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Un buen consomé no lo hace cualquiera…

Así recomendaba prepararlo el maestro Escoffier: Por un lado debían cocerse los huesos durante 12 horas, lo que permitía obtener de ellos todas sus sustancias nutritivas. En el caldo obtenido se cocían a continuación las aves, las carnes y las verduras correspondientes durante 4 o 5 horas. Con ello se consigue un primer caldo o consommé blanc . Este era a su vez cocido de nuevo con carne magra picada, verduras picadas y claras de huevo durante una hora y media. Por último se filtraba por una servilleta para eliminar todo rastro de impurezas. Vamos, lo mismo que el caldo en cubitos.

En “El Practicón”, publicado a finales del XIX, recomendaba Ángel Muro abstenerse de tanta sofisticación y limitarse a un buen caldo reducido (“consumado”), en vez de recetas complicadas que, como decía, no entiende ni el que las escribió.

Por si a alguien le interesan las cantidades que da Escoffier , son las siguientes: 7 kilos de carne de buey (4 de carne magra y 3 con hueso) y 3 kilos de gallina con huesos. Esto permite obtener 10 litros de consommé blanc. Las cantidades para elaborar el consomé final o consommé ordinaire serán, para 5 litros de consommé blanc, 1,5 kilos de buey magro picado, 100 gramos de zanahoria, 200 de puerros y 2 claras.

caldo.jpg

Nosotros nos conformaremos con algo menos (en litros), pero en principio sí necesitaremos un buen:

Caldo de carne

Ingredientes

(Para unos 2 litros y medio)
500 gramos de morcillo de ternera
500 gramos de falda o rabo de ternera
1 kilo de huesos de caña y rodilla de ternera
500 gramos de gallina
2 puerros
2 zanahorias
1 rama de apio
1 cebolla con 1 clavo pinchado
1 tomate (optativo)
1 diente de ajo entero (optativo)
1 puñado de garbanzos
perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja verde de puerro y atados
pimienta negra en grano

Elaboración del consomé

  1. Blanquear las carnes y los huesos. Es decir, sumergirlos un minuto en agua hirviendo sacándolos a continuación.
    Esta operación que se realiza con el fin de eliminar impurezas para conseguir al final un caldo más limpio, puede evitarse dejando las carnes y huesos unos minutos bajo el chorro de agua caliente.
  2. Pelar y lavar las verduras.
  3. Colocarlo todo en una olla grande y alta y cubrir con agua unos cinco centímetros por encima.
  4. Llevar a ebullición y poner a fuego lento, lo que quiere decir que la superficie apenas temblará.
  5. Retirar la espuma que se vaya formando.
  6. Añadir las hierbas y las especias.
  7. Cocer a fuego lento, sin tapar, durante cuatro o cinco horas.
  8. Colar el caldo enseguida para evitar su fermentación. Pasar por un colador forrado de tela mojada en agua fría y enfriar lo más rápidamente posible.
  9. Desgrasado: en frío se quita fácilmente el bloque de grasa solidificada. En caliente se puede pasar por la superficie un papel de cocina doblado que absorberá la grasa, o bien se puede succionar ésta con una jeringa grande.

Conservación del caldo

En recipiente no metálico el caldo se conservará en la nevera cuatro días (en este caso, es mejor no añadir tomate). Una vez frío se puede congelar. Lo más práctico será reducirlo a la mitad y congelarlo en recipientes pequeños.

Consejos

  • Para dar color al caldo se puede tostar (no quemar) en el horno la cebolla partida por la mitad antes de incorporarla.
  • No utilizar patatas ni nabos, ya que enturbian el caldo.
  • Tampoco se deben usar verduras de hoja o judías verdes por su fuerte sabor.
  • El caldo debe cocer suavemente y destapado.

Consomé

Clarificar el consomé

Ahora sólo nos falta hacer el consomé propiamente dicho, para lo cual picaremos en dados 350 g. de hortalizas (puerro, cebolla, zanahoria), los mezclaremos con 500 gramos de carne picada perfectamente limpia de grasa y nervios y con 2 claras de huevo batidas.

Colocar todo ello en una cazuela y bañarlo con los 2,5 litros de caldo de carne desgrasado que tenemos hecho y que estará tibio, no caliente. Ponerlo a fuego suave y remover constantemente con cuchara de madera hasta que hierva. Entonces se formará una capa en la superficie en la que se hará un agujero para dejar que cueza a fuego lento, sin remover, durante una hora. Transcurrida ésta, abrir con cuidado la capa de encima y colar de nuevo por un colador forrado de tela mojada en agua fría y escurrida.

El consomé deberá quedar así limpio por la acción de las claras y la carne picada, y todavía más aromatizado gracias a la carne y las verduras que hemos cocido en él.

El consomé se puede hacer también de ave, de caza o de pescado, sin más que variar los ingredientes principales del caldo.

Guarniciones

“Brunoise”
Es la guarnición clásica. Se trata de daditos minúsculos de verduras: zanahorias, sin la parte central, nabos, puerros, apio. Se cortan en daditos de un milímetro y se cuecen a fuego muy suave en unas cucharadas de caldo durante 5 minutos. Se sirven dos cucharadas de verduras por taza.

Juliana
Se hace con las mismas verduras cortadas en finos bastoncillos. Cocer en un poco de caldo durante 5 minutos hasta que estén hechas, pero firmes.

“Royale”
Consiste en un flan sin endulzar cortado decorativamente: batir 2 huevos y colarlos sobre una mezcla de 100 ml de caldo de pollo y 100 ml de leche que estará caliente pero no hirviendo, sazonar con sal y una pizca de nuez moscada. Verter en un molde bajo de modo que el líquido quede a una altura de unos 2,5 cm. Cocer al baño maría en el horno a 170º durante unos 30 minutos. Para saber si está hecho se pincha. Dejar enfriar, desmoldar, cortar en láminas y éstas en figuras con un cortapastas. Esta guarnición se añade al consomé muy caliente.

Otras guarniciones

  • Trufas cortadas en tiritas.
  • Crêpes sin azucarar cortadas en juliana fina.
  • Minúsculos profiteroles, del tamaño de una avellana, a cuya masa se añade gruyère o parmesano rallado, cocidos a horno muy caliente.
  • Pechuga de ave hervida y deshilachada.
  • Un huevo pequeño escalfado.
  • Trozos de marisco o verduras picadas (los de pescado).

Aromas

El consomé se puede aromatizar, sobre todo si se sirve frío o sin guarnición.

Para aromatizar el consomé es tradicional utilizar vinos como el jerez, oporto, madeira o cava. La proporción es de aproximadamente 80 ml. de vino por litro de consomé.

También se puede aromatizar el consomé cociendo en él hierbas aromáticas o verduras u otros ingredientes como jamón ibérico durante unos minutos.

Servicio

Ya se ve que todo esto no está al alcance de cualquiera y que las tentaciones de simplificar son y han sido muchas. Es bueno a veces seguir la tradición de huir de algunos líquidos llamados consomés como de la peste. El mejor lugar para degustar un buen consomé es la propia casa, y también los mejores restaurantes, ya que esta preparación, delicada y sabrosa, en contra de lo que hayáis podido pensar, no es en absoluto una fórmula pasada de moda. No sólo su aspecto limpio y cristalino recuerda a la estética de la cocina oriental, tan en boga hoy día, sino que sus posibilidades de sabor, color, presentación, textura sirven de base a las combinaciones más imaginativas.

Es frecuente encontrarlo en su presentación fría: El consomé frío se hace igual que el caliente, sólo que se servirá frío, no helado. Su consistencia deberá ser, como nos indica Paul Bocuse, la de una gelatina a medio cuajar, lo que se conseguirá preferentemente mediante la utilización de elementos gelatinosos en la elaboración del caldo base. Con los ingredientes que hemos dado antes sale bien, aunque, si no, se puede añadir algo más de rabo.

Tradicionalmente el servicio del consomé era en taza, y la guarnición se limitaba a los servidos en la comida, no en la cena. En la actualidad, la cosa es más flexible y aparece en plato con verduras salteadas o al vapor, y también servido en copa en combinación con cremas de verdura como aperitivo frío.

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 21 06 2004

Revisado: 09 01 2014

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María
01 11 2008
11:24

He de decir que estuve buscando mucho tiempo una buena receta de consomé que me convenciera, hasta que di con la que aquí publicas! Aunque en la elaboración tengas que invertir bastante tiempo, realmente el resultado merece tanto la pena, que la hago cada vez que tengo oportunidad. No soy exagerada al decir que hacía tiempo que no tomaba un concomé tan bueno… y lo mismo dicen aquellos que han tenido oportunidad de degustarlo cuando lo he hecho.


Spoom
01 11 2008
17:56

Muchas gracias María. Estas recetas clásicas no suelen defraudar, aunque cuesten un poco…
Un abrazo


Oscar
20 11 2009
16:37

Si senor!!! un consome como dios manda. Pero por desgracia, o pagas las ganas por un consome de este rango en un restaurante de lujo o mejor te lo preparas en tu casa y tienes consome para toda la semana. Yo me quedo con la segunda opcion.


M. Ángeles (Spoom)
20 11 2009
19:25

Hola Oscar, muchas gracias. Ahora que llega llega el invierno, las navidades, el auténtico consomé se impone. Y efectivamente las opciones son las que mencionas. La falta de ayuda en las casas hace que intentemos complicarnos menos, pero la taza de consomé del bueno abriendo la cena de nochebuena….. No hay palabras.
Un abrazo


Davilín
06 10 2010
21:23

Un simple consomé como Diós manda. Soy cocinero y éste és el único que tiene algo de parecido con el que m enseñó un gran conocido del qual aprendí casi todo lo que sé. Gracias por comopartir este tipo de recetas y lo mejor son las explicaciones del por que de las cosas. Muchas Gracias.


M. Ángeles
08 10 2010
6:54

Muchísimas gracias a ti Davilín. Vosotros hacéis que merezca la pena.

Un abrazo


jorge sanchez
19 05 2011
5:17

una prgunta cual es el momento mas delicado de un consome


M. Ángeles
20 05 2011
8:29

Hola Jorge, si hay que elegir un momento, sería el del clarificado y filtrado. Pero todas las recetas tienen un momento delicado para el cocinero: cuando las prueban los comensales ¿verdad?


Tsamina
25 09 2011
9:49

Hol


Tsamina
25 09 2011
9:54

Hola que tal!!!!!!

De casualidad sabes como hacer un consomé de pollo(pierna y muslo) para 100 personas? como cuantos litros necesito para esa cantidad de personas, ya que lo pienso acompañar con arroz ,garbanzos y verduras.

crees que con 20 litros pueda alcanzarme para 100 personas?

Sin más por el momento.

*Gracias


anerol
31 12 2011
18:04

Estaba cansada de probar “calduchos“ que no sabian a nada. Claro, nada que ver con este que acabo de hacer utilizando tu receta, el resultado ha sido SOBERBIO, esto es un consome de esos que resucitan a un muerto.
Tiene muchas horas de fuego pero el resultado vale la pena.
Felicidades por la receta!


M. Ángeles
23 11 2012
15:15

Caramba, hacía tiempo que no revisaba los comentarios de este post, y me encuentro con preguntas realmente difíciles: Tasmina: seguro que ya lo has hecho, pero qué barbaridad, 100 personas…. Bueno, en cualquier caso, te contesto por si puede ser útil a otros. Una taza tiene 250 ml, de forma que para 100 tazas, necesitas 25000 ml, o sea 25 litros. Si tus tazas son pequeñas, con los 20 litros que dices podría bastar.

Anerol: ¡gracias! esta es una receta de las que nunca defraudan, un gustazo, clasicazo total…

Besos


Teresa
21 01 2013
13:37

Todavía no he llevado a práctica tu receta estoy en ello ,pero como se parece bastante a la que llevó haciendo hace años de mi madre , me ha creado una duda q agradecería me resolvierais en el último mes se me han estropeado 2 caldos ,fermentandose , no he cambiado los ingredientes ni los pasos no se sí ha sido por que mezcle caldo frío con caldo caliente o por que a veces lo enfrío antes de meterlo a la nevera , en la ventana u en otro sitio y después lo meto en la nevera me gustaría saber cuales son las causas más frecuentes de fermentación muchas gracias


M. Ángeles
21 01 2013
19:51

Hola Teresa, qué pena que se te estropee un caldo, menuda rabia… Para evitar que fermente hay que colarlo enseguida, no dejarlo con las verduras dentro mucho rato y también hay que enfriarlo cuanto antes. Sin embargo, no se enfría antes por meterlo en la nevera todavía caliente (o sacarlo al invierno castellano, no sé donde vives, es un ejemplo). He leído en Modernist Cuisine (lo más completo en estos temas que tengo) que es más interesante enfriar primero el caldo en la misma cocina. Se puede acelerar el proceso pasando el caldo a un recipiente más ancho para que el calor se disperse mejor. También es una buena costumbre poner el recipiente sobre dos cucharas de madera o sobre una rejilla para que el aire circule también por debajo. Con esto se reduce el tiempo de permanencia de los alimentos en las zonas de peligro por la temperatura (entre 4,4ºC y 60ºC): lo del peligro no solo se refiere a que se estropee el caldo, sino a la proliferación de microbios dañinos para la salud. No todas las temperaturas en esa zona son igual de peligrosas, sin embargo.
No es la primera vez que sucede que al mezclar caldos (o salsa de tomate también) preparados en días diferentes se estropea todo, a pesar de que el anterior no parecía estropeado. Me imagino que esto sucede porque en el caldo antiguo puede haber microorganismos que se desarrollan en el caldo caliente y no en frío. Por eso muchas veces no se sabe si algo está malo hasta que se calienta. Me lo imagino, porque no tengo conocimientos técnicos al respecto, solo la experiencia en la cocina.
Espero que esto te sirva de algo.
Un saludo!


MARIPEPA
07 05 2013
13:39

Hola. Estoy muy animada a hacer este consomé. Ya había tirado la toalla porque no me salían buenos caldos. Veo que cometía algunos errones, cocer en la olla mucho tiempo, dejar remosar todo una vez cocido durante mucho tiempo.. pero ahora voy a probar esta receta y seguro que ya me va a salir bien.
Saludos


M. Ángeles
09 05 2013
14:21

Hola Maripepa, espero que esta vez sí te salga bien. Este consomé no solo lo he comprobado yo, sino muchos amigos de Secocina, ya que es una de las entradas que lleva más tiempo en el blog y la reviso y la actualizo frecuentemente.
Suerte!


marga
13 09 2013
22:36

Mª Ángeles, hola, gracias por tus recetas, en la receta del consomé me pregunto qué tipo de carne picada se utiliza: la habitual para albóndigas?.

Gracias


M. Ángeles
16 09 2013
16:17

Hola Marga, la normal de las albóndigas si es de carne. Si es de ave o verduras no hace falta ninguna.
Saludos!


gourmet
06 10 2013
18:55

Gracias por la magnífica receta, tengo una duda, con ese medio kilo de carne picada que se hace tradicionalmente y en los grandes restaurantes? se tira? se usa para hacer otras elaboraciones? se acompaña de guarnición? gracias y un saludo.


M. Ángeles
08 10 2013
12:36

Hola gourmet: la carne queda inservible, demasiado cocida y todo su aroma pasa al consomé. Además va con claras de huevo, en fin, que la masa que queda no es muy apetecible ni nutritiva y se tira.
Saludos


Wiche
13 02 2014
18:56

Buenas¿ la carne utilizada en la preparación del caldo así como las verduras imagino que no se pueden aprovechar para nada después de las horas de cocción ?


jero
14 02 2014
11:16

hola, una duda…. en el paso 3 Colocarlo todo en una olla grande y alta y cubrir con agua unos cinco centímetros
por encima. ¿cuantos litros de agua hay q poner? por q tantas horas se consume el agua ¿o hay q ir añadiendo agua?
gracias por la receta