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Alcachofas a la montillana

/ingredientes/

(cuatro personas)
1 docena de alcachofas • 100 gramos de lomo de cerdo o panceta • 2 dientes de ajo • 1 cucharada de harina • 200 cc de vino de Montilla • 200 cc de caldo de jamón • 50 cc de aceite de oliva • sal y unas hebras de azafrán

/receta/

Primero cocemos las alcachofas:

1. Se pone al fuego una olla grande con agua salada. Las alcachofas se lavan, se les corta el tallo y se les quitan algunas hojas -no muchas- y se cortan por la mitad a lo largo. Según se van preparando se van echando en el agua hirviendo para que no se oscurezcan. Se tienen cociendo unos 20 minutos o hasta que se vea que están tiernas por dentro. Se sacan y se pasan a agua fría para que se enfríen sin secarse.
2. Cuando estén frías como para poder tocarlas se terminan de limpiar, se les quitan todas las hojas duras y se les cortan las puntas, quedándonos así los corazones partidos por la mitad. Las reservamos mientras hacemos la salsa.

Salsa:

1. En una sartén grande calentamos el aceite y doramos el cerdo cortado en tiritas, lo retiramos y añadimos los ajos picados. Cuando empiezan a tomar color se incorpora la harina y se deja que tome un color dorado claro. Bañamos con el vino y el caldo, volvemos a poner los trozos de cerdo, sazonamos ligeramente y añadimos el azafrán. Dejamos que cueza suavemente unos 15 minutos.
2. Probamos de sal, rectificamos e incorporamos las alcachofas. Se cuecen un par de minutos y se sirve.

/notas/

Muy buena. Aunque la receta es cordobesa, la manera de cocer las alcachofas procede de Navarra donde son unos expertos. Al pelarlas después de cocidas nos aseguramos de que quedan perfectas, sin ninguna hoja dura.