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Salpicón de mariscos en áspic

/ingredientes/

(cuatro personas)
8 langostinos • 8 gambas • 2 carabineros • Un bogavante pequeño • 12 almejas • 10 gramos de caviar • ½ litro de vino blanco dulce (tipo moscatel joven) • ½ litro de fumet de pescado o el caldo de cocer el marisco • 4 láminas de gelatina • 200 ml de aceite de oliva virgen • 65 ml de vinagre suave

/receta/

1. Se hierven los langostinos, gambas, carabineros y bogavante al punto. A continuación abriremos unas almejas al vapor.
2. Pelar todo el marisco y freír las cabezas en el aceite de oliva virgen. Mezclar ese aceite con el vinagre y una vez frío introducir el marisco para que macere durante 1 hora.Escurrimos y colocamos en platos adornado con un poco de caviar.
3. Por último cubrimos con un áspic que se hará del siguiente modo: reducir el vino junto con el fumet de pescado. Retirar cuando se evapore el alcohol. Templar y añadir 4 colas de pescado remojadas. Pasar todo por un paño. Introducir en la nevera para que cuaje.

/notas/

Procurar que quede bien presentado. Para ello no cubrir con el áspic hasta que el marisco esté bien frío y el áspic casi a punto de cuajar, así se evita que se caiga por todos lados. Seguramente habrá que repetir la operación un par de veces. Otra opción es hacer una lámina de gelatina en un plato igual que el de servicio cubierto con film (sin arrugas). Una vez cuajada se coloca esta lámina sobre el marisco y se retira el film.