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Servir el queso

El queso es ingrediente de muchos platos, pero aquí vamos a hablar de cómo servir el queso o quesos solos.

En principio, el queso se sirve como aperitivo o postre, aunque en ocasiones una buena tabla de quesos pueda constituir una comida o cena ligera. Si lo servimos como postre tendremos que dejar en la mesa el pan y los utensilios correspondientes.

Cortar el queso

Enrique de Villena, en su “Arte Cisoria” (escrito en 1423) ya daba recomendaciones sobre cómo partir los quesos, e incluso dibuja el cuchillo indicado para tal menester.

Cada queso tiene una forma de ser cortado que obedece tanto a motivos de conservación (evitar que se seque, por ejemplo), como estéticos, para conseguir una armoniosa presentación preservando las cualidades de cada uno. El corte depende de la forma y la clase del queso:

Quesos cilíndricos grandes (Manchego, Roncal…): Se corta una cuña y a continuación ésta en láminas triangulares.

Quesos piramidales: en porciones.

Quesos redondos cubiertos de hongos (Camembert, Brie…): en porciones triangulares.

Si son rectangulares se cortan también en forma picuda.

Quesos pequeños: por la mitad.

Quesos azules: en bisel.

Tablas de queso

Aunque las antiguas (muy antiguas…) normas de etiqueta imponían que los quesos se sirvieran discretamente alrededor de la mesa por el servicio, para que los comensales no fueran perturbados por sus aromas, en la actualidad se suelen colocar en una tabla en el centro de la mesa y así cada cual puede servirse los que más le gusten.

La tabla será de madera dura, para que no absorba los olores y los quesos se colocarán directamente sobre ella sin envoltorio alguno, cortados por la mitad los pequeños y los demás como se ha dicho antes. En ambientes campestres se puede adornar la tabla o colocar los quesos sobre unas hojas de parra o de hiedra, teniendo cuidado de que no dificulten la tarea de servirse. Los frescos se servirán directamente de la nevera, los demás se pondrán a temperatura ambiente un rato antes, dependiendo el tiempo de la estación del año y de la clase de queso de que se trate.

Harán falta varios cuchillos, lo mejor sería uno para cada queso, así no se mezclan los sabores y se puede poner un cuchillo adecuado para cada uno (duro, blando…)

Las tablas constarán de unos 6 o 7 quesos (8 -si hay bastantes comensales- sería el máximo) que han de ser variados: distinta leche, distinta elaboración, distinta dureza, distinta maduración…

Como criterio para elegirlos se puede escoger un país o región determinados, lo que hará nuestra tabla de quesos más interesante.

Se deben colocar por orden: de los más suaves a los de sabor más pronunciado. En primer lugar irán los frescos de cabra u otros como Afuega´l pitu o los suaves como los gallegos de tetilla y Ulloa, a continuación los de cabra más curados como el de los Ibores, los de vaca también según tiempo de curación y seguiremos por los de oveja de menos a más curación, terminando con los azules y ahumados que son los más fuertes.

Se pueden acompañar con frutos secos: nueces, avellanas, pasas, o con uvas, dulce de membrillo o miel, según la clase de quesos que pongamos. Pero por supuesto, el acompañante obligado es el pan: fresco, tostado, blanco, de hogaza, integral… Se puede jugar con las distintas combinaciones de queso y pan procurando siempre que un sabor demasiado fuerte de este último no enmascare el de los quesos más suaves.

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