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 jugo de carne

Aquí va una técnica básica y que os será útil para estas fiestas y en general: cómo hacer un buen jugo de carne. Mutatis mutandis, podéis hacerlo igual para aves, como veis en este pavo. Saber hacer el jugo de carne os garantiza que siempre tendréis unas salsas de las de quitarse el sombrero, salsas “chef”.

Si os sale mucho, congelad parte. Yo normalmente, separo lo que necesito y el resto, una vez frío y sin espesarlo con nada, lo congelo en vasos de plástico bien envueltos en film. Una vez congelados se pueden meter en una bolsa y hacer sitio en el congelador.

Con las cantidades indicadas sale más o menos un litro.

La receta

Dificultad: media | 3 horas [activo: 1 hora]

Ingredientes

2 l de fondo o caldo oscuro de ternera • 100 ml de brandy o coñac • 200 ml de vino (el tipo depende de la salsa deseada: ver notas) • 750 g de recortes de la carne que se va a servir o en su defecto, carne de segunda cortada en trozos pequeños • 300 g de huesos de vacuno • 300 g de verduras (zanahoria, cebolla) picadas • 1 cs de aceite de oliva • sal y pimienta

Elaboración

  1. Sofreír todos los ingredientes con el aceite en una olla hasta que tomen un buen color dorado.
  2. Añadir el caldo o fondo oscuro, el licor y el vino. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer 2 horas a fuego muy lento.
  3. Colar el jugo resultante y pasarlo a un cazo limpio. Llevar a ebullición y cocer unos minutos espumando hasta eliminar las impurezas y grasa lo mejor posible.
  4. Si está muy claro, será necesario espesarlo:
    a) con 20 g de maicena disuelta en un poco de agua o caldo fríos. Se añade fuera del fuego, se mezcla bien y se cuece hasta que espese y vuelva a estar transparente.
    b) con mantequilla amasada. Se mezcla 1 ct de harina con igual cantidad de mantequilla fría y se amasa. Se añade a la salsa caliente, pero sin hervir, a trocitos. cuando todo esté bien disuelto, se calienta suavemente hasta que espese.
    c) por reducción: cocer hasta que se reduzca y se vaya espesando hasta quedar con la textura requerida. Si la salsa es para mucha gente no lo aconsejo, pues se queda en nada. Si se va a utilizar este sistema es preciso tener mucho cuidado con la sal, poner nada o muy poca al principio, para que no quede demasiado salado al concentrarse.
  5. Probar y sazonar con sal y pimienta si es necesario.

Notas

Para aromatizar las salsas de carne van bien los vinos tintos, el oporto y los vinos generosos como los de Jerez, elegid el que mejor os parezca según la carne que vais a servir y las circunstancias.
El fondo o caldo oscuro de carne se consigue tostando los ingredientes del caldo (carne, huesos, cebolla, apio, zanahoria, tomate, puerro…) en el horno antes de cocerlos como para un caldo normal. Es conveniente cocerlo durante unas 4 horas en olla normal a fuego lento, o bien 2 horas en la olla a presión. Si se va a usar para salsas, hay que desgrasarlo y espumarlo bien para que esté lo más limpio posible. En este post tenéis la receta para hacer un buen caldo.

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 26 12 2012

Revisado: 26 12 2012

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carmen rico cots
28 12 2012
20:47

Buenas ideas!! a mi me gusta reducirlo siempre a base de hervir, pero esa pasta de harina con la mantequilla fría, me ha gustado.
La mantequilla le da un brillo especial a las salsas.
Un beso


M. Ángeles
29 12 2012
11:52

Hola Carmen, es verdad lo de la mantequilla: yo siempre termino las salsas de este tipo con una cucharadita de mantequilla, salvo que la haya utilizado con la harina para espesar. Según me da, según veo la salsa, según lo que acompañe…
Lo de la mantequilla amasada es un clásico (beurre manié en francés) que da bastante buen resultado.

Besos!