Secocina

Para hacer esta receta os podéis liar todo lo que queráis: hacer la pasta en casa, el confit de pato también, los hongos, el foie… O podéis hacer lo que hice yo en este caso: comprarlo todo hecho de buena calidad. Aun así es una receta laboriosa, pero estupenda.
Me he basado en unos canelones de oca que vienen en Martín Berasategui: “El Mercado en el Plato”. Estos canelones los he visto reelaborados en varios sitos y hay una receta que me encanta, aunque no sé si pensaron concretamente en los canelones de Berasategui cuando la crearon: se trata de un ravioli de pato con chantarellas escabechadas que he comido varias veces en el restaurante Chantarella de Madrid (C/ Doctor Fleming): es una delicia.
Los canelones glosados llevan aceite de ajo, y el toque ácido lo ponen pepinillos y alcaparras. En mi caso, y con los debidos respetos, he hecho los canelones muy suaves con una salsa de cebolla y en cambio he añadido frutos rojos a la ensalada que van estupendamente con el confit y con el foie gras.
Los hongos los compré salteados en aceite de la marca Arotz: eran buenos, pero desequilibraban un poco el sabor. Por eso en la receta pongo que los compréis frescos o congelados.
La pasta para lasaña de Alibert la he encontrado recientemente en el Corte Inglés. La he utilizado varias veces y me ha parecido estupenda. Además son unas láminas muy finas, que es lo que más me gusta.
El único problema es que se trata de pasta precocida. A mí ese tipo de pasta me queda fatal, por más salsa que quieras poner se la bebe toda y no controlas nada la receta. La solución es muy simple: remojarla previamente en agua muy caliente el tiempo que diga el envase (P.ej. si dice 20 minutos de horno, pues yo, 20 minutos de remojo previo). Luego ya la utilizo como si estuviera cocida, con la salsa que me parezca bien poner.

Canelón de pato con hongos y foie

/ingredientes/

[cuatro personas]
2 láminas de lasaña fresca ya cocida o remojada • 1 muslo de pato en confit • 100 gramos de hongos (boletus) • 50 gramos de foie gras “micuit” • aceite de oliva • 1 cucharada de cebollino picado • Salsa: 1 cebolla grande • 100 cc de brandy • 200 cc de Oporto • 100 cc de agua o caldo de carne • aceite de oliva • sal • pimienta • 1 pizca de tomillo • Ensalada: mezcla de brotes tiernos • 2 cucharadas de cebollino picado • mezcla de frutos rojos • aceite de oliva • reducción de vinagre y Pedro Ximénez • sal • Reducción de vinagre: 4 cucharadas de vinagre balsámico • 4 cucharadas de Pedro Ximénez

/receta/

1. Reducción de vinagre: Cocer el vino y el vinagre hasta que quede como un jarabe
2. Salsa de cebolla:Sofreír la cebolla cortada en tiras en el aceite de oliva hasta que esté muy blanda y de un color dorado oscuro. Añadir el brandy y el vino el agua o el caldo y el tomillo. Dejar cocer a fuego lento 20 minutos. Triturar con la batidora de mano, colar y volver a ponerla en el cazo. Dejar cocer hasta obtener una consistencia algo espesa y sazonar con sal y pimienta
3. Ensalada: Aliñar los brotes lavados y secos con el aceite y la sal. Colocar por encima los frutos rojos y regar con la reducción de vinagre.
4. Canelones:Calentar el confit y cortar toda la carne en trozos de 1/2 cm. Trocear los hongos de igual forma y saltearlos ligeramente en aceite de oliva. Trocear también el foiee micuit en pequeños dados. Mezclarlo todo ligándolo con un par de cucharadas de salsa de cebolla y añadir el cebollino picado.
5. Cortar en dos cada lámina de pasta y rellenar cada trozo con la mezcla anterior en forma de canelón. Untar con aceite una fuente de horno y colocarlos en ella regándolos con la mitad de la salsa. Hornear a 200º durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados y calientes.
6. Servir con el resto de la salsa y unas gotas de reducción de vinagre y acompañar con la ensalada.

/notas/

Las cantidades son para un canelón por persona. Vale como entrante. Se puede servir también de segundo, en cuyo caso será mejor poner dos a cada uno.