es una receta tan francesa, tan francesa (sus trufitas, su foie gras, etc), y tan sin referencia en la cocina española por muy benedictina que fuera, que hace dudar a muchos de su origen. Además, el gusto de los franceses por bautizar los platos en plan viajero, nos hace también sospechar.

Opiniones hay para todos y no cabe ignorar, como nos recuerda La Cofradía Extremeña de Gastronomía en su Recetario de Cocina Extremeña, que el mismísimo Escoffier admite la paternidad hispana de la receta y también la del consomé nada menos, que también venía en tan traído y llevado recetario. Y según Dionisio Pérez (Post-thebusem), las trufas se conocían y se utilizaban en Extremadura desde hace tanto como en el Languedoc y en La Gascuña, viniendo la decadencia de la cocina extremeña causada por la tala de los bosques donde vivían los faisanes y se criaban aquellas.

En mi caso, me importa bastante poco de dónde venga la receta mientras sea buena y ésta, qué duda cabe, lo es. Las he cocinado según la receta de la Cofradía, que no emplea foie gras sino una farsa realizada con hígado de cerdo que en Extremadura llaman hepagrás. El foie gras en cambio lo usa el mismo recetario para el faisán.
Curiosamente, incluyen también unas perdices al modo de Alcántara renovadas que no son sino un simple estofado con abundancia de cebolletas, ajos, aceite y vinagre, mucho más típico de la zona y que hace años hemos comido en ese mismo lugar.
El recetario es de 1985 y casualmente me entero de que acaban de sacar la segunda edición.

Veo también el interesante libro de Corcuera, Almandoz y Azurmendi Las recetas del milenio, que fecha la receta en 1807, año de la incursión de los franceses en el convento. Allí tenéis más detallada toda la historia además de la receta más lujosa que he podido encontrar: Se hace una salsa aparte con foie gras y cebolla salteados en manteca y triturados con almendras, avellanas y huevo. Las perdices luego se hacen del modo habitual (rellenas con otro trozo de foie gras y trufas) y maceradas en vino y hierbas, en este caso recomiendan una mezcla de vino tinto y moscatel (vaya, tiene buena pinta). Se doran, se cuecen en el líquido del adobo, y se termina mezclando el líquido de cocción con la salsa que habíamos hecho antes. Para rematar, se acompañan de una buena loncha de foie gras salteada en el último momento y de unas cuantas trufas frescas. A mí me parece que no hay manera de encontrar las perdices entre tanto foie gras, pero me gusta la receta en general y habrá que encontrar ocasión de probarla, a ver si en navidades…

Perdices al modo de Alcántara

/ingredientes/

(cuatro personas)
4 perdices • 1 botella de Oporto • 4 trufas • 200 gramos de hepagrás • 50 gramos de mantequilla • 20 cc de aceite de oliva • 1 ramo de hierbas • sal y pimienta

/receta/

1. Se vacían y se limpian las perdices. Se sazonan con sal y pimienta. Se rellenan con las trufas cortadas en trozos grandes y previamante cocidas en Oporto y el hepagras (reservar alguna trufa para adornar). Una vez rellenas se atan dándoles buena forma y se ponen a macerar en el Oporto, junto con el ramito de hierbas, durante 48 horas.
2. Al tercer día se sacan del adobo, se secan y se doran en la mantequilla mezclada con el aceite. Se añade el caldo del adobo y se cuecen hasta que estén tiernas.
3. Se sacan y se reduce un poco la salsa, se rectifica el sazonamiento y se añaden las trufas reservadas.
4. Se les retiran los hilos a las perdices y se sirven tal cual con su salsa.
5. *Hepagras: El hepagras es un paté casero que sirve de relleno a las perdices. Se hace de siguiente modo: Se necesitan 100 gramos de hígado de cerdo que se corta en pedazos grandes y se cuece con cascos de cebolla y laurel, retirándolo en cuanto de un ligero hervor. Aparte se saltean 50 gramos de lomo de cerdo en manteca de cerdo. Se trituran el hígado y el lomo junto con 100 gramos de tocino de papada y 12 almendras y 12 avellanas crudas. Por último, se le mezcla un poco de pan rallado y un huevo batido, se sazona con sal y pimienta, canela y nuez moscada. Se coloca en un cazo al baño maría y se cuece hasta que hierva. Se pone en tarros, se cubre con manteca y se espera por lo menos 24 horas antes de comerlo.

/notas/

El único cambio que he hecho con respecto a la receta de la Cofradía es sustituir la manteca de cerdo por mantequilla y añadir las trufas al final.