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Conserva de atún en aceite

/ingredientes/

Atún cortado en rodajas de unos 6-7 cm. • Aceite de oliva (un virgen extra que sea muy suave) • sal • tarros de boca ancha con las tapas nuevas y esterilizados • una olla grande

/receta/

1. En la olla se pone a cocer agua con sal. Debe estar bastante salada. Podemos probarla: debe saber como el agua de mar. Y también podemos medirla: 35 gramos de sal por litro de agua. Esta sal nos hará también de conservante.
2. Cuando hierva el agua introducimos las rodajas de atún, apagamos el fuego y tapamos la olla. Al cabo de unos 30 minutos estarán hechas. Si no, las dejamos un poco más.
3. A continuación se escurren sobre papel absorbente y se limpian perfectamente de pieles, espinas y partes oscuras. Con cuidado, se van colocando los trozos en los tarros, procurando que queden enteros. No conviene llenar los tarros hasta el borde.
4. El atún se cubre con el aceite y se deja reposar una noche para que el líquido baje bien y salgan todas las burbujas de aire que pudiera haber. Se vuelve a añadir aceite hasta que el pescado quede completamente cubierto y se cierran los botes.
5. Para esterilizarlos los colocamos en una olla grande. Evitaremos que choquen entre sí poniendo en el fondo un trapo replegado. Los cubrimos completamente con agua fría –7 u 8 cm. por encima– y los ponemos al fuego. El tiempo de esterilizado será de dos horas desde que el agua comience a hervir. El agua deberá hervir interrumpidamente. Si faltase agua, se rellenará con agua hirviendo, nunca fría.
6. Transcurridas las dos horas, sacamos los tarros del agua para que se enfríen cuanto antes.
7. Antes de consumirlos conviene esperar unos seis meses. Mientras, los guardaremos en lugar fresco, oscuro y seco.

/notas/

Algo difícil, aunque sólo requiere un poco de paciencia y observar escrupulosamente los tiempos de esterilización, para que no sea peligrosa. Por supuesto, se puede hacer también con bonito. Se pueden separar las ventrescas -que cocerán menos tiempo- y envasarlas en botes aparte.