El queso (IV): la cocina del queso- secocina.com

El queso (IV): la cocina del queso

La cocina del queso

Aunque el queso no requiere ninguna preparación para poder degustarse, es cierto que tiene una rica tradición culinaria, sobre todo como condimento. Las recetas en las que interviene como elemento principal (fondue, welsh rarebit, raclette o, en España, el queso frito) son escasas. Sin embargo siempre se ha utilizado para aderezar otros platos dependiendo de sus características, consistencia, aroma, etc.

Aunque pensados para ser comidos en su estado original, los quesos desarrollan un sabor más intenso al ser cocinados, así como en muchos casos una textura cremosa de lo más notable. Para calentarlo hay que tomar alguna precaución, ya que un calentamiento demasiado rápido o excesivo puede cortarlo: se separa la grasa de las proteínas quedando una masa correosa y grasienta.

Dada la enorme variedad de quesos, su utilización en la cocina es amplísima:

Servido tal cual, se usa como aperitivo o postre, bien presentado individualmente bien en forma de tabla. Para aperitivos o meriendas pueden presentarse en canapés o como relleno de tartaletas. Si son blandos pueden mezclarse con otros ingredientes como hierbas aromáticas, o especias, frutos secos e incluso conservas de pescado (quesos frescos). Los quesos fuertes pueden mezclarse con mantequilla o nata para suavizarlos. También les van bien los frutos secos e incluso se les puede añadir en ocasiones vino blanco siempre teniendo en cuenta que los respectivos aromas armonicen bien.

Las croquetas pueden hacerse de queso, bien con un queso duro sabroso rallado o con un poco de queso azul que añadiremos cuando la bechamel esté casi hecha dejando que se fundan bien.

En las ensaladas van bien los quesos duros como el parmesano, en virutas o rallado como en la famosa ensalada César. También son buenos en ensaladas los quesos frescos como el mozzarella o el feta griego o los de cabra, que pueden además gratinarse antes de colocarlos sobre la ensalada. La salsa de roquefort u otros quesos azules para ensaladas es tan popular que se vende embotellada. Las endibias con roquefort son un clásico.

En cuanto a sopas, el queso da un toque especial a las cremas de verduras, y es insustituible en sopas tan famosas como la sopa de cebolla gratinada o la “zuppa pavese”.

El queso combina especialmente bien con verduras como la coliflor, apio, patatas, calabacines, pimientos o berenjenas en cuyos rellenos aparecen sus distintas variedades con mucha frecuencia.

Es ingrediente principal o aderezo de mousses, soufflés, flanes y pasteles salados, empanadas y empanadillas de todo tipo. Los platos italianos de pasta son impensables sin queso parmesano, así como los “risottos”, empezando por el conocido arroz a la milanesa.

Acompaña satisfactoriamente carnes y pescados, como ingrediente del relleno o salsa. Aunque hoy día se ven “carpaccios” de casi todo, el original constaba de finas lonchas de carne de buey cruda aderezada y adornada con virutas de parmesano.

En la cocina dulce no falta en tartas, flanes, mousses, helados y pasteles y no sólo se utilizan quesos frescos sino también curados e incluso azules que hacen una mezcla estupenda con los sabores dulces.