El queso (I): orígenes y elaboración

Historia. Orígenes del queso

Se cuenta que el queso pudo descubrirse por casualidad, al transportar los pastores la leche de su ganado en odres hechos con las vejigas o estómagos de animales en los que la leche se habría cuajado por efecto del calor y de las enzimas procedentes del propio recipiente utilizado. Esta leyenda nos da idea de la antigüedad de la elaboración de este magnífico alimento.

Las técnicas para transformar la leche en queso debieron comenzar tan pronto como el hombre se hizo sedentario. Los restos más antiguos se han encontrado en el Mediterráneo oriental, desde donde se extendió a Grecia, Roma y el resto de Europa según el grado de civilización alcanzado en las distintas zonas. Más de 3000 años tiene el fresco sumerio conocido como “La lechería” en el que se describen todas las fases de la elaboración del queso desde el ordeño. También en la Biblia hay abundantes menciones.

Es de destacar que en España se han encontrado abundantísimos restos arqueológicos relacionados con la industria casearia. Han aparecido en yacimientos del neolítico y de las edades de hierro y bronce, frecuentemente junto a restos de mamíferos domésticos.

En Grecia fueron muy apreciados, fundamentalmente se utilizaban en la cocina, tanto dulce como salada. Roma seguirá la misma pauta, como atestiguan el libro “De re rustica” del español Columela y las numerosas recetas del libro de Apicio.

El queso en la cocina española

Los recetarios de cocina medieval hispana contienen también muchas recetas en la que interviene el queso. Algunas de raíces árabes como las almojábanas y otras antecedentes de recetas actuales en las que curiosamente, el queso ya no se usa, como los “flaones” o frutas de sartén que llevaban requesón. En España la cocina del queso tuvo gran importancia desde el Medioevo hasta los siglos XVI y XVII. El queso frito, las quesadas, salsas como el “almodrote”, son recetas muy antiguas que han llegado hasta hoy. Pero junto a ellas intervenía también el queso en toda clase de guisos que a partir del XVIII se fueron perdiendo, hasta que en el siglo XIX, coincidiendo con la decadencia de una alta cocina propia, se puede decir la del queso en España era prácticamente inexistente, limitándose a la copia de recetas con quesos extranjeros y degustándose crudos los autóctonos.

En los últimos años hay un fuerte resurgir del queso español, tanto en la cocina como en la alimentación. El aprecio por las distintas variedades ha hecho que se cuide su elaboración, la preservación de los métodos artesanales, también se han protegido algunos mediante denominaciones de origen e incluso se han recuperado ciertos quesos que prácticamente no se fabricaban ya. En la actualidad están oficialmente catalogados unos 100 quesos diferentes. En paralelo, se ha desarrollado un creciente interés por estos quesos en la cocina, habiéndose ampliado considerablemente el recetario.

Elaboración del queso

Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo y por lo tanto, hay diferencias en los procesos de fabricación, se dan una serie de pasos comunes que pueden resumirse en los siguientes:

Selección del tipo de leche: Vaca, oveja o cabra, separadas o mezcladas. A veces para elaborar un determinado queso se requiere que la leche proceda de una raza en concreto de animal, como por ejemplo en el caso del Idiazábal, que sólo se puede hacer con leche de oveja lacha, o el manchego, cuya D.O. exige leche de oveja de raza manchega.

Pasterización: De la leche para eliminar los gérmenes. La cuestión de la pasterización, sin duda polémica, parece haber quedado zanjada en favor de una mayor valoración de los quesos elaborados con leche cruda, pues con la pasterización se destruyen microbios que dan al queso mejor sabor, aroma y valor dietético. Para que haya garantías de salubridad, la leche debe ser certificada, es decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado más de 60 días es inexistente.

Calentamiento: A 30º – 34º y añadido del cuajo o fermentos para su coagulación.

Desuerado: Consiste en la eliminación del agua de la cuajada. Esto se produce de manera espontánea, pero para acelerar el proceso en ocasiones se corta la cuajada (cuanto más pequeño sea el grano más seco será el queso) o bien se recalienta a una temperatura entre 30º y 50º.

Moldeado: Esta operación da a cada queso su forma característica. En los quesos artesanos se utilizan toda clase de moldes de origen ancestral, desde vasijas de barro hasta aros de madera o simples cinchos de esparto, como en el caso de la torta del Casar.

Salado: Normalmente por inmersión en salmuera. En los quesos artesanos se hace salando la cuajada o el queso moldeado por ambas caras.

Prensado: La presión y el sistema varían según los casos y con ella se completa el desuerado.

Maduración: En esta fase es cuando se desarrollan las cualidades organolépticas (cualidades que se perciben por los sentidos) de cada queso. Pero además se producen una serie de fenómenos químicos que facilitan la digestión. En esta fase, que se denomina también “afinado”, influyen la temperatura, la aireación y la humedad.

Además, dependiendo del queso de que se trate, hay tratamientos de lo más variado: ahumado, lavado de la corteza con distintos productos, recubrimiento con especias o hierbas y muchos más.