Secocina

Ya no estamos en esos tiempos en los que las recetas eran alto secreto, ríete tú de los copyrights de ahora. Nada de eso. Hoy día las recetas de los cocineros famosos se leen en todas partes.
A veces se nos ponen en plan paternal y nos dan recetas facilitas para la gente corriente, y así vemos que muchos cocineros en cuyos restaurantes el escabeche esferificado de ficoide glacial es cosa de diario, publican en los dominicales o en libros dedicados a los pobres mortales la receta de la crema de calabacín o de las alubias con chorizo.

Pero nooooo. Tttt. No es eso lo que queremos. Esas recetas ya se las preguntamos nosotros también a nuestras madres, abuelas o a la tía Manuela. O las miramos en los blogs, que para eso están.

Lo que los muy cocinillas queremos algunas veces es meternos con alguna receta rara y difícil a ver qué pasa.
Y lo que pasa con frecuencia es que la receta dice unas cosas tan extrañas que no hay quien se aclare. (el ficoide iba confitado a 60º o congelado y luego turbinado.. o directamente iba a la paco-jet ¿pero qué demonios es eso?) Yo supongo que son recetas que se dan unos cocineros a otros sin pensar en las gentes del común -aunque también pagamos por la revista, qué porras-, no creo que sea que las escriben así sólo para chulear y fastidiarnos…

Para empezar, no es raro que a muchas recetas de ese tipo les falten trozos. En libros no suele pasar, aunque se da el caso. Pero en las revistas, en cuanto la receta es un poco larga, le quitan parte y ya está. Me imagino al que le toque cuadrar los espacios de la revista (no sé cómo se llama esa profesión) pensando “total, a ver quién va a cocinarse esto… lo corto y andando”. En fin, que luego te encuentras recetas que, según los ingredientes, llevan ocho cosas (ocho subrecetas, para entendernos), pero en las explicaciones se quedan en la tres. Bueno, pues esto no tiene arreglo. El que tenga la capacidad de deducir lo que falta a partir de los ingredientes y de la foto, que lo haga. A veces se puede, no creáis.

Pero no nos arredremos. Eso jamás. Hay otras maldades de tales recetas que se pueden conjurar fácilmente con este sencillo vocabulario que os brindo a continuación. De momento no es necesario comprarse los polvos de esferificar de Ferrán Adriá. Eso sólo para casos graves.

Vocabulario para entender las recetas de los chefs (grandes, medianos y pequeños)

Abatir: Tras arduas investigaciones he logrado averiguar que se refieren a abatir la temperatura. O sea, enfriar.
Agar-agar (o agar a secas): es un alga que una vez seca y convertida en polvo se usa como gelatina, con la ventaja de que aguanta el calor hasta 65º sin deshacerse.
Azúcar invertido: esto me tenía preocupada, pero por lo visto no es más que una inocente mezcla de glucosa y fructosa. Nada que pueda explotar en la cocina.
Biberón: es un bote. Un bote con pitorrito como el del ketchup que se usa para hacer dibujitos chulos con las salsas.
Blanquear: introducir un alimento en agua hirviendo durante un tiempo breve y a continuación refrescarlo para cortar la cocción. Término de cocina clásico.
Brunoise: verduras cortadas en pedacitos de 1 x 1mm. Término de cocina clásico.
Filmar: no nos alteremos, no es necesario filmar las recetas ni ningún ingrediente, ni fase alguna de su elaboración. Me temo que esto va a ser “ná más” que envolver lo que sea en papel film…
Inglesa: cuando dicen “hacer una inglesa”, no se están refiriendo a una nativa de Gran Bretaña sino a una crema inglesa. ¡Uf!
Levantar: llevar a ebullición. A pesar de lo que pudiera parecer, cuando nos dicen “levantar el caldo” no es aconsejable ponerlo en alto, sino al fuego.
Marcar: hacer un alimento a la plancha para que tome un color dorado por fuera pero sin cocerse.
Mirepoix: verduras cortadas en pedacitos de 1 x 1 cm. La brunoise al cubo. Término de cocina clásico.
Pacojet: no es el jet de un tal Paco. Es un aparato que parece ser que metes una manzana y te saca una bola de helado de manzana en cuestión de minutos. Los cocineros lo usan para hacer helados de lo que sea. Nosotros podemos usar la heladora normal, teniendo en cuenta que en las casas come todo el mundo lo mismo y no hay que hacer una bola de esto, otra de aquello…
Roner: baño maría sofisticado que vale para controlar la cocción al vacío a baja temperatura. No he visto que lo vendan en internet y me malicio que va a ser un poquillo caro. Nosotros usamos ollas y ya está. Tampoco tenemos que cocer tanto.
Sifón: es un aparato que servía originalmente para montar nata, pero a Adriá se le ocurrió meterle cualquier líquido de modo que se pueden formar las asquerosas… sí: ¡espumas! En mi caso, tengo descartado adquirirlo. Aborrezco las espumas.
Silpat o silpac: Lo he visto de las dos maneras. Es una plancha de silicona que tiene la ventaja de que no se le pegan las cosas y de que se puede meter en el horno. A veces usan dos con el alimento entre ellas para hacer láminas finas de lo que sea.
Salamandra: una especie de tostadora grande que tuesta los alimentos o da un golpe de calor a los platos ya presentados muy rápido justo antes de servir. En las casas no hay. Es una pena, pero el microondas no vale para esto.
Texturizar: me temo que cuando dicen que hay que texturizar una salsa se refieren a espesarla con alguno de los ingredientes confesables hoy día. Resumiendo: si espesas con “xantana” estás texturizando, si usas maicena (aaagggg) estás espesando la salsa como una maruja cualquiera.

Con esto ya podéis ir tirando. Pero no olvidéis que la redacción de estas recetas suele ser no rara, rarísima. Tranquilo todo el mundo, es su jerga. En vez de dividir en raciones dicen “racionar”, por ejemplo. Pero eso no debe hacernos pensar en escaseces (¿o quizá sí?) a pesar de lo que diga la RAE . Hablan de procesos de ósmosis, y al momento de servir lo llaman “el pase”. En vez de “en la nevera” dicen “en cámara”, en vez de dientes de ajo “unidades de dientes de ajo”… y muchas cosas más. Pero nada de esto nos debe hacer desconfiar de receta alguna. Los cocinillas podemos con eso y con mucho más. Un par de minutos ( u horas, o lo que sea necesario) de lectura reposada de la pieza gastronómica que deseamos ejecutar nos convencerán de que, con más o menos esfuerzo -a veces bastante menos de lo que resulta de la primera impresión al ver tanta parrafada extraña-, es factible.
Y ya por último, si os piden patatas roosevalt, brotes de diente de león blanco, callo de sepia, flor de racimo de pastor, albúmina, xantana o un poco de tierra de bosque húmedo (verídico lo de la tierra, Joan Roca la trabaja bastante)… pues nada, hablad con vuestros proveedores ¿o es que creíais que estas recetas gourmet se podían hacer con cualquier cosa?