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Esto de Madrid Fusión nos deja, como cada año, no pocas perplejidades y polémicas. De nuevo atacan con nuevas técnicas de laboratorio y todos -empezando por ellos mismos, me parece a mí-, se quedan como los niños el día de su primera clase de química: ¡anda, pero si se ha puesto verde! ¡mira, echa humo!. Aunque el público no profesional también a veces se encuentra un poco entre la sorpresa y la aprensión (-a ver qué quieren que nos comamos ahora-).
Pero hay algo que reivindican con mucho énfasis bastantes cocineros famosos, tanto en ponencias como en entrevistas de periódico, que es ni más ni menos que la emoción. Qué cosas. En ocasiones en plan polémico y en otras sentimental o tierno, pero no falla. No sé si se quejan de estarla perdiendo a fuerza de técnica o, como escribió Virginia Woolf en su diario, es que “A la gente le gusta sentir. Sea lo que sea”.

Siempre que salen con lo de la emoción me pregunto qué emoción. ¿alegría, sorpresa, satisfacción, amor? o ¿repulsión, tristeza, decepción, amargura? Imaginaos que alguno se nos vuelve artista -ahora que andan publicando manifiestos- y trata de expresar en sus platos lo mal que está el mundo…
Arnold Shönberg decía a principios del XX que “El arte es un grito de angustia de aquellos que viven en sí mismos el destino de la humanidad; aquellos que, no satisfechos con ella, intentan combatirla. (…) Son de los que no desvían la mirada para protegerse de las emociones, sino que abren los ojos para ponerse en contra de lo que debe ser atacado. No obstante a veces los cierran para percibir lo que los sentidos no transmiten, para traspasar lo que parece estar ocurriendo en la superficie. El rumbo del mundo obedece a lo que ocurre en su interior, y de todo ello sólo se filtra un eco - la obra de arte.“. Ya sabéis lo lejos que se ha llegado desde entonces en la expresión artística. La libertad de lenguaje además es total, cada artista puede crear uno propio y ello es valorado. Hasta extremos realmente sorprendentes. Lo de los lienzos en blanco en las salas de arte, nos parece que es el no va más en ese aspecto, pero -por seguir con músicos- la obra de John Cage titulada 4′33” en la que el o los intérpretes permanecen sentados y en silencio durante este tiempo y los ruidos de la sala y los exteriores constituyen la música, data de 1952.

Lo siento, pero en esto de comunicar, la cocina tiene demasiadas limitaciones -que los cocineros conocen muy bien-. Limitaciones que no tienen las obras de arte consideradas tales. A la mayoría nos parece extraordinario el cuadro de Goya sobre los fusilamientos, aunque lo que expresa no sea agradable. Sin embargo, aunque habrá quien sea capaz de tenerlo colgado en el salón si pudiera, nadie tiene que comérselo.

Considero estupendo que los mejores cocineros investiguen nuevas técnicas, muchas de las cuales pasarán a las cocinas domésticas mejorando nuestra alimentación. Es estupendo que traten de dar cada vez mejor de comer en sus restaurantes (aunque algunos se quejen de los clientes de qué maneras… -no sé como poner por escrito el gesto ese italiano de los dedos juntos!_ jé!). Pero estos congresos son en un 90% marketing, y no pasa nada, ya que así es como funciona cualquier negocio. Con tanto experimento a veces parecen más alquimistas que cocineros y los alquimistas ya sabéis todos lo que buscaban. Ojalá lo hubieran encontrado.
Y en cuanto a las emociones, mientras se queden con las buenas… y acierten, pues por mí vale, de acuerdo, que emocionen.

Pero en fin, acabemos y simplifiquemos ¿y si simplemente cocinan?