Secocina

Capón navideño relleno

/ingredientes/

(ocho-diez personas)
1 capón de 3 kilos • 12 castañas crudas peladas • 12 orejones de albaricoque • 12 ciruelas pasas • 1 cebolla • 2 manzanas • 25 gramos de tocino de jamón • 100 mililitros de brandy • 200 mililitros de caldo de ave • 75 mililitros de jerez seco • 2 cucharadas de aceite • sal y pimienta

/receta/

1. Las castañas, los orejones y las ciruelas se ponen a remojar en el brandy.
2. Picamos la cebolla y 100 gramos de manzana junto con el tocino de jamón, 2 orejones y 2 ciruelas de las que tenemos en remojo, en dados de 1/2 cm. Mezclamos todo bien.
3. Limpiamos el capón y separamos la piel de la pechuga introduciendo el picadillo entre esta y la carne. Quedará formando una capa de 1 cm. todo alrededor.
4. Sazonar el ave por dentro y rellenar con las frutas y el brandy y una manzana en trozos grandes. Cerrar y atar. Sazonar por fuera y dejar 3 o 4 horas a temperatura ambiente.
5. Colocarlo, junto con las frutas que hayan sobrado, en una fuente de cerámica o barro untada con aceite. Untar también con aceite el capón y asar a 165º-175º unas 3 horas, vigilando que no se tueste demasiado por alguna parte. En este caso, se tapará la zona con papel de aluminio.
6. Mientras se asa lo regaremos con frecuencia con el caldo de ave y el jerez mezclados, que añadiremos poco a poco para que se vaya formando la salsa.
7. Una vez hecho, se deja reposar unos minutos y se pasa a la fuente de servir caliente junto con las frutas que estén en buen estado. La salsa se cuela y se espesa con mantequilla amasada* si es necesario.

/notas/

Una receta excelente y más fácil de lo que pudiera creerse. Cuanto más se riegue el capón mientras se asa, mejor. *La mantequilla amasada (beurre manié, en francés) se hace amasando una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla fría, y se añade a trocitos a la salsa caliente hasta que tenga la consistencia deseada. Es suficiente con muy poca cantidad, una cucharadita o dos de cada cosa.