amanita caesarea- salteadas
La primavera parece la estación en que los productos muestran su verdad más prístina. Cuando avance el verano querremos meterlos en botes, hacerles el vacío, secarlos, endulzarlos, congelarlos. Pero ahora no quiero peces de pecera. No hay vacíos, ni curaciones, ni humos que valgan. La primavera es salvaje y no se deja enlatar. Cada primavera es única y tan nueva que puedes llegar a preguntarte si existieron otras más. Me voy a la compra decidida a no dejarme enlatar yo tampoco. Voy en busca de las verduras más tiernas, de las hojas más verdes, de la fruta más fresca, de la mezcla de color alegre y espontánea de la frutería.

Pero, afortunadamente, una se acostumbra a vivir inmersa en sus propias contradicciones, lo que me permite pensar algo y hacer lo contrario sin sufrir apenas. Nadie es perfecto. Porque sucedió que yendo yo tan alegre con los descritos pensamientos en mi primaveral cerebro, me vi tentada por unas oronjas (“amanita caesarea”) congeladas. En fin, la tentación fue tan fuerte que pasé totalmente de las graciosas setillas de primavera que había en la frutería y me llevé las otras. Y mira por dónde, no me arrepentí, como sucede con demasiada frecuencia en estos casos.

Normalmente se supone que las setas congeladas deben usarse directamente sin descongelar, pero estas venían todavía casi dentro del huevo* y había que quitárselo, así que las dejé descongelar y ya está.
Hice las amanitas salteadas con aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal y un poco de cebollino picado, de sobra para una seta como la oronja o amanita caesarea que se puede comer cruda. Utilicé aceite de la variedad Royal de la Sierra de Cazorla, especialmente dulce y delicado de sabor, digno de cualquier seta de las buenas, por fría que venga. En suma, salieron estupendas estas amanitas de los césares descolocadas de estación. Un pequeño lujo otoñal para un día lluvioso de primavera.

La receta

Ingredientes

[cuatro personas]
600 g de amanita caesarea (pueden ser congeladas) • aceite de oliva virgen extra • cebollino picado • flor de sal

Elaboración de las amanita caesarea

  1. Si las setas son frescas, limpiarlas con un paño húmedo. Si están muy sucias, se pueden limpiar bajo el grifo sin presión: un chorrito fino de agua fría. Trocear las setas más grandes. Si son pequeñas, dejarlas enteras o partirlas por la mitad a lo largo.
  2. Calentar una sartén amplia con cuatro cucharadas de aceite. Añadir las setas troceadas y saltear a fuego vivo un par de minutos. Pasar a la fuente de servicio.
  3. Sazonar con la flor de sal, espolvorear con el cebollino picado y servir enseguida.

Notas

Estas setas también se conocen por otros nombres, como suele suceder: seta real, boleto rojo, yema de huevo, ou de reig, quicou, gorrintxo, raíña…
Más información sobre la amaita cesaera y otras setas.

* Las amanitas nacen dentro de un “huevo” que rompen y que a veces deja manchitas en el sombrero. En el caso de la amanita caesarea esto no es frecuente, al contrario que la amanita muscaria: esta sí es la seta de los duendes, con sombrero rojo y manchas blancas, pero venenosa.

[1 ct = 1 cucharadita = 5 ml • 1 cs = 1 cucharada = 15 ml • 1 taza = 250 ml • Temperaturas siempre en ºC • calcular cantidades]

entrada revisada el:12 05 2015
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