Secocina

Dicen que la felicidad está en conformarse con lo que uno tiene. Si esto fuera cierto -lo discutimos si queréis-, me parece que ollas, cocidos y pucheros han encontrado ya la receta.

Porque lo que pasa con estas recetas tradicionales es que no conviene ponerse muy purista. Si nos remontamos a la más ancestral tradición nos encontraremos con que a la olla iba lo que buenamente había, lo que daba como resultado ollas pobres, ricas, de diario, de luto, de medio luto, de fiesta y de lo que se terciase. Esos pucheros que colgaban de un gancho en los hogares y que criaban una “madre” que a más de uno le daría hoy día cierto repelús. Su sabor no lo conoceremos, porque entre otras cosas hoy sabemos que el puchero debe cocer su tiempo, pero que hay que colarlo y refrigerar lo que sobre rapidito, para evitar fermentaciones y procesos químicos varios. Qué le vamos a hacer, pertenecemos a una especie cuyo estómago cada vez aguanta menos. De esas ollas han evolucionado las recetas pretendidamente auténticas, los cocidos de la posguerra, los de postín de las casas burguesas del XIX, los cocidos famosos de los restaurantes de lujo, y el que comemos cada uno en nuestra casa.

Siempre digo que cuando uno hace cocina popular es protagonista. Protagonista de la historia y la cultura a la que pertenece y por lo tanto, con el mismo derecho a añadir o quitar lo que le venga en gana que cualquier moza del XVII. Para otros queda el “que inventen ellos”. Cuando uno se mete en faena con este tipo de cocina, la despensa y el gusto del cocinero mandan. Cocina de mercado, de despensa, de escasez o de abundancia, qué mas da. Cocinar es algo vivo y real, las tradiciones evolucionan con los tiempos, se adaptan a los gustos, se incorporan nuevos ingredientes. Nada que objetar si lo que apetece es ejecutar al pie de la letra tal o cual receta de tal o cual abuela, sólo faltaba. Las abuelas merecen el máximo respeto culinario. Pero ya sabéis que todo el mundo va a decir que no os ha quedado como a ella, no íbamos a faltarle al respeto a la abuela de esa manera, qué barbaridad.

Y puestos a añadir y a quitar, nada mejor que ollas y pucheros para irse ejercitando. Hay pucheros generales como la famosa olla podrida y hay pucheros muy particulares, que circunscriben a zonas pequeñas, recónditas y empinadas. Un buen ejemplo de estas últimas es la olla tensina, oriunda del valle de Tena en el Pirineo aragonés y que hemos tenido el honor de probar en casa de nuestros vecinos y sin embargo amigos Conchita y Santiago. No es fácil de encontrar, la sirven en algunos restaurantes, pero según muchos, la de Conchita es la mejor olla del valle, y nosotros, una vez catada con profusión, estamos de acuerdo.

Qué mejor celebración de la primera nevada que una buena olla en casa de nuestros acogedores vecinos. La nieve pide ollas y platos contundentes. Nuestros genes todavía no han detectado la calefacción y hay algo en nuestro ser que reclama calorías y más calorías…

Conchita está totalmente de acuerdo en que no hay una receta fija para la olla tensina y como persona coherente que es, la hace cada día como mejor le parece. La que comimos nosotros resultó un potaje suave, delicioso en su mezcla de sabores potentes, pero nada pesado. Tanto que de segundo pudimos degustar el ternasco asado que hace Santiago y que, lo siento mucho, también es el mejor del valle… al menos que nosotros hayamos probado. Y esto sí que es difícil, porque asados de ternasco hay un montón. Pero…

Para los que quieran recrear esta tradición de la olla tensina, Conchita tuvo la amabilidad de explicarme cómo la hizo ese día. Pero eso sí, recalcando que se pueden hacer cambios y que ella los hace a menudo.

Olla tensina

/ingredientes/

[ocho personas]
500 g de alubias redondillas • 500 g de garbanzos • 1 morcilla de arroz aragonesa • 2 chorizos de guisar • 2 huesos de jamón • 1 punta de jamón • 1/4 de careta de cerdo salada • 1 cabeza de ajos • 1/2 cebolla • 1 hoja de laurel • 1 avecrem o sal

/receta/

1. Poner todos los ingredientes menos el chorizo y la morcilla en una olla y cubrir con agua fría. La cebolla pelada y entera y la cabeza de ajos entera.
2. Cocer a fuego lento, añadiendo agua fría (“asustando”) tres veces.
3. Hacia el final de la cocción se añaden los chorizos y la morcilla.
4. Se deja cocer hasta que todo esté tierno, y entonces se retiran los ajos y la cebolla (si se puede encontrar), se trocean las carnes y se pasa todo a una cazuela de barro que se tiene a fuego suave para conservar el calor hasta el momento de servir.

/notas/

La morcilla de arroz aragonesa lleva también avellanas y diversos condimentos que pueden variar como canela, clavo o anís. Es bastante sueve y da un toque muy especial a este potaje.

Ya sólo me queda agradecer públicamente a nuestros amigos su hospitalidad y deliciosos platos. Y mucho más por haberse animado a compartirlos con los lectores de Secocina.