Con respecto a lo de cocinar yo creo en la base de la tradición. Aprender de lo que se ha hecho antes es el abc del progreso humano. Nadie puede ni debe partir de cero. Pero la tradición no es un bloque de recetas periclitadas, es algo vivo que se modifica constantemente en nuestras cocinas y ahora también a través de la red…

Besos

Yo creo que tenemos que distinguir entre la cocina doméstica y la del restaurante. En casa solemos ser bastante rutinarios tanto en lo que comemos como en lo que cocinamos, y es lógico, ya que la rutina descansa y ahorra estrés, pero sin embargo agradecemos variar de vez en cuando. Y también está el caso de los que tenemos que probarlo y experimentarlo todo: justamente, la pregunta típica de nuestras familias es ¿por qué no vuelves a hacer esa cosa tan rica…? pero nosotros nada, ya estamos en otra cosa. Evidentemente, conviene tener unos cuantos platos bien perfeccionados, garantía segura de éxito, y luego divertirse probando otras cosas.

En cuanto a los restaurantes, en la mayoría pedimos lo que tú dices, especialización: que borden unas cuantas cosas muy concretas. Si te fijas, en esos restaurantes se suele pedir lo mismo siempre sin apenas mirar la carta. No aburren, porque son muy distintos entre sí y eliges uno u otro según lo que te apetezca.

Luegos están los restaurantes gastronómicos modernos en los que hay varias clases: 1) los que lo intentan, pero no lo consiguen, por falta de formación, cultura, realismo, humildad…
2) los que se limitan a copiar las recetas de moda: los hay a miles, unos lo hacen mejor y otros peor, pero todos son aburridos. 3) los buenos de verdad al los que se va queriendo probar algo nuevo cada vez, lo que exige un nivel de innovación muy difícil de mantener y que en algunos casos creo que está llegando al absurdo.

Cuando vulevo a leer la Cocina del Mercado, me asombra coincidir con tantos de sus planteamientos. Esa forma de ver la cocina, que algunos consideran trasnochada, es la base de todo lo que estamos comiendo hoy día: cocina más natural, más saludable, apegada al producto, más simple, cocciones más breves, aprender técnicas de otras culturas… son líneas en las que se ha ido creciendo desde entonces y que han influido a profesionales y a cocineros domésticos. Qué aportarán los restaurantes modernos de hoy día, el tiempo lo dirá, y espero que no sean las espumas (las odio).

Es verdad que la cocina tradicional estaba muy escorsetada, pero te voy a poner un ejemplo musical. Bach, Mozart, etc. estaban muy limitados por unas normas musicales, encargos etc., pero supieron dar cauce a la genialidad. Ni Bach ni Mozart aburren, siempre sorprenden, pero la sorpresa está en detalles sutiles que nunca dejan de maravillarnos. A partir del siglo XX cada uno crea sus propias normas, de modo que muchos se tornan incomprensibles y ni siquiera sabemos si están encorsetados o no y por qué. ¿Pasará algo así con la cocina?
Como tú dices, quizá antes en el fondo había más creatividad.

Un abrazo!

La especialización ha sido la clave de la mayoría de genios, no sólo los culinarios y la innovación es la regla de oro de este siglo. Supongo que la preservación de la tradición debería ser el pilar de nuestra cocina, saber elaborar los guisos clásicos y las recetas sencillas del día a día y luego a volar, te montas un I+D y ya tienes la solución. Como dice Carlos, con lo poco que había y mira todo lo que nos ha dejado, pues imagínate si es importante la tradición. Te lo dice una moderna, je, je.

Un post estupendo.

Si estás empezando lo mejor quizás es lo que dice Bocuse (y lo que dices tú), practicar con poca cosa y alcanzar la gloria pronto, apostando por lo establecido y no innovar en demasía, ya habrá tiempo para eso. Es lo que en el fondo en mi casa exigimos a los restaurantes que no conocemos, o los de batalla, especialización por supuesto. Platos conocidos y pocos, y no despropósitos o cartas infinitas que siempre sucumben a la mediocridad. Supongo que también lo aplicaremos sin darnos cuenta a la cocina en otras casas.

Y es muy curioso como marcan los tiempos las pautas, si en los 80 creemos que fue la crema de calabacín el plato insigne, en los 90 (creemos) que fue el pastel de cabracho y las quichés, y en este siglo la cocina agridulce, la creativa, la que mira de reojo a los grandes y que es ahijada de Internet, con la red como gran manual de referencia. Es como si nos hubiéramos ‘cansado’ de lo mismo de siempre, o al menos qusiéramos probar cosas nuevas, y eso es señal de un gran avance y qué duda cabe que se ha trabajado, y mucho.

Luego eso sí, en alguna cocina creativa se esconden muchos errores de concepto, mucha regla rota y mucha desproporción, fruto de una base pobre y de falta de experiencia. Falta sabor, y sobra color, y eso no nos gusta nada.

Tú fíjate, hace años con lo poco que había, el legado que ha dejado. A lo mejor había un fondo de más creatividad que ahora, siempre en proporción a lo que había en los mercados. Ahora hay más productos, más aparatos, más atrevimiento. Aquello sí que era la imaginación al poder, aunque estaba muy encorsetada.

Un saludo