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Un usuario anónimo me ha enviado un serie de puntualizaciones acerca de la receta de quesada pasiega que tenía publicada en Secocina. Esta es la receta:

Quesada pasiega

/ingredientes/

(ocho personas)
1 kilo de queso del Pas • 100 gramos de mantequilla • 350 gramos de azúcar • 4 huevos • 125 gramos de harina • ralladura de limón • canela

/receta/

1. Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida.
2. Añadir el resto de ingredientes y el queso bien batido. Ligarlo todo muy bien
3. Poner la mezcla en un molde refractario redondo llenándolo a una altura de 2 o 3 centímetros e introducir a horno fuerte durante media hora o hasta que esté hecha.
4. Se desmolda y se come templada o fría.

/notas/

Receta muy antigua. Esta en concreto procede del libro de García del Cerro y Arroyo González: La cocina del queso español (1987). El queso que se necesita es el de Pas, pero fresco. Si no se puede conseguir, sustituirlo por queso de Burgos.

Y esto es lo que me dicen:

“La quesada pasiega no lleva queso de Burgos (aunque no hubiese leche
cuajada).No lleva queso ;se cuaja 1l de leche, se la corta una vez cuajada y se la
quita aproximadamente 20 cucharadas de suero.
Yo pondría una pizca de sal (algunos le dan un toque de coñac). En el tema de la
temperatura y tiempo de horneado, he visto varias recetas por Internet y creo que del
hecho a la realidad es pura coincidencia.”

Las puntualizaciones (aunque lo del coñac, no sé, no sé…), me han hecho irme a mis libros de cocina a ver si encuentro lo de cuajar la leche por alguna parte. Y resulta que lo dificilísimo de encontrar es la receta de la quesada pasiega. Miro no sé cuántos libros, recetarios, diccionarios, enciclopedias, … nada.

Empiezo a pensar que esto de la quesada es también un invento del Corte inglés.

Pero haberlas haylas y bien ricas, y además las quesadas y quesadillas varias son uno de los platos más antiguos de la gastronomía española. Por fin aparece en el estupendo libro de García del Cerro y Arroyo González: La cocina de queso español. Comentan los citados autores que las quesadas fueron muy populares y que cada región española tenía su especial preparación, habiendo sido famosas las de Morella, aragonesas, pasiegas, canarias y muchas otras de las cuales no todas sobreviven en la actualidad. Como sucede con platos populares muy antiguos, las recetas abundan, y de hecho nos cuentan que de quesada pasiega tienen 26 (y eso que no había Internet), y que incluyen sólo la que consideran más idónea y representativa. Y -esto no es casualidad- esa receta es la que con ligeras variaciones puse aquí, ya que es la que he hecho siempre. No pide leche cuajada, sino queso fresco del Pas, que es el que pongo en la receta por si alguien lo tiene. (El de Burgos sólo está por si acaso).

Por último, echo un vistazo al Catálogo de quesos de España del MAPA, en el que encuentro otra referencia al mencionado postre: el queso fresco pasiego es la base de uno de los mejores dulces de la repostería popular española: la quesada pasiega. Se trata de una torta o budín de queso fresco y mantequilla, de excelente calidad y textura. Nada de leche otra vez.

Sin embargo, y he aquí la primera casualidad, justamente a los pocos días revisaba un libro de cocina bastante viejo de estos que ruedan años por las cocinas y que están rellenitos de recetas anotadas a mano en cualquier papel. Una de ellas estaba anotada en un trozo de sobre: quesada pasiega, vaya… Y, sorpresa, no llevaba queso, sino leche y un yogur.

Esta es la receta:
Mezclamos ½ litro de leche, 300 gramos de azúcar, 150 de harina, 1 yogur natural, 1 pizca de canela, y lo dejamos 24 horas en la nevera. Al día siguiente se le añaden a la mezcla 2 huevos, ralladura de limón y 70 gramos de mantequilla derretida. Se pone en el molde y se mete a horno fuerte 15 minutos y luego flojo aproximadamente una hora.

La he hecho y aquí está la foto:

Sale un poco más sosa que con queso, pero mucho menos seca.

Pero no terminan aquí las casualidades. No habían pasado ni dos días cuando buscaba un recorte de una receta china y en su lugar apareció el siguiente opúsculo que ya ni recordaba: Recetas de Arenal de Penagos y su zona, una recopilación de recetas hecha en 1987 por jóvenes de esa localidad cántabra “casa por casa y vecina por vecina”.

Y en él aparece la tercera receta de quesada y esta vez sí, la leche cuajada. Ni queso, ni yogur: 3 litros de leche cuajada, 150 g. de mantequilla, 150 g. de harina, 365 g. de azúcar y 3 huevos. La cuajada se mezcla, sin suero, con los huevos, azúcar, mantequilla y harina, se añade el zumo de 1 limón y canela, se pone en una fuente de horno y se mete al horno bien caliente hasta que se cuaje.

Así que estas son las tres recetas y libre es cada uno de hacer la que más le apetezca.