Un buen consomé no lo hace cualquiera…

Así recomendaba prepararlo el maestro Escoffier: Por un lado debían cocerse los huesos durante 12 horas, lo que permitía obtener de ellos todas sus sustancias nutritivas. En el caldo obtenido se cocían a continuación las aves, las carnes y las verduras correspondientes durante 4 o 5 horas. Con ello se consigue un primer caldo o consommé blanc . Este era a su vez cocido de nuevo con carne magra picada, verduras picadas y claras de huevo durante una hora y media. Por último se filtraba por una servilleta para eliminar todo rastro de impurezas. Vamos, lo mismo que el caldo en cubitos.

En El Practicón, publicado a finales del XIX, recomendaba Ángel Muro abstenerse de tanta sofisticación y limitarse a un buen caldo reducido (“consumado”), en vez de recetas complicadas que, como decía, no entiende ni el que las escribió.

Por si a alguien le interesan las cantidades que da Escoffier , son las siguientes: 7 kilos de carne de buey (4 de carne magra y 3 con hueso) y 3 kilos de gallina con huesos. Esto permite obtener 10 litros de consommé blanc. Las cantidades para elaborar el consomé final o consommé ordinaire serán, para 5 litros de consommé blanc, 1,5 kilos de buey magro picado, 100 gramos de zanahoria, 200 de puerros y 2 claras.

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Nosotros nos conformaremos con algo menos (en litros), pero en principio sí necesitaremos un buen caldo de carne que luego convertiremos en un elegantísimo consomé.

Caldo de carne

Ingredientes

(Para unos 2,5 l)
500 g de morcillo de ternera • 500 g de falda o rabo de ternera • 1 kilo de huesos de caña y rodilla de ternera • 500 g de gallina • 2 puerros • 2 zanahorias • 1 rama de apio • 1 cebolla con 1 clavo pinchado • 1 tomate (optativo) • 1 diente de ajo entero (optativo) • 1 puñado de garbanzos • perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja verde de puerro y atados • pimienta negra en grano

Elaboración del consomé

  1. Blanquear las carnes y los huesos. Es decir, sumergirlos un minuto en agua hirviendo sacándolos a continuación (el agua se tira).
    Esta operación que se realiza con el fin de eliminar impurezas para conseguir al final un caldo más limpio, puede evitarse dejando las carnes y huesos unos minutos bajo el chorro de agua caliente.
  2. Pelar y lavar las verduras.
  3. Colocarlo todo en una olla grande y alta y cubrir con agua unos siete centímetros por encima.
  4. Llevar a ebullición y poner a fuego lento, lo que quiere decir que la superficie apenas temblará.
  5. Mientras cuece, retirar de vez en cuando la espuma que se vaya formando.
  6. Añadir las hierbas y las especias.
  7. Cocer a fuego lento, sin tapar, durante cuatro o cinco horas.
  8. Colar el caldo enseguida, para evitar que fermente. Pasar por un colador forrado de gasa mojada en agua fría y enfriar lo más rápidamente posible.
  9. Desgrasado: en frío se quita fácilmente el bloque de grasa solidificada. En caliente se puede pasar por la superficie un papel de cocina doblado que absorberá la grasa, o bien se puede succionar ésta con una jeringa grande.

Conservación del caldo

En recipiente no metálico el caldo se conservará en la nevera cuatro días (en este caso, es mejor no añadir tomate). Una vez frío se puede congelar. Lo más práctico es congelarlo en bolsas (resistentes), así se `puede descongelar más rápido después.

Consejos

  • Para dar color al caldo se puede tostar (no quemar) en el horno la cebolla partida por la mitad antes de incorporarla.
  • No utilizar patatas ni nabos, ya que enturbian el caldo.
  • Tampoco se deben usar verduras de hoja o judías verdes por su fuerte sabor.
  • El caldo debe cocer suavemente y destapado.