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Cochinillo confitado con peras al oporto

/ingredientes/

(ocho personas)
3,5 kilos de cochinillo en trozos medianos • aceite de oliva • 1 palo de canela • 1 rama de tomillo • 2 o 3 hojas de salvia
Salsa: 1/2 litro de oporto • 175 mililitros de caldo de carne oscuro muy concentrado • 1 cucharadita de maicena • sal y pimienta •
Guarnición: 4 peras de invierno • 1 botella de vino tinto • 150 mililitros de agua • 100 gramos de azúcar • 1 palo de canela

/receta/

1. Separar los mejores trozos del cochinillo, recortando lo que sobre.
2. Salsa: dorar los recortes en 4 cucharadas de aceite junto con la cebolla, la zanahoria y el puerro picados hasta que todo adquiera un color dorado oscuro -no quemado-. Añadir 750 ml de agua, cocer 3 horas a fuego muy lento y colar por un paño. Calentar el oporto en otro cazo y cocer a fuego vivo hasta reducir a 1/3 de su volumen. Añadir el caldo y reducir otra vez a la mitad. Salpimentar y espesar con un poco de maicena disuelta en agua fría.
3. Sazonar los trozos de cochinillo con sal y pimienta. Ponerlos en una olla grande, completamente cubiertos con el aceite de oliva, las hierbas y la canela. Poner a fuego muy suave y controlar que la temperatura del aceite se mantenga a 70º durante toda la cocción (2 horas, aproximadamente). Comprobar que están hechos pinchando con un tenedor.
4. Escurrir los trozos de cochinillo y colocarlos en una fuente de horno. Gratinar bajo el grill fuerte unos 15 minutos o hasta que la piel esté dorada y crujiente.
5. Guarnición: Pelar las peras, partirlas por la mitad, quitarles el corazón y ponerlas a cocer en agua abundante durante unos 15 minutos. Poner el vino, el azúcar y la canela en otro cazo. Disolver el azúcar calentando suavemente y una vez disuelta, cocer 10 minutos a fuego vivo para que se evapore el alcohol. Introducir las peras escurridas en este almíbar y cocer otros 10 minutos o hasta que las peras estén tiernas.

/notas/

En esta receta, que parece un lío, todo se puede tener hecho con antelación, incluso el día antes, menos el gratinado final del cochinillo. El cochinillo se conserva en el mismo aceite, y las peras en el vino.