Mirad qué queso
Mirad qué queso. Es un queso gallego con denominación de origen y todas las de la ley. Y ¿sabéis qué?……..Pues que NO.
El catálogo de quesos de Ministerio de Agricultura nos dice que el llamado queso de Arzúa adopta el nombre de esta localidad coruñesa famosa por su mercado de quesos, pero que también se conoce como queso de Ulloa o queso de Ulla, queso de patela o queixo do pais, en gallego, o sea queso gallego. Se elabora en toda la Comunidad Autónoma, principalmente en la Coruña y Lugo.
Cuando pienso en los quesos que he comprado en el mercado de Santiago, quesos de piel finísima que había que sujetar con una tela, quesos con restos aún de las pajas en las que reposaron, que había que calar o catar para decidirse, porque ninguno era igual a otro, quesos de sabor acidillo y vegetal…
El problema será la pasteurización, la industrialización o ambas, pero los quesos de DO que se compran por ahí apenas tienen nada que ver con el gallego auténtico que, como con encomiable buena intención sigue diciendo el Ministerio:es de sabor fresco, suave, acídulo y graso al paladar. Puede llegar a ser fundente, muy cremoso y con regusto fermentado y ligeramente amargo para los quesos muy proteolizados elaborados en la época invernal (queso de nabiza) o por el contrario, seco friable y ligeramente agrio para los quesos curados, principalmente de verano. Así sobre el papel, dices: sí, este es el queso, pero sabes, lo sabes muy bien, que cualquier queso llamado gallego etiquetado con números de registro y marcas de seguridad, no va a ser más que lo que decía Cunqueiro: un producto insípido y recauchutado, por mucha DO que quiera tener.
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Publicado el 9 . 10 . 2006
Actualizado el 9 . 10 . 2006
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4 Comentarios »
gourmetdeprovincias • 16 . 10 . 2006 • 21:08
Es el problema de los procedimientos estandarizados, de las pasteurizaciones y todo eso. Pero si buscas aún puedes encontrar. Hay un puesto en el mercado dominical de Negreira en donde un vendedor, por cierto de Arzúa, vende sus quesos “sin papeles”. Eso si, como te dejes liar te los llevas de nueve en nueve.
Algunas veces en el mercado de Padrón también se encuentra algún queso como los de toda la vida.
Spoom • 17 . 10 . 2006 • 8:34
Gracias por la referencia, porque tengo previsto hacerme con un ejemplar como es debido en breve!
Seraporeso • 12 . 01 . 2007 • 11:14
En el mercado de Santiago se encuentran muchos quesos con denominación a los que las vendedoras les sacan las etiquetas, para que parezcan más “artesanos”.
El problema no es la pasterización, sino que las medidas higiénicas en el ordeño acaban con la flora láctica (y también con muchas bacterias coliformes, que son las que dan esos aromas que algunos echan de menos. Como dice un colega que sabe de estas cosas, “el bouquet tradicional de los quesos estaba relacionado sobre todo con la cantidad de bosta que llevaba la leche”.
La pasterización higieniza la leche, la libra de patógenos, y no altera la estructura de las proteínas ni practicamente el contenido en vitaminas.
Supongo que hay gente a favor de la tuberculosis, de la brucelosis y, en otro alimento, habrá quien formará un movimiento en defensa de la “libertad para el Anisakis”
Si queremos recuperar olores tradicionales también podríamos animar a la gente a no ducharse, porque hay que ver como se olía antes, ¡qué recuerdos!
Como en todo, hay marcas y marcas y fabricantes y fabricantes, pero los quesos con denominación suelen ajustarse bastante a esas descripciones del ministerio y del maestro Cunqueiro.
Spoom • 12 . 01 . 2007 • 13:44
Me contó hace poco una persona que había visto muchas veces cómo hacían los quesos “de antes” que aquello era tremendo. Me refiero a la falta de higiene, que era total: si la leche hervía no se hacía el queso, las manos cogiendo la cuajada tal cual venían del campo… Vamos, que cuando le regalaban algún queso que hubiera visto hacer no era capaz de comérselo.
En cuanto a lo de las marcas, debe de ser eso, habrá que probar más, pero yo todavía no he encontrado fuera de Galicia ninguno bueno.
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