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Las albóndigas me han parecido siempre como unas cocineras gordas muy simpáticas. Pero aunque simpáticas, su secreto es uno de los mejor guardados, seguramente porque nadie sabe muy bien cual es. Conozco a gente que las hace maravillosas y que dicen que el quid de la cuestión es poner mucho huevo. Otros, que igualmente se puede decir que “las bordan”, afirman que el huevo las endurece y que les salen tan bien justamente porque ponen poco. La mayoría confía en la miga de pan…
Me voy a los recetarios tradicionales, que nunca engañan. He echado un vistazo aquí y allá y la única coincidencia es que las albóndigas son unas bolas de carne (o pescado) en salsa. Desde Apicio, la cocina hispano-árabe de la Edad Media, la sefardí, la del siglo de oro, y hasta ahora, las albóndigas están siempre presentes en la cocina española. El huevo entre sus ingredientes, lo está casi siempre, y la miga de pan, a veces, aunque no tanto.
En recetarios más recientes (Muro, El Amparo, Bardají, Nicolasa etc.) ya siempre tenemos huevo, miga de pan, y frecuentemente un añadido de tocino picado (un 20% en general). Aquí ya con lo del huevo no hay ninguna duda, todos los que dan la cantidad dan la misma: 1 huevo por cada cuarto de kilo de carne y no hay más que hablar. La carne limpia de grasas y tendones y el tocino se le añade después. Miga de pan mojada y escurrida, y sazonar con sal, pimienta, ajo, perejil, a veces cebolla frita muy picada… Se forman las albóndigas, se pasan por harina y se fríen poniéndolas en una cazuela (tan simpática como ellas, por cierto). En el aceite que queda se sofríe mucha cebolla y se añade un líquido (agua, vino, caldo o mezcla) con el que se hace la salsa en la que se cocerán las albóndigas unos 25 minutos.
Dos ideas que me gustan:
1. Añadir azafrán: viene en muchas recetas, desde las más antiguas y da un sabor muy especial a este guiso.
2. Hace años recorté una receta de Marisa Sánchez (Echaurren): Albóndigas de trufas de la Tía Andrea. Es una receta espectacular, unas albóndigas un poco más grandes de lo normal que incorporan las trufas y que son muy blanditas ya que en lugar de la miga de pan llevan una taza de bechamel muy espesa. Es una pena que ahora no la encuentre para poder dar más detalles, pero sigo muy agradecida a la Tía Andrea.

Visto lo visto, yo creo que la cuestión de que nos queden bien o no las albóndigas no está en que no sepamos cual es el secreto, sino en que nos atrevamos a poner la barbaridad de aceite, tocino, harina etc. que llevan, que no es muy compatible con nuestra forma de cocinar hoy día. Así que más que secretos, lo que hay es el dilema: aligerarlas un poco y hacerlas más veces o hacerlas como es debido cada mucho tiempo…
Por mi parte, como una vez al año no hace daño, me quedo con la segunda opción. En la foto está el resultado.