secocina.com

La leyenda cuenta que el tío Lucas fue un tabernero madrileño famoso a finales del XIX. Dionisio Pérez nos dice ya en 1929 (Guía de buen comer español) que no existía por entonces ni siquiera el edificio en el que se suponía que estaba la taberna famosa. Según el citado autor, la susodicha taberna no existió nunca, al menos siendo tabernero madrileño el tal tío Lucas, cuyas recetas le parecen más bien de procedencia manchega.

Judías a lo tío Lucas

/ingredientes/

[cuatro personas]
325 gramos de judías blancas (remojadas en agua fría desde la noche anterior) • aceite de oliva • 1 cabeza de ajo • 1 hoja de laurel • sal • pimienta en grano • clavos • perejil • tomillo (opcional) • comino y pimentón (opcional) • 100 gramos de tocino fresco o jamón serrano (opcional)

/receta/

Receta de Dionisio Pérez post Thebussem
“Basta con tener en remojo las judías unas horas y ponerlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien. Para mesas de algún lujo se les agrega trocitos de jamón o rodajas de chorizo”

Otros autores -J. de Entrambasaguas: Gastronomía madrileña (1971)- añaden un majado de comino y pimentón (una pizca) que queda muy bien, junto con tocino rehogado. Las de la foto están hechas con jamón.

Más información sobre las legumbres.