Técnicas de cocina
Aceites aromatizados
Los aceites aromatizados muy fáciles de hacer, así que es factible para cualquiera tener en la despensa dos o tres botes de aceites aromáticos caseros y usarlos luego al estilo “gran chef”, sin hacer grandes esfuerzos.
Base para tartas. Pasta brisa o quebrada
Merece la pena aprender a hacer esta masa (brisa o quebrada) en lugar de comprarla hecha: no hay color.
Bizcochos
Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros
Calcular cantidades
Saber a qué se refiere una receta cuando dice “una taza” u “horno moderado”. Tener una idea aproximada de la cantidad que hay que comprar de cada alimento por persona, para poder recalcular las recetas cuando nos convenga.
Chips de verdura
…es posible preparar así muchas otras verduras: remolacha, nabo, zanahoria, alcachofas, berenjenas, calabacines…
Cocer marisco
El agua para cocer marisco Para cocer marisco lo primero y fundamental es el agua. Está prácticamente abandonada la costumbre de cocer el marisco en agua de mar ya que por desgracia esta ya no ofrece garantías de limpieza total. Utilizaremos por tanto agua dulce sazonando a razón de 30-40 g de sal por litro [...]
Cocinar con hierbas aromáticas
La mejor manera de empezar a utilizar las hierbas no es aprenderse para qué sirve cada una, sino simplemente tenerlas en nuestra cocina, bien frescas o secas. Poco a poco nos iremos animando y comprobaremos personalmente cómo mejoran las recetas. [...]
Cómo hacer un buen puré de patata
Nos lo dan todo tan fácil que a veces se nos olvidan las cosas más simples. Hacer un buen puré de patata no tiene ningún misterio y todo el mundo lo agradece. Hay quien ignora a qué sabe el puré de patata real, pues siempre ha tomado puré de sobre. Pero los sobres son una cosa y las patatas de verdad, otra.
Confitados
En España el término “confitar” se ha referido normalmente a preparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un baño de azúcar frutas o semillas o bien cocerlas en almíbar. Todos sabemos desde luego qué significa “confitería”. No obstante, de lo que aquí trataremos es de una [...]
Consomé
Un buen consomé no lo hace cualquiera… Así recomendaba prepararlo el maestro Escoffier: Por un lado debían cocerse los huesos durante 12 horas, lo que permitía obtener de ellos todas sus sustancias nutritivas. En el caldo obtenido se cocían a continuación las aves, las carnes y las verduras correspondientes durante 4 o 5 horas. Con [...]
Crêpes y filloas
Historia La palabra francesa “crêpe” deriva de al latina “crispus”, que significa rizado o crespo. Tienen una gran tradición en la cocina popular francesa. Son un postre de cuaresma y hay dos fechas tradicionales para su degustación: la Candelaria y el martes de Carnaval. Aunque se haya atribuido su invención a Escoffier, lo cierto es [...]
Diez maneras de cocinar el arroz
La cocción del arroz consiste básicamente en introducir humedad en los granos calentando lo suficiente para que se ablande el almidón. Dado que el arroz es un alimento tan importante en muchísimas culturas, los métodos varían bastante de unos lugares a otros. A continuación se explican diez técnicas distintas para cocinar el arroz, todas con [...]
Ensaladas
Relegadas durante mucho tiempo a un papel secundario, las ensaladas han desempeñado el papel de socorrida guarnición, siempre la misma, con el mismo aliño, los mismos ingredientes, sota caballo y rey. Raramente se salía de la ensalada mixta, la rusa, etc. siempre con la vinagreta típica o mayonesa. Los recetarios clásicos no incluían en general [...]
Escalfados
Son muchas las ventajas que tiene el escalfado como técnica de cocción. Escalfar consiste en cocer un alimento sumergido en un líquido apenas hirviendo. Se trata de una técnica de cocción a baja temperatura, con el escalfado los alimentos no pierden jugo,
Formas de chocolate
Vamos a hablar de esas bonitas placas de chocolate duro en forma de círculos, triángulos, tubos etc. que aparecen unas veces rellenos, otras formando milhojas o adornando postres y tartas, y que nunca terminan de salir bien porque quedan demasiado blandos, o se pegan… Lo normal es que las recetas den por hechas unas serie [...]
Gambas a la plancha
Gambas y nada más que gambas… unas gotas de aceite, unas escamas de sal, y a disfrutar. Estas son unas gambas rojas de Denia, absolutamente excepcionales. Considero un crimen añadirles limón: son puro mar, y el mar, de momento no produce limones. En este caso, me declaro en contra de la fusión y a favor de la pureza de sabores absoluta.
Esta técnica sirve también para hacer langostinos, gambones, o cigalas a la plancha.
Helados
Historia La historia del helado comienza con el empleo gastronómico de la nieve. Desde hace milenios los hombres han recurrido a la nieve para refrescarse en verano. La primera referencia a esta costumbre nos la da el mismísimo Salomón. Pero parece ser que los primeros en elaborar un plato con nieve fueron los antiguos chinos [...]
Mermeladas, confituras y jaleas
En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son [...]
Notas para maridar vinos y platos
Siempre que se habla de qué vino acompaña mejor cada plato se empieza diciendo que la primera regla es que no hay reglas. [...]
