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En alguna receta que tengo publicada en Secocina, indico que procede de Teodoro Bardají. Me sorprendió un poco cuando me preguntaron si era un amigo mío. No me hubiera importado, pero no fue así. Cuando falleció en 1958 yo no había nacido aún. En realidad, no tenía por qué sorprenderme, ya que si no estás metido en esto de la gastronomía, no es habitual conocerse todos los cocineros que son y han sido. Y menos si esos que “han sido” son de por aquí…
Bardají nació en Binéfar (Huesca) en 1882, en una familia de cocineros, y aún niño fue enviado a Madrid de aprendiz. Trabajó en muchísimos sitios, que ahora ya no existen aunque tienen nombres que impresionan. Algunos puede que sí nos suenen… como el Casino de Madrid o el Palacio Real donde formó parte de la brigada de cocineros durante la época de Alfonso XIII. Finalmente pasó a la casa de los Duques del Infantado donde permaneció más de veinte años.
Alabado por la literatura gastronómica, él mismo era un verdadero experto. Sus grandes conocimientos de cocina tanto española como extranjera le permitieron importantes hallazgos, aunque era partidario de eliminar exotismos superfluos y pretensiones de alta cocina. Pero con toda su sencillez, hay muchos que lo consideran el mejor cocinero español del siglo XX.
Fue agasajado, condecorado y homenajeado en su época. No sé si los cocineros eran tan “estrellas” por aquel entonces como ahora, pero mirad el soneto que apareció en El Liberal (diario de Madrid)
No le envidio al Marqués de Santillana,
Duque del Infantado su riqueza,
porque vivo feliz en mi pobreza,
sin pensar en el día de mañana.Tampoco su salud aunque es muy sana,
ni sus títulos varios de nobleza,
ya que mi pequeñez -con su grandeza
de espíritu- se siente soberana.Ni sanidad, ni aristocracia, ni oro,
le envidio al Marqués-Duque, y sólo quiero
de él que me ceda su mejor tesoro: Su sin par cocinero y repostero,
pues hombre es Bardají (don Teodoro)
que no se paga con ningún dinero.Carlos MirandaEn la foto se ve una página de una edición reciente de “La Cocina de Ellas”. Esta edición de La Val de Onsera, reproduce la de 1955, y es un libro que me encanta. Primero, por el contenido, que es un compendio de saber culinario difícil de encontrar, aunque algunas cosas hayan cambiado. Por las ilustraciones, que me parecen deliciosas. Y sobre todo por las recetas. Algunas son monumentales, recetas de alta cocina internacional de la de antes. Pero hay muchas recetas de cocina española tradicional, de los pueblos, de buena cocina casera, sin cursilerías de ninguna clase y que merece la pena recordar y cocinar. Todas están explicadas con un detalle que no es la exactitud a la que hoy estamos acostumbrados -muchas no dan cantidades-, pero sí proporcionan los datos necesarios para que salga bien, que es lo que importa. Eso sin contar los muchos comentarios, consejos y curiosidades que acompañan a la mayoría de las más de 1200 recetas.
Ymelda Moreno (Academia Española de Gastronomía), en una entrevista concedida a Vino+Gastronomía, se refería a este libro como uno de los que más se usaban en su casa, y lo recomendaba especialmente para niños. Estoy de acuerdo. Es uno de mis mejores libros y su sitio no es la librería sino por supuesto la cocina, que es el lugar al que tienen derecho los grandes recetarios.