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Cochinillo confitado con peras al oporto

/ingredientes/

(ocho personas)
3,5 kilos de cochinillo en trozos medianos • aceite de oliva • 1 palo de canela • 1 rama de tomillo • 2 o 3 hojas de salvia
Salsa: 1/2 litro de oporto • 175 mililitros de caldo de carne oscuro muy concentrado • 1 cucharadita de maicena • sal y pimienta •
Guarnición: 4 peras de invierno • 1 botella de vino tinto • 150 mililitros de agua • 100 gramos de azúcar • 1 palo de canela

/receta/

1. Utilizaremos solamente los trozos buenos del cochinillo. El resto podemos utilizarlo para elaborar la salsa: lo doramos en aceite junto con unas verduras (cebolla, zanahoria, puerro…) hasta que tome un color dorado oscuro -no quemado-, añadimos 2 o 3 vasos de agua, cocemos 2 o 3 horas a fuego lento y colamos por un paño: ya tenemos el caldo que pide la receta.
2. En una olla grande colocamos los trozos buenos de cochinillo ya sazonados, completamente cubiertos con un buen aceite de oliva, las hierbas y la canela. Ponemos a fuego suave y mantenemos la temperatura del aceite a 70º durante toda la cocción, que será de unas 2 horas, dependiendo del tamaño de los trozos. Si lo hacemos por anticipado, guardaremos el cochinillo aquí, cubierto con el aceite.
3. Escurrimos los trozos de cochinillo y los colocamos en una fuente de horno. Los hornearemos a 240º unos 20 minutos o hasta que la piel esté dorada y crujiente.
4. Salsa: En un cazo calentamos el oporto y reducimos a 1/3 de su volumen. Añadimos el caldo y reducimos otra vez a la mitad. Salpimentar y espesar con un poco de maicena disuelta en agua fría.
5. Guarnición: Pelar las peras, partirlas por la mitad, quitarles el corazón y colocarlas en una olla en la que quepan bastante justas. Las cubrimos con el vino mezclado con el agua y el azúcar y añadimos el palo de canela. Se cuecen a fuego suave sin moverlas hasta que estén blandas pero enteras, unos 30-45 minutos. Para servir, se conservan templadas y se cortan en forma de abanico.

/notas/

Parece un lío, pero no lo es tanto, animaos con ella. Todo se puede tener hecho con antelación, incluso el día antes, menos el gratinado final del cochinillo. Se sirve adornado con algún palo de canela y hojas de salvia.