secocina.com

Su nombre procede del latín “lego” (reunir, recoger), que hacía alusión a toda semilla encerrada en vainas y que pudieran consumirse cocidas o en puré.

Las leguminosas son una amplia familia que ha servido de alimento a la humanidad desde el neolítico, o sea, que estamos ante uno de los alimentos más antiguos que se conocen. En muchas excavaciones arqueológicas han aparecido restos de estas semillas, consumidas por los más diversos pueblos por sus evidentes propiedades de conservación y su gran valor nutritivo.

En la antigua Roma se utilizaron para alimentar a las legiones y formaron parte de la dieta habitual de la población.

Los árabes también las cultivaron y consumieron. Como curiosidad, reproducimos esta receta procedente de un manuscrito hispano-árabe del Siglo XIII.

“Guiso de lentejas

Se lavan las lentejas y se ponen a cocer en una olla con agua dulce, aceite, pimienta, cilantro y cebolla cortada. Cuando están cocidas se echa sal, un poco de azafrán y vinagre; se cascan tres huevos, se dejan un poco a la lumbre y luego se retira la olla. Otras veces se cuecen sin cebolla. Se pueden guisar con colocasia picada a la que se ha dado un hervor. O bien con levadura desleída, a fuego lento. Cuando las lentejas empiezan a espesarse se les añade aceite dulce, poco a poco, conforme lo vayan chupando hasta que están suficientemente cocidas y tienen aceite bastante. Entonces se retiran de la lumbre y se espolvorean con pimienta.” (de la obra de Fernando de la Granja Santamaría: “La cocina arábigo-andaluza según un manuscrito inédito”. Tesis doctoral. Madrid, 1960).

Las legumbres se conocían y cultivaban a ambos lados del Atlántico, de modo que tras el descubrimiento de América, se trajeron a España nuevas variedades, en concreto de alubias y en ningún momento han dejado de formar parte de la alimentación cotidiana.

Fueron uno de los muchos ingredientes de la mítica olla podrida del siglo de oro español. Este monumental plato, antecedente de todos los cocidos hispanos y aún europeos, llevaba además de garbanzos y alubias, profusión de toda clase de carnes, verduras y caza: cerdo, jabalí, buey, capones y gallinas, perdices, liebres y pichones, embutidos de todo tipo, nabos, arroz, castañas, berza, guisantes, cebollas, ajos… y con más o menos abundancia de acompañamientos, las legumbres no faltan hasta hoy en ninguna olla, cocido, potaje o escudella.

En la actualidad, lejos ya de la demasía de la olla podrida, las encontramos también en cremas, purés y ensaladas. Y en la cocina moderna aparecen aún más estilizadas, en finos purés, salsas y vinagretas, como acompañamiento, o en texturas crujientes. (Inciso: aunque esto de la textura crujiente parezca de lo más avanzado, creativo y experimental, como sucede con frecuencia, tampoco es para tanto. Pensemos si no en los tradicionales garbanzos fritos. Pero si son más viejos… hubiera dicho hace más de un siglo el propio Ángel Muro, que reseñaba en el capítulo del Practicón dedicado al aprovechamiento de sobras: “Los garbanzos sobrantes del cocido se fríen por lo general en aceite, y se sirven tostados y crujientes”. La novedad está muchas veces en la manera de servirlos y con qué y, por qué no, en recuperar y poner al día recetas que la vida moderna ha ido poco a poco arrinconando.)

Garbanzos

Clases

Blanco lechoso: Es de forma alargada y con surcos muy marcados. Como su nombre indica, el color es blanquecino. Su calidad: excelente.

Pedrosillano: Es redondo, pequeño y de superficie lisa, su color es más tostado que el lechoso y es también de buena calidad.

Castellano: De tamaño intermedio, surcos marcados y color amarillento. Tienen fama los de Fuentesaúco.

Propiedades

Los garbanzos son muy ricos en calcio (tienen mayor proporción de calcio que la leche de vaca), potasio, hierro y fósforo. Contienen además vitaminas y ácido fólico, y aportan 15 gramos de fibra y 19 de proteínas por cada 100.

Su relativamente alto valor calórico (329 calorías por 100 gramos) se compensa con la importancia de su aportación nutricional ya que prácticamente constituyen un alimento completo.

Lentejas

Clases

Pardina: Pequeña y marrón, también llamada francesa. Es la que más espesa el caldo de todas, por ser la más rica en hidratos de carbono.
Rubia castellana: Es ancha y plana y de color verde amarillento más claro que la anterior. La rubia de la Armuña puede llegar a medir casi un centímetro de diámetro.
Pelada: Lentejas sin piel, de color rojizo que se utilizan para puré.

Propiedades

Las lentejas tienen unas propiedades nutricionales similares a las de los garbanzos, aunque todo en menor proporción, salvo hierro y fósforo, que aportan en mayor cantidad.

Alubias o judías blancas

Clases

Blanca riñón. Tamaño medio y forma casi recta, un poco arriñonada, se cultiva en Ávila y León.

Blanca manteca. Pequeña y redonda.

Alubia Carilla. Blanca y pequeña con una característica mancha negra.

Faba asturiana. Blanca, de forma recta y alargada, se cultiva en Asturias y tiene denominación de origen.

Garrofón o judía de lima. Grande y blanca, se cultiva en Valencia y se utiliza con el grano tierno o como legumbre. Es ingrediente de la paella y de otros arroces.

Judión de la Granja. Blanca, grande y aplanada, originaria de la Granja de San Ildefonso (Segovia).

Pinta de León. Jaspeada en tono morado. Muy extendida en toda España.

Negrita. De tamaño pequeño, oblongo y color negro.

Roja de Tolosa. En realidad son negras, a pesar del nombre, tamaño: pequeño.

Propiedades

Son análogas a las de las lentejas, destacando su alto contenido en potasio y en calcio. Son la legumbre que aporta menos calorías (286 por cada 100 gramos), y la más rica en fibra (25 gramos por cada 100)

Otras legumbres

Como su variedad es enorme, mencionaremos sólo algunas más:

Soja: Las alubias de soja son la legumbre más importante a nivel mundial. Contiene un alto porcentaje de proteínas vegetales de gran calidad, por lo que es insustituible en las dietas vegetarianas. De ella se obtienen derivados de alto contenido proteínico: harina de soja, pasta y cuajada (el tofu de la cocina japonesa), salsa de soja y un sustituto de carne.

Guisantes secos: se usan para puré. La sopa marroquí “bessara” se hace con este tipo de guisantes.

Frijoles: Alubias negras y alargadas, de riñón, con el interior blanco, utilizadas en la cocina del Caribe y centroamericana.

Compra de las legumbres

Elección de las legumbres: Aunque se puedan guardar mucho tiempo, es importante elegirlas lo más frescas posible.

Lo ideal es que sean de la cosecha del año, aunque en muchos casos esto no viene indicado. Si son más viejas estarán demasiado secas y cocerán peor.

Lo que sí aparece en el etiquetado es la categoría (extra, I , II ), que depende de la proporción admitida de materias extrañas y granos defectuosos.

La cantidad por persona se calcula en función del acompañamiento que lleve el guiso y será de 60 a 100 gramos.

Preparación

Remojo previo:

Salvo las lentejas, que también pueden cocerse sin remojo, todas las legumbres requieren ser remojadas en agua con carácter previo a su cocción.

En todo caso habrá que eliminar la tierra y las posibles piedrecillas lavándolas bien.

El remojo puede hacerse de dos maneras:

En agua fría: se cubren con tres partes de agua por cada una de legumbres y se dejan de 8 a 12 horas.

En agua caliente: Se cubren igualmente de agua fría, pero en una olla que pueda ir al fuego, se lleva a ebullición y se deja cocer 3 minutos. A continuación se apaga el fuego, se tapa la olla y se deja reposar 1 hora. Después del remojo se lavan otra vez.

Cocción:

Las lentejas y las judías se ponen a cocer en agua fría y si necesitan más agua se les añadirá fría también.

En cambio, los garbanzos se ponen a cocer en agua caliente y el agua que se les añada durante la cocción deberá estar asimismo caliente. La proporción es doble volumen de agua que de legumbres.

Se cuecen siempre a fuego muy lento y cubiertas de por completo de líquido. Para removerlas se moverá simplemente la olla, evitando meter la cuchara. Con esto conseguiremos que no se rompan ni se despellejen.

Los garbanzos para el cocido se colocan en una red que se introduce en el caldo hirviendo, así no se mueven y quedan perfectos, siendo mucho más fácil servirlos ya que se sacan todos juntos y limpios.

Los tiempos de cocción varían dependiendo de lo tiernas que sean las legumbres. Pueden ir desde 1 hora y media hasta 2 horas y media o más. Es importante no tener prisa y dejarlas cocer a fuego muy lento, ya que de todos modos se hacen solas.

Utilización en la cocina

Como ya hemos dicho, no faltan en ningún cocido, olla o potaje y están extendidas por todo el mundo. En España han sido la base de la alimentación popular durante siglos.

Son tantos los platos tradicionales de legumbres que no se sabe por donde empezar: acompañadas con carne, verduras y embutidos en los muchísimos y extraordinarios cocidos, madrileño, montañés, maragato, el caldo y el pote gallego, la fabada asturiana, sin olvidar las famosas judías a lo Tío Lucas madrileñas o el simple potaje de vigilia, entre tantos otros. Es tradicional combinarlas con arroz ( “arrós amb fesols i naps” y muchos otros platos) aunque admiten de todo.

Durante el siglo XX experimentan un nuevo empuje gastronómico al reconsiderarse su gran valor nutricional y gustativo, lo que hace que se aconsejen incluso en dietas para adelgazar. Es en esta época cuando, además de los tradicionales potajes que tanto apetecen en invierno, comienzan a prepararse las legumbres en guisos más ligeros y acordes con la dietética moderna, extensibles además a otras épocas del año.

Las asturianas fabes y otras clases de alubias se combinan con toda clase de ingredientes tanto del mar como de la tierra: almejas, langostas, bogavantes, caza o verduras.

Lentejas, garbanzos y judías recuperan su papel en platos fríos como ensaladas y aunque esta forma de preparación era ya conocida en la cocina mediterránea, se multiplican las nuevas recetas. Se les dan además otras aplicaciones culinarias al utilizarse como aderezo de otros platos (a veces de lujo, como el famoso foie gras en caldo de garbanzos de Hilario Arbelaitz) en forma de crema, salsa o vinagreta.