Secocina

Llegan las vacaciones y confieso que a veces sólo entro en la cocina por necesidad (de comer, que no de cocinar). Estos montes y estos lagos están siempre cubiertos de nieve y hay que aprovechar el corto verano para recorrerlos. Sigo por los Pirineos, en este caso franceses, por tierras del Béarn. Al dejar atrás las devastadas pistas de esquí de la parte española nos adentramos en el Parque Nacional -francés- de los Pirineos Atlánticos. En seguida se aprecia que la vertiente norte es mucho más húmeda y frondosa. Los ríos todavía crecidos y los impresionantes montones de nieve, restos de aludes, me recuerdan que este ha sido “año de nieves”.

Me encanta de los franceses -aparte de lo bien que comen- lo montañeros que son. Y a cualquier edad. He visto parejas que aparentaban más de ochenta años afanándose monte arriba, pasito a pasito. Los grupos de setentones montañeros no son nada raros, en su vertiente y en la nuestra. En nuestro paseo por los lagos de Ayous nos encontramos una pareja de simpáticas abuelas que a pesar de ser francesas me comunican tanta frescura veraniega como un buen gazpacho. De mayor quero ser como ellas, pienso.

A principios de temporada estamos pocos en la montaña y es delicioso disfrutar del silencio-sonido del bosque. Del hayedo denso y húmedo que cruzado por tintineantes arroyos y que parece una campana de cristal verde en la que un druida puede surgir detrás de cualquier tronco.

Superado el bosque me lleno de la amplitud de la vista mientras la senda continúa ascendiendo. Aparecen el Midi d’Ossau, uno tras otro los lagos, las cascadas, los azules picos fronterizos todavía con grandes manchas de nieve, los prados llenos de marmotas y de flores. En la montaña la primavera se retrasa y este año aún más. Disfruto hasta del esfuerzo físico que supone subir hasta aquí.

¿Y de comer qué? Pues a mí lo que más me gusta comer en el campo es tortilla y filetes empanados, qué queréis que os diga. Aunque sea en Francia. Un poco de empanada tampoco está mal. Llegar arriba después del esfuerzo, abrir los “tapers” y aspirar los efluvios de la tortillita al aire libre es algo indescriptible. Pero como hay que salir temprano, la mayor parte de las veces no es posible tanta gollería y hay que alimentarse con el socorrido y nunca bastante ponderado bocadillo, confiando en resarcirse con una buena cena.

Pero para la cena tampoco hace falta mucho cuando el hambre se trae de la montaña (ya adivináis que estoy en fase bucólico-campestre como todos los veranos). Un buen pollo de corral, aceite de oliva, sal pimienta, unos trozos de limón y al horno; fuego lento el tiempo que haga falta. Si me tomo la molestia de trincharlo bien y de colar la salsa, todo un lujo veraniego acompañado por una buena y crujiente ensalada. O si no, una hermosa cola de salmón, tiras de cebolla y rodajas de limón en su interior, papel de aluminio y al horno también. Es increíble lo que hacen estas rodajas de limón con el salmón: lo limpian de grasa y lo dejan mucho más suave y digestivo. Unas patatas cocidas y mayonesa terminan de hacer este salmón de verano algo absolutamente real. O por qué no, si la noche es fresca como suele, unas buenas migas, excelente plato de los pastores también del Pirineo. Así son mis recetas de verano. Un pequeño cuaderno rojo guarda sus secretos. Pero de ese cuaderno hablaré en otra ocasión.

De postre, compensaremos la falta de atención gastronómica a Francia tomando un poco de queso de Ossau. Es el queso típico de la gastronomía esta zona, junto con productos del pato, y patés de caza, salchichón, etc. Venden queso en las granjas del valle y en unas furgonetas “queseras” que se apostan a los lados de la carretera y que son mi debilidad (una de tantas…). Se trata de unos quesos grandes (unos 5 kilos), de esquinas redondeadas y pasta dura con pequeños o ningún agujero. Lo hacen con leche cruda de vaca, de oveja, o mezcla. El que me gusta más es el de oveja, suave y sabroso a la vez, y muy, muy aromático. Con cada bocado no puedo evitar sentirme de nuevo en los hayedos y en los prados y casi oigo a lo lejos los rebaños que pueblan ese precioso valle. Un queso excelente, no dejéis de probarlo si tenéis ocasión.