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Mollejas: qué son, cómo se preparan

Este mes toca casquería en 1080 recetas. La foto que abre el post salió publicada la semana pasada y corresponde a unas mollejas guisadas con cebollitas, champiñones, vino blanco, limón. La verdad es que estaban ricas, aunque he de reconocer que lo de los despojos no es lo mío. Y en cuestión de fotos, me tocó sufrir para sacarlas medio guapas, mira que son poco fotogénicas estas cosas.

Para los que os habéis quejado alguna vez de que este blog parece que huye un poco de los “entresijos”, voy a aprovechar la ocasión para contaros todo sobre las mollejas: qué son, cómo prepararlas y cuales son las mejores recetas para emplearlas.

Qué son las mollejas

Las mollejas son una glándula llamada timo que tiene que ver con el crecimiento y se atrofia al crecer el animal. Por eso se emplean las de terneras o corderos, no de vaca ni de oveja. Las más apreciadas son las mollejas de lechal, de sabor más suave. También existen las mollejas de las aves, una parte de su sistema digestivo, pero no tienen nada que ver.
Un dato a tener en cuenta es que las mollejas tienen mucho colesterol. Para que os hagáis una idea, las mollejas de ternera tienen de 220 a 500 mg de colesterol cada 100 g, mientras que los cortes normales del mismo animal tienen de 90 a 160 mg.

Compra y preparación de las mollejas

Las mollejas se adquieren en las tiendas de casquería de los mercados y actualmente también se pueden comprar por Internet, lo que facilita bastante las cosas, ya que no todos tenemos cerca un mercado que tenga casquería.
Hay que elegirlas bien blancas y mantecosas. Es un tipo de carne que se deteriora con facilidad, por lo que conviene que os cercioréis bien de su frescura y que las empleéis el mismo día de la compra. Por supuesto, también se pueden congelar. Yo lo he hecho y han quedado bien, pero no las conservo más de un mes, ya que tienen bastante grasa y eso es lo que antes se deteriora en el congelador.
Antes de cocinar las mollejas es necesario someterlas a una serie de operaciones previas:

  • Remojarlas en agua fría durante 2 horas
  • Escurrirlas y escaldarlas durante 3 minutos en agua hirviendo
  • Pelar cuidadosamente la telilla que las cubre y cualquier trozo de grasa que tengan. Tienen dos partes: una redonda, que es la mejor, y otra más alargada.
  • Si son de ternera, tenerlas otras dos horas en la nevera con un peso encima y filetearlas
Mollejas: qué son, cómo se preparan

Los mejores platos con mollejas

Las mollejas se preparan tradicionalmente salteadas o empanadas y fritas, y lo que mejor las acompaña es una ensalada verde. También se pueden hacer a la parrilla en brochetas, bien con algún tipo de adobo previo, bien simplemente regadas con un poco de aceite y pasadas por pan rallado. Las mollejas quedan muy bien en guisos, al vino, con verduras o con salsas blancas. En Francia es tradicional el guiso de las mollejas en salsa poulette: una salsa blanca con yemas, caldo de champiñones, limón y perejil picado. Otra forma clásica francesa de prepararlas es salteadas en mantequilla y servidas con una crema de acederas.

Un uso interesante de las mollejas es el relleno de tartaletas, empanadillas o pasta italiana, solas o como complemento de otros ingredientes a los que aportan sabor y textura.

En la cocina italiana, además de cómo ingrediente de salsas, rellenos y ragús, se preparan guisadas con distintas salsas que suelen incluir vino y verduras. A veces se hacen empanadas y se sirven sobre un risotto a la milanesa.

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 17 07 2013

Revisado: 16 07 2013

Ver más: Información alimentos


Laura
17 07 2013
10:11

Hola M.Ángeles, ¿ a que no adivinas que tengo hoy para cenar? Siii, mollejas! En casa nos encantan, les reenvío a mis hijas el post para que lean los datos que aportas que son muy interesantes. Estamos bien de salud, pero hay que tenerlo presente…normalmente las hago empanadas y las acompaño de una ensalada de berros con aceite y módena.
Me ha encantado la idea de utilizarlo de relleno para la pasta, tiene todas las virtudes para ser un gran relleno y nunca se me hubiera ocurrido.

Gracias por tus posts y un abrazo!!


luenca
19 07 2013
1:11

La mejor forma de prepararlas es a la parrilla. Luego de escurrirlas y escaldarlas, dejarlas enfriar y cortarlas en churrasquitos, dorarlas bien a las brasas, servirlas calientes con abundante jugo de limón, acompañadas simplemente de un pan tibio y crocante. ¡un manjar! ¡Y seguro que más fotogénicas!
Saludos


M. Ángeles
19 07 2013
9:39

Hola Laura y Luenca, ¡gracias por vuestros cometarios e ideas! La verdad es que me encantan, lo de la ensaladita de berros mmm y a la parrilla con limón tienen que ser desde luego un manjar. Y en cuanto a la foto, ya lo creo, los guisos son más difíciles de fotografiar sin duda.

Abrazos!!


silvia
19 07 2013
10:38

No sabes lo que agradezco esta receta.Nos encantan las mollejas y sola las elaboro de tres maneras;en guisos nunca las hice,así que sorprenderé a los míos,tanto por el gusto,como por la estética,me parece un plato muy atractivo.

Un saludo y encantada de conocerte.


Ana
22 07 2013
20:54

Muchas gracias, M. Ángeles, cuánto aprendo con tus posts. Esta noche tenemos cena de verano en casa de mis padre y vamos a tomar mollejas de cordero. Nos gustan mucho, pero no sabíamos nada de las dos horas en remojo y del escaldado y vamos a hacerlo. Ya te contaré!


M. Ángeles
23 07 2013
8:27

Muchas gracias Silvia y Ana. Como os decía en el post, a mí todo lo que es casquería no me termina de entusiasmar, pero vosotras vais a conseguir que cambie!!

Un abrazo


Cósima
01 08 2013
9:06

Qué bueno Mª Ángeles. Me encantan las mollejas y esa indicación sobre cómo las hacen en Francia, me ha gustado muchísimo. Un beso.


maria de la O
16 08 2013
12:56

En Zamora y León y probablemente en otros sitios, las mollejas se toman en cazuelitas de barro, con salsa espesita de pimenton algo picante y dadas un hervor.Son deliciosas. engordan porque hay que mojar pan hasta terminar la salsa.


maria de la O
16 08 2013
12:57

En Zamora y León y probablemente en otros sitios, las mollejas se toman en cazuelitas de barro, con salsa espesita de pimenton algo picante y dadas un hervor.Son deliciosas. engordan porque hay que mojar pan hasta terminar la salsa. Saludos.


M. Ángeles
19 08 2013
11:51

Hola Maria de la O, qué rica tiene que estar esa salsa! Me creo lo del pan. Soy de las que no dejan una gota…
Un abrazo!


marisol
02 02 2014
14:42

Vivo hace mil anos en holanda y mi familia (excepto mi marido, que es aficionadisimo a todo lo espanol, no tienen ni idea del delicioso manjar que es la criadilla, voy a sorprenderlos, como no recuerdo bien como las hacia mi madre, voy a rebozarlas en trocitos, que es lo que ella hacia.
gracias por tus consejos, a ver si me salen.


M. Ángeles
03 02 2014
17:22

Hola Marisol, no te puedo decir nada de las criadillas, porque no las he hecho. Estas del post son mollejas, cuidado: no son lo mismo, puede que no se preparen igual.
Un abrazo!