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Pasó la época en que algunas recetas podían llegar a ser el secreto mejor guardado. Ciertas proporciones o ingrediente esencial jamás se revelaban. Se convertían en algo misterioso, cuasi mágico, y como no, con tanto hacerse el interesante, el cocinero en cuestión conseguía una tremenda propaganda. Pero no hablo sólo de cocineros famosos, sino de abuelas y tías enriquetas que orgullosas de tal o cual guiso, jamás de los jamases, se pusiera nadie como se pusiera, daban la receta.
Hace años leí una entrevista a un chef que se quejaba de que le pidieran las recetas de su restaurante. Le parecía ridículo que pretendieran hacerlas en una cocina doméstica. El tal chef era de los que no pasarán a la historia (de hecho ya ni me acuerdo de como se llama ni de los platos que hacía) y no muy listo…
La generosidad es privilegio de los grandes y así vemos que los mejores comparten sus recetas y explican sus técnicas, aprovechando también la oportunidad de aprender de los otros.

Ellos saben que eso no les va a restar un sólo cliente en sus resaturantes, sino más bien al contrario. Poniendo un símil musical, que ya sabéis que me gustan: por mucho que salgas de la ópera con ganas de cantar, y cantes… en la ducha, vas a volver en cuanto tengas la oportunidad ¿no?

Lo que más me gusta de los platos modernos no es ni la imaginación, sorpresa o la presentación que tanto se cuidan y que tan estupendas son. Es simplemente el sabor, la armonía y el equilibrio cuando se consiguen lo que significa para mi la piedra de toque definitiva de un plato. Sin ello nada vale lo anterior. Creo que a todos nos habrá pasado alguna vez el vernos en algún restaurante ante un plato muy bonito, muy bien presentado, muy original de concepción y a la hora de comerlo….. qué pena: vacío total, nada. Por eso mi opinión es que hay que limitarse a lo consagrado por la tradición o a lo muy bueno.

He encontrado en Internet muchas recetas de los mejores platos actuales que merecen la pena aunque solo sea para echar un vistazo. Hay cocineros que nos dan recetas en su propia web como Arzak, Troisgros, y como no Michel Bras. Mención aparte merece la web de Akelarre (Pedro Subijana), que contiene un completo recetario tanto de los platos del restaurante como de cocina casera.
En estas páginas encontraréis también colecciones de recetas de los mejores: Lo mejor de la gastronomía, del crítico Rafael García Santos y también en Forum gastronomic.

Para rematar os podéis dar una vuelta por la web del supermoderno restaurante Alinea de Chicago (Grant Achatz) , que aunque no da recetas tiene una galería con fotos en la que se pueden ver cosas como este bacon: