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Después de un puente repleto de fiestas gastronómicas varias, me refugio en la sencillez del convento. Por lo menos en la de la cocina de aquel fraile del XVIII, Juan de Altimiras, que trabajó como cocinero en los conventos de su orden y que dejó su Nuevo arte de Cocina para que los pobres también dispusieran de un sencillo manual gastronómico, acorde con su economía. Se publicó por primera vez en 1745 y yo he podido tenerlo gracias a ediciones …De la Luna (2001)
Los consejos del principio no tienen desperdicio -ciertamente recomienda no desperdiciar absolutamente nada-. Hace mucho hicapié en la limpieza extrema de la cocina y de los utensilios, lo cual en su época debía de ser muy necesario. Si viera los “laboratorios” que tenemos ahora… Pero hay algún consejillo a los cocineros que no nos vendría mal hoy día, en estos tiempos tan dados a la apariencia y a salir del paso con cualquier condumio más vistoso que sustancioso:
No se fíe de su habilidad para el desempeño, tómese tiempo, porque Dios castiga a los descuidados que fían vanamente de sí mismos cuando habían de quedar más airosos. No presuma el cocinero de perito en su empleo, porque las obras califican, no los vanos pensamientos; además que es imposible dar gusto a todos, siendo los gustos tan distintos como los individuos.
Las recetas nos parecen al principio algo, o muy, raras, pero es interesante detenerse un poco en ellas para descubrir que no lo son tanto. Aunque las perdices vengan en algún caso rellenas de sardinas en vez de a la moda de Alcántara, pero es que este es un recetario de pobres…
Para que veáis que no son tan raras, aquí están estas albóndigas de bacalao, cocinadas tal cual dejó dicho el fraile, salvo la adición de un pelín de vino. Os aseguro que no estaban nada malas, y si no haced la prueba.

Albóndigas de bacalao con queso

/ingredientes/

(cuatro personas) • 400 gramos de bacalao desalado • 2 huevos • 75 gramos de pan rallado • 50 gramos de queso rallado no muy fuerte • 1 rebanadita de pan • 2 dientes de ajo • 25 gramos de avellanas tostadas • 25 mililitros de aceite • 50 mililitros de vino de moscatel • 100 mililitros de caldo de pescado • sal • pimienta • hierbabuena picada • perejil picado • nuez moscada •

/receta/

1. Masa: Escalfar el bacalao: introducirlo en agua hirviendo, cuando vuelva el hervor, apagar el fuego y reposar 10 minutos.
   Limpiarlo de piel y espinas y triturarlo junto con los huevos, el queso y el pan rallado necesario para poder formar las albóndigas. Sazonar con pimienta, nuez moscada y las hierbas. Nada de sal.
2. Salsa: La rebanada de pan y los dientes de ajo cortados en láminas se sofríen en el aceite. Una vez sofritos, se trituran finamente junto con las avellanas y se vuelven a la sartén. Calentamos todo y mojamos con el vino y el caldo. Hervir suavemente 5 minutos y sazonar con sal y pimienta.
3. Terminar: Poner una cacerola con agua abundante a hervir. Hacer con la masa unas albóndigas de unos 5 centímetros y escalfar a fuego suave 5 minutos. Sacarlas con cuidado y pasarlas a la salsa donde les daremos un hervor. Espolvorear con perejil picado y servir calientes.

/notas/

No he hecho más que adaptar la receta, sin actualizarla. Sólo he añadido la copita de moscatel.
Las albóndigas podrían hacerse fritas en lugar de escalfadas, pero hemos sido fieles al método recomendado por Altimiras (en realidad son como unas quenelles o quenefas) y el resultado es de lo más suave y nada pesado.