25 02 09
A vueltas con la variedad, … para acabar cocinando arroz
Eso de que variar nos encanta es una especie de dogma moderno del que no nos permitimos dudar. En la variedad está el gusto, dice el refrán. Antes del famoso “cueces o enriqueces” había una señora que se llamaba “Doña Variedad” y que lo que hacía, según creo recordar era echarle pastillas de caldo a todo, o no sé si calentar sopas de sobre que como es bien sabido, todas saben igual. Cambiemos el nombre pero por favor, nada de sorpresas desagradables…
Hace tiempo ya comenté que yo sí tengo mis dudillas acerca de la dichosa variedad. Es estupendo cambiar de vez en cuando y comer algo sorprendente o especial, pero ¿a que es maravilloso llegar a casa y disfrutar las comiditas de siempre? A las madres siempre nos reclaman los clásicos ¿por qué será? Si no fuera por la rutina, nada nos sorprendería ni nos parecería especial. Ya que he empezado con refranes: “Todos los días perdiz cansa”.
Leyendo un libro completamente ajeno al tema de la comida, me encontré con esto: “En el mundo moderno, la repetición y la inocencia van de la mano. La sofisticación es la virtud más elevada: la búsqueda de la variedad interminable, de las maneras de dispersar nuestros anhelos en entretenimientos y distracciones, en cosas distintas que hacer y decir. (…) Así pues lo entendemos todo al revés y confundimos la sofisticación con la madurez, y casi no nos damos cuenta de que no hay nada más repetitivo que el deseo de variedad”. Peter Kingsley: “En los oscuros lugares del saber”
No nos extrañe nada de lo que dice Kingsley, pues es un profesor de filosofía que en la obra citada se emplea sobre Parménides de un modo bastante poco convencional. Si alguno se acuerda de la clase de filosofía, Parménides era el que se oponía al cambio y a la multiplicidad afirmando la unidad e identidad del ser. Para no liarnos y resumiendo a lo bruto: todo es lo mismo, y no nos tenemos que fiar nada de las apariencias. Si tenemos en cuenta que en realidad toda la naturaleza se compone sólo de unos cuantos elementos, va a resultar que Parménides no iba muy descaminado… Y en lo que atañe a cuestiones gastronómicas o más bien del estómago, a lo mejor también va a tener razón el filósofo, porque como diría un castizo “al final todo se junta en el estómago”, víscera aviesa que se dedica a deshacer completamente lo que con tanto trabajo hemos cocinado para devolver esos elementos a su estado natural.
¿Entonces cocinar no es más que una sofisticación inane, y nos podríamos apañar con las famosas pastillas de los astronautas? Pues hay veces que se llega tan lejos en la estupidez culinaria que llego a pensar que sí… Pero nooo, no me he pasado al enemigo. Sigo pensando que cocinar merece la pena y que hay cosas que aunque parezcan lo mismo, no son lo mismo, y veces en las que volver a hacer lo mismo no merece la pena.
Paul Bocuse, en la introducción a “La Cocina del Mercado” no opina desde luego que cocinar sea una sofisticación inane, pero aconseja a los aficionados que se limiten a unos pocos platos y los perfeccionen mucho: “… que persistan en elaborar las recetas que dominen. Que perfeccionen al máximo la elaboración de dos o tres platos y no pierdan destreza en prepararlos”. Según Bocuse, esto es suficiente para alcanzar el éxito. No lo dudo. Tampoco dudo de que es una técnica estupenda para alcanzar, junto con el éxito, el aburrimiento de propios y extraños. Este libro ha sido y es una biblia gastronómica para mí, así que sigo otro consejo que se sirve darnos en la misma introducción que es que no le hagamos caso del todo.
Qué duda cabe que preparar unos cuantos platos verdaderamente bien es algo que todo cocinero aficionado (y más de un profesional) debe intentar conseguir. Si estos platos son clásicos de los que gustan a todos y no pasan de moda, mejor que mejor. Pero también es cierto que muchas veces nos pasamos de repetitivos y maniáticos en nuestra forma de cocinar, y hasta sin darnos cuenta cambiamos un poquitín las recetas para adaptarlas a nuestros métodos habituales. ¿Y qué pasa entonces? Pues que queremos hacer un arroz chino, y nos sale al ajillo…
¿Pero a qué viene todo este rollo? Pues viene a que he preparado una nueva entrada en el superútil apartado técnicas de Secocina que consiste en 10 maneras distintas de hacer el arroz. Esa cosa tan tonta como el arroz y que en tantos países se come todos los días. Pero reconozcamos que aunque sea lo mismo, no es lo mismo según como lo cocinemos y según la variedad que utilicemos. Teniendo en cuenta que se cree que existen más de 100.000 variedades de Oryza sativa (que es como se llama la planta del arroz) y que constituye el alimento principal de la mitad de la población mundial, hay que reconocer que diez maneras de cocinar el arroz no son muchas. Sin embargo no se trata de que uno lleve pollo y otro mejillones, no son recetas propiamente dichas. Se trata de diez diferentes técnicas de cocción, desde el arroz en paella al arroz para sushi, que espero que os encanten. Son técnicas básicas que abren la puerta a montones de recetas de todo el mundo.
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10 Comentarios »
Israel • 25 . 02 . 2009 • 15:55
Me encanta el arroz. Junto con la pasta es uno de los alimentos que no me canso de comer. Hace poco estuve en trabajando en Florencia con un par de cocineros, quienes prepararon el arroz al horno más rico que he probado. Eso sí, recubierto de parmesano (que no falte).
Habrá que probar otras formas de prepararlo (en casa “sólo” lo comemos de dos, en paella y con tomate).
Por cierto, recomendar al igual que el pan, el arroz integral. Es mucho más saludable y nutritivo que el pulido (especialmente por las vitaminas del grupo B, minerales y otros oligoelementos que contiene el gérmen y la cascarilla).
Estupendo post como siempre.
Carlos Dube • 26 . 02 . 2009 • 8:52
No sé si me voy por la tangente, pero la verdad es que es verdad. Mejor probar y luego innovar. Con los años la cocina española ha cambiado variando y añadiendo ciertos ingredientes a la cocina tradicional y heredando nuevos platos a nuestra cocina. En parte todo cambio ha venido impuesto por esta globalización tan implacable que sufrimos o disfrutamos (según se mire), y esto ha hecho que la cocina cobre ahora un protagonismo que antes no existía. Por otra parte el influjo cegante de las modas y los imperativos de salud actuales han hecho cambiar nuestra forma de concebir la cesta de la compra, dejando atrás ciertas preparaciones que ya no son practicadas y digamos que hoy por hoy pertenecen a otro nivel.
Si estás empezando lo mejor quizás es lo que dice Bocuse (y lo que dices tú), practicar con poca cosa y alcanzar la gloria pronto, apostando por lo establecido y no innovar en demasía, ya habrá tiempo para eso. Es lo que en el fondo en mi casa exigimos a los restaurantes que no conocemos, o los de batalla, especialización por supuesto. Platos conocidos y pocos, y no despropósitos o cartas infinitas que siempre sucumben a la mediocridad. Supongo que también lo aplicaremos sin darnos cuenta a la cocina en otras casas.
Y es muy curioso como marcan los tiempos las pautas, si en los 80 creemos que fue la crema de calabacín el plato insigne, en los 90 (creemos) que fue el pastel de cabracho y las quichés, y en este siglo la cocina agridulce, la creativa, la que mira de reojo a los grandes y que es ahijada de Internet, con la red como gran manual de referencia. Es como si nos hubiéramos ‘cansado’ de lo mismo de siempre, o al menos qusiéramos probar cosas nuevas, y eso es señal de un gran avance y qué duda cabe que se ha trabajado, y mucho.
Luego eso sí, en alguna cocina creativa se esconden muchos errores de concepto, mucha regla rota y mucha desproporción, fruto de una base pobre y de falta de experiencia. Falta sabor, y sobra color, y eso no nos gusta nada.
Tú fíjate, hace años con lo poco que había, el legado que ha dejado. A lo mejor había un fondo de más creatividad que ahora, siempre en proporción a lo que había en los mercados. Ahora hay más productos, más aparatos, más atrevimiento. Aquello sí que era la imaginación al poder, aunque estaba muy encorsetada.
Un saludo
pasta fresca • 26 . 02 . 2009 • 14:20
Anda, no se te escapa una… estás hecha una fiera, además escribes de maravilla… qué capacidad, lo de Parménides me ha llegado al alma. La verdad es que hay muchas verdades universales, y no es por llevarle la contraria a Parménides pero todo fluye, nada permanece. Así que en la cocina pasa igual, que desde el primer momento en que haces un plato nunca volverá a ser el mismo, porque el/la que cocina tampoco lo es y si uno tiene la suerte de evolucionar y enriquecerse… para qué nos sirve el avecrem? ja, ja.
La especialización ha sido la clave de la mayoría de genios, no sólo los culinarios y la innovación es la regla de oro de este siglo. Supongo que la preservación de la tradición debería ser el pilar de nuestra cocina, saber elaborar los guisos clásicos y las recetas sencillas del día a día y luego a volar, te montas un I+D y ya tienes la solución. Como dice Carlos, con lo poco que había y mira todo lo que nos ha dejado, pues imagínate si es importante la tradición. Te lo dice una moderna, je, je.
Un post estupendo.
Spoom • 26 . 02 . 2009 • 17:43
Hola Israel, por lo que veo tú eres como yo: de hidratos de carbono… y también prefiero lo integral en general, aunque el arroz me cuesta un poquito.
Y oye, qué estupendo lo de estar en Florencia cocinando ¿no?
¡Qué suerte tenéis algunos!
Un abrazo
Spoom • 26 . 02 . 2009 • 18:17
Bueno Carlos, para contestar a tu comentario, me voy a tener que remangar… es que tiene mucha enjundia.
Yo creo que tenemos que distinguir entre la cocina doméstica y la del restaurante. En casa solemos ser bastante rutinarios tanto en lo que comemos como en lo que cocinamos, y es lógico, ya que la rutina descansa y ahorra estrés, pero sin embargo agradecemos variar de vez en cuando. Y también está el caso de los que tenemos que probarlo y experimentarlo todo: justamente, la pregunta típica de nuestras familias es ¿por qué no vuelves a hacer esa cosa tan rica…? pero nosotros nada, ya estamos en otra cosa. Evidentemente, conviene tener unos cuantos platos bien perfeccionados, garantía segura de éxito, y luego divertirse probando otras cosas.
En cuanto a los restaurantes, en la mayoría pedimos lo que tú dices, especialización: que borden unas cuantas cosas muy concretas. Si te fijas, en esos restaurantes se suele pedir lo mismo siempre sin apenas mirar la carta. No aburren, porque son muy distintos entre sí y eliges uno u otro según lo que te apetezca.
Luegos están los restaurantes gastronómicos modernos en los que hay varias clases: 1) los que lo intentan, pero no lo consiguen, por falta de formación, cultura, realismo, humildad…
2) los que se limitan a copiar las recetas de moda: los hay a miles, unos lo hacen mejor y otros peor, pero todos son aburridos. 3) los buenos de verdad al los que se va queriendo probar algo nuevo cada vez, lo que exige un nivel de innovación muy difícil de mantener y que en algunos casos creo que está llegando al absurdo.
Cuando vulevo a leer la Cocina del Mercado, me asombra coincidir con tantos de sus planteamientos. Esa forma de ver la cocina, que algunos consideran trasnochada, es la base de todo lo que estamos comiendo hoy día: cocina más natural, más saludable, apegada al producto, más simple, cocciones más breves, aprender técnicas de otras culturas… son líneas en las que se ha ido creciendo desde entonces y que han influido a profesionales y a cocineros domésticos. Qué aportarán los restaurantes modernos de hoy día, el tiempo lo dirá, y espero que no sean las espumas (las odio).
Es verdad que la cocina tradicional estaba muy escorsetada, pero te voy a poner un ejemplo musical. Bach, Mozart, etc. estaban muy limitados por unas normas musicales, encargos etc., pero supieron dar cauce a la genialidad. Ni Bach ni Mozart aburren, siempre sorprenden, pero la sorpresa está en detalles sutiles que nunca dejan de maravillarnos. A partir del siglo XX cada uno crea sus propias normas, de modo que muchos se tornan incomprensibles y ni siquiera sabemos si están encorsetados o no y por qué. ¿Pasará algo así con la cocina?
Como tú dices, quizá antes en el fondo había más creatividad.
Un abrazo!
Spoom • 26 . 02 . 2009 • 18:22
Pasta fresca: o sea que tú te apuntas a lo de Heráclito, que era el que se estudiaba siempre con Parménides el hombre…
Con respecto a lo de cocinar yo creo en la base de la tradición. Aprender de lo que se ha hecho antes es el abc del progreso humano. Nadie puede ni debe partir de cero. Pero la tradición no es un bloque de recetas periclitadas, es algo vivo que se modifica constantemente en nuestras cocinas y ahora también a través de la red…
Besos
carmen rico cots • 27 . 02 . 2009 • 22:31
Spoom, que deleite leeros a ti y a Carlos en un asunto que yo no dejo de pensar. Poco puedo añadir a un tema tan bien argumentado como lo habéis hecho vosotros y que además coincido plenamente, es que no puede estar mejor explicado lo que opino!
Spoom, el apartado de restaurantes gastronómicos modernos lo has descrito a la perfección, hay muy pocos que crean, la mayoría, copian ó se venden como ” el cocinero ha trabajado en la cocina de…” y con este recurso publicitario crean un restaurante de cocina creativa. Crear, crear, a veces se crea mas en las casas, que con cuatro cosas se improvisan comidas excepcionales y siempre distintas, como dice Carlos, con menos ingredientes hay que ver lo que daban de si…
Estoy a favor de la cocina creativa, por que no? pero si es creativa de verdad, no que unas ramitas de cebollino escondan un plato vulgar.
De hecho a mi me gusta ir a los restaurantes a comer cosas que yo no se preparar en casa ó no tengo los medios para hacerlo y últimamente -salvo alguna excepción y carísima- me encuentro con muchas decepciones.
¿Será que tenemos el listón muy alto? ó será que la profesionalidad está por los suelos?
Bueno en cualquier caso tengo ganas de escribir algo sobre los restaurantes, llegará.
Tengo el libro de Bocuse en casa y hace un montón que no lo cojo, me has hecho pensar.
Y ahora espero con ilusión esos arroces
Un beso Spoom
Spoom • 28 . 02 . 2009 • 12:34
Hola Carmen, lo de los restaurantes daría para hablar largo y tendido, desde luego. Hay de todo, pero la decepción en mi caso también es frecuente y a veces ¡a qué precios! Coincido con el tópico de que hay buena y mala cocina independientemente del tipo que sea, y añado que hay buenos y malos restaurantes con independencia de la clase de comida y del precio. Pero creo que me estoy yendo completamente del tema… ya comentaremos estas cosas en otra ocasión.
Los arroces los tienes aquí : http://secocina.com/tecnicas/diez-maneras-de-cocinar-el-arroz
A ver si te gustan, seguro que con respecto a los arroces en paella puedes añadir alguna cosa interesante.
Besos
María • 05 . 03 . 2009 • 12:35
La cocina que hemos aprendido al amor del hogar..; observando como la abuela o tu madre, de nada, hacían un plato delicioso, metiendo el dedo para probarlo (golpe de cuchara en la mano). La base muchas veces está en la tradición, en lo que has vivido, lo que has viajado, lo que has ido aprendiendo simplemente mirando y observando como algunas manos en la cocina hacían pura magia; y a partir de ahí crear, cambiar, llegando a la conclusión de que el mismo plato eres incapaz de repetirlo igual porque siempre quieres probar, probar siempre… al final las mejores recetas son las que crea uno mismo.
Spoom • 06 . 03 . 2009 • 13:54
Hola María: totalmente de acuerdo contigo. Partiendo de tradición (o tradiciones) y de los recuerdos de cada uno que son tan importantes a la hora de cocinar, lo que más me gusta es probar cosas. A veces simplemente pequeños detalles que hacen que un plato se vuelva más interesante y más rico.
Besos
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