Secocina

Aunque sé que algunos lectores estáis al otro lado del Atlántico, por Europa estamos ya en tiempo de exámenes finales. Los que los sufren y los que los hemos sufrido sabemos que la escasez de esfuerzo o de talento se soluciona muchas veces copiando y ya está. Lo malo era que no te podían “pillar”.
En el campo gastronómico, y en concreto en el de la restauración, la cosa se hace en cambio mucho más a las claras, ya que se copia todo el año, con la cara bien alta y más alto aún el precio.

En este blog aunque sea “sin deconstruir” no vamos precisamente a criticar, por poner un ejemplo, al primer intrépido que se atrevió a hacer trizas una tortilla de patata -ya sabéis: el huevo por un lado, la cebolla por otro, la patata en plato aparte…- o un arroz a la cubana, pero sí nos gustaría que esas simpáticas recetas sólo las abordaran los que gozan de la suficiente maestría y la imaginación necesaria para hacerlas solos. Como explica Adriá (“Los secretos de el Bulli”) el resultado final debe permitir al comensal, gracias a su memoria gustativa, relacionar el sabor del plato con el que ya conoce, pese a que la presentación, temperatura y texturas no sean las mismas. Ahí queda eso. Se trata además de una técnica en la que es obvio el importante papel que desempeña el sentido del humor y que requiere ilusión, diversión, chispa.

Por el contrario ¿a quién le hace gracia un chiste viejo? Pues por lo visto, a mucha gente que no se cansa de comer los mismos platos deconstruidos una y mil veces, las mismas vinagretas calcadas unas de otras, los mismos milhojas, carpaccios, tartares… en miles de restaurantes que se vienen llamando de “cocina creativa” y en los que a veces hasta la ejecución de los platos dista de la mera corrección. En muchos de ellos la sofisticación del plato no viene precisamente de la diversión de innovar, de experimentar nuevas técnicas, sino que apunta directamente a los bolsillos de los comensales con la idea clara de elevar la factura sin tener que pasar, a pesar de su nombre, por el trabajo de “crear” absolutamente nada, ¿para qué, si ya lo hacen otros?

Yo, puestos a copiar, prefiero copiar la tortilla de patata, entera y redonda, o la paella… o el cordero asado. Pediría y copiaría a mi abuela o a quien sea la receta del bizcocho que nunca nos cansamos de comer porque lo que le falta de humor y de guiños “pseudo-culturales” le sobra de sabiduría y de ternura. Y también copiaría a los grandes, abriría, por ejemplo, “La cocina del mercado” (Paul Bocuse) y copiaría todo de cabo a rabo. Me pasaría años cocinando ¡y sin repetir nunca!

Pero hoy en día la cocina sólida y comprobada no es tan rentable como la otra… y si puedes poner en la carta un nombre de cuatro líneas aunque sea copiado y lo puedes cobrar más caro ¿qué más da a qué sepa después el plato? Y la chispa… ¿pero qué es eso?