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Estofado de rabo: un guiso “monumental”
Como llevaba una temporada cocinando muchas “cursiladas”, me apeteció ponerme con un guiso casi se puede decir hoy dÃa que monumental, ya que el ingrediente principal se mide en kilos, el vino por botellas y el el tiempo en dÃas -o casi-. Y que conste que hice sólo para seis…
Al final estos trabajos suelen merecer la pena. Quedó un guiso suavÃsimo, aunque parezca mentira, de una gran delicadeza de sabor y con una salsa que era una maravilla de textura y aroma. No es por flipar 
Es que fue asà realmente. Qué considero fundamental para este resultado: 1. Una limpieza previa meticulosa de los trozos de rabo, 2. Reposo en la nevera de al menos 12 horas, que permite desgrasar luego la salsa perfectamente y hace que se traben los sabores, y 3. Segunda cocción ya sin grasa para que los trozos de rabo se impregnen bien y se caramelice un poco el guiso. La textura que queramos la conseguiremos en este momento a ojo.
El acompañamiento: unas patatas nuevas asadas con cebollas y pimiento verde acompañaron el guiso a la perfección.
¿Qué más se puede pedir? Pues un buen vino ¿no? Pero aquà ya se fastidió la cosa. No suelo recomendar vinos, porque me equivoco bastante y eso fue lo que sucedió. Queriendo beber algo muy especial elegà un Priorato de esos que a pesar de ser reserva parecen jóvenes y metà la pata totalmente. La delicadeza de la salsa hecha con oporto creo que hubiera agradecido un reserva de los de antes. Qué le vamos a hacer. Valga esta confesión en pro de mi sinceridad cuando os recomiendo que un dÃa de estos que tengáis ganas os pongáis el delantal y os hagáis este estupendo guisote. Todos nos merecemos un homenaje de vez en cuando!
Aquà están las recetas: Rabo estofado al Oporto y Patatas nuevas asadas con pimiento y cebolla
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3 Comentarios »
lucce • 22 . 03 . 2007 • 23:49
Je, hoy he visto como hacÃan también un guiso de rabo de toro en… ejem… España Directo, je, y era parecido al tuyo pero añadiéndole un sofrito con muchÃsimas verduras (pimiento rojo, apio, cebolla…) y pimentón de la Vera, creo. Y claro, tinto, mucho tinto.
La verdad es que con tu receta y la de la tele, la próxima compra cárnica se va a basar en el rabo de toro, siguiendo, claro está, tus consejos.
Un saludo!!
Spoom • 23 . 03 . 2007 • 8:16
Un saludo, Lucce. Me alegro de que te sirvan. Ya que estás en ello te daré más ideas: en mi familia han hecho siempre -y yo también muchas veces- un guiso que es “a la cordobesa”, lleva también mucha cebolla, zanahoria, botella de fino y algo de azafrán. Como complemento, al final se añaden unos guisantes y unas patatas fritas en cubos. También está buenÃsimo.
El que comento aquà es un estofado al vino muy clásico y simple. Lo de cocinar los guisos de carne el dÃa anterior por sistema (siempre sin las patatas si las lleva) lo adopté hace años gracias a los libros de MartÃn Berasategui cuyos consejos, tanto en cocina moderna como clásica no fallan nunca. La diferencia que hay entre comerlo recién hecho o después del reposo es realmente increÃble.
Irene • 25 . 03 . 2007 • 20:05
He estado buscando la receta de rabo de toro que emitio españa directo si no recuerdo mal el dia 22 de marzo. Lucce, te importaria si tu la recuerdas mandarmela, te lo agradeceria. Un saludo.
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