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Supongo que estáis cansados ya del zafarrancho público que se ha montado recientemente con el tema de los aditivos etc… Pero no voy sobre eso, ni me voy a mojar. Yo en sus cosas no me meto, ellos verán… Simplemente unas ideas sobre la cocina actual. Empezando por lo malo (lo que me parece malo), que tiene más morbo:

1. Las espumas: me dan un asco horrible, sobre todo las que parecen babillas…

2. Ciertos restaurantes, asesorados por…, de un discípulo de…, de los que es frecuente salir con la cartera temblando y sin haber comido nada interesante o a veces nada apenas… En un restaurante de este tipo (en el que ejecutan o más bien perpetran las recetas de un cocinero de los más famosos bajo su nombre y supuesto asesoramiento) me han llegado a servir platos simplemente mal hechos, como si el cocinero ni siquiera hubiera pasado por la escuela de hostelería. La cuenta, bastante adecuada al nivel del cocinero asesorante y no -pena- al del cocinante.

3. Las tonterías con lo de la química. Hay recetas -leídas con estos ojitos- en las que indican cosas tales como: emulsionar para que su porcentaje graso más sus moléculas tensioactivas produzcan… cielos, ¿la fusión nuclear? Nooo: la retención del aire que proporcionan las varillas , ¡ah! ¿No será esto lo que se viene conociendo por “montar”?, pues haberlo dicho, caramba.
Si ya todos nos hemos comprado los libros de la cocina y la química, hombre. Pero nos seguimos entendiendo cuando decimos por ejemplo mayonesa y no emulsión de aceite-huevo…

4. Que en el restaurante interrumpan una conversación para explicar un plato. Me parece bien que lo sepan por si se les pregunta. Otra opción sería dejar un papel en la mesa con las explicaciones para quien le interese. Ni la cocina ni el cocinero deben acaparar una atención que no les corresponde. Por magnífico que sea el plato. Y lo digo no sólo como comensal sino también como cocinera, que conste.

Y en cuanto a que cierto plato haya que comerlo de tal o cual manera… Digo yo que si Cervantes no se levanta de su tumba si me leo el Quijote capítulo sí, capítulo no, o de atrás hacia delante, o en cómic, no tiene porque parecerle mal a nadie que me coma el “panaché de setas escabechadas con espuma de… o aceite de… o ahumado de…” del modo que me parezca. Ya que estamos ante unas obras culturales tan elevadas se debería admitir que seamos creativos también en la degustación. El receptor también forma parte del hecho artístico ¿no?

5. La trampa que supone para muchos restaurantes el factor sorpresa (por cierto, siempre ha sido importante en la alta cocina, eso no es de ahora): la primera vez que vas a un restaurante, muy divertido. La segunda, te gustaría que hubieran cambiado el menú. La tercera, te vas a otro. Exige un ritmo de innovación sin perder calidad que es inalcanzable para la mayoría de los restaurantes. En los restaurantes tradicionales funciona al revés, vuelves para repetir lo mismo siempre.

6. Que llamen cocina creativa a lo que la mayoría de las veces no es más que plagio y/o evolución. “Creadores” hay muy pocos.

7. Que digan que lo de llenar el estómago es secundario en nuestra sociedad. Hombre, según y como. Yo no sé vosotros, pero yo después de un día currando, cuando me siento a la mesa, tengo hambre. A lo mejor tenemos que pensar en ir a ciertos restaurantes “ya cenados”, como Escarlata O’Hara en “Lo que el viento se llevó”. Así no pareceríamos unos brutos ignorantes y podríamos disfrutar, sin hambre, de las sutilezas de esa cocina… Me parece una perfecta chorrada. Llámenlo entonces “degustación gustativo-sensorial” o cualquier otro nombre que les parezca oportuno, pero si la idea no es dar de comer, no hablen de “comida”. Admiro y disfruto la ligereza de muchos platos, pero todo tiene un límite.

8. El daño que ha hecho en la juventud: muchos jóvenes ya no aprenden el oficio como antes y recién salidos de la escuela o de alguna estancia en un restaurante con más o menos estrellas, vacíos de cultura gastronómica, se ponen manos a la obra con ideas y platos francamente ingenuos con los que creen que van obtener las mitificadas estrellas y, cómo no, las ventajas de cocinero mediático.

Pero todo esto no significa que no aprecie las aportaciones que han hecho y esperemos sigan haciendo aquellos de los que sí se puede decir, ahora o se dirá con el tiempo, que son grandes cocineros. Sea cual sea la línea que sigan. Curiosamente en sus entrevistas y publicaciones suelen estar presentes la sensatez y la humildad que en otros faltan.

Porque la alta cocina, sin más adjetivos, influye en la cocina corriente -doméstica y restaurantes normales- abriendo campos y posibilidades que no necesitan, e incluso diría que no deben, consistir en la mera copia. Independientemente, por supuesto, de la adopción generalizada de recetas que empezaron siendo de alta cocina y que terminan por convertirse en clásicos, como ha sucedido toda la vida y recientemente, por poner un ejemplo, con el coulant.
Esto es lo que ha sido siempre la alta cocina desde que se inventó: muy influyente. Ahora, gracias al desarrollo de los medios de comunicación, más. Y puede serlo para bien o para mal.

¿Cuáles son las bondades que veo ahora? Pues son más amplias, interesantes e importantes que los fallos.

La enorme variedad en todos los sentidos (ingredientes, combinaciones, técnicas) que disfrutamos actualmente en la cocina y en los restaurantes, creo que se la debemos a la alta cocina actual en una parte muy importante. Aunque influyen también aspectos económicos y comerciales.

La impresionante mejora en general de los locales, menaje y presentaciones es evidente. Hace veinte-veinticinco años sólo en restaurantes muy buenos había una vajilla o unas copas decentes. Ahora, no digo que mejor que en casa, ya que eso es muy difícil y no está al alcance de todos, pero el cambio es notable hasta en los bares.
Leo en un libro de cocina escrito por un japonés en 1984 que la dimensión estética de los platos es un aspecto poco cuidado de la cocina occidental. Hoy ya no puede decirse que eso sea cierto. Y el tirón que tiene la cocina “moderna” tiene mucho que ver en ello.

El gran interés que se ha despertado por la cocina hace que en muchos más establecimientos se preocupen de la calidad y variedad de lo que ofrecen, y que en las casas se mejoren muchísimo tanto la propia cocina como la alimentación. Fuera de debates sobre aditivos o no aditivos, pienso que esto es lo que importa.