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Nombre técnico

“Pisum sativum”. Pertenecen al grupo de las leguminosas.

Historia

En forma silvestre, son uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. En excavaciones arqueológicas se han encontrado restos de esta planta que datan de hace más de 11.000 años.

Sin embargo su cultivo no comenzó hasta mucho más tarde y al parecer no eran muy apreciados. Se dice que los romanos sólo los utilizaban como pienso para los caballos, aunque en el libro de Apicio aparecen algunas recetas.

Durante siglos se utilizaron secos, hasta que en el siglo XVII se empezaron a consumir frescos, primero en Italia y posteriormente en Francia donde tuvieron enorme éxito. Una de las muchas anécdotas atribuidas a Luis XIV nos dice que este rey se encerraba con llave para degustar tranquilamente los primeros guisantes de la estación. Los lugares de Clamart y Saint Germain, en las afueras de París, adquirieron fama por sus guisantes, de modo que si vemos alguno de estos nombres en una receta, ya sabemos a qué atenernos.

Clases

Guisantes frescos, son los guisantes cultivados normales, de vainas color verde brillante bajo las que se aprecian ligeramente los granos.

Tirabeques: se trata de otra variedad, pisum arvense, de granos minúsculos y vainas comestibles. En francés se llaman por eso mange tout. En España recibe también el nombre de bisalto.

Propiedades

Se trata de un vegetal rico en hidratos de carbono (13,1 %) y en vitamina A y C y algunas del grupo B. Contienen minerales: fósforo, potasio, calcio y hierro y abundante fibra: un 15%.

Compra

Su temporada es la primavera, que es cuando se presenta fresco y tierno. Las vainas deberán presentar un color verde brillante y no estarán demasiado abultadas, ya que entonces los guisantes estarán viejos y duros.

Hay que calcular que cada kilo de guisantes se queda en la mitad una vez desgranado, por lo que habrá que comprar 400 gramos por persona si es para primer plato y la mitad si es para acompañamiento.

Conforme avanza la temporada, el contenido en almidón aumenta y son menos jugosos, por lo que es mejor usarlos para cremas y purés.

Los tirabeques aparecen ya en invierno. Su aspecto debe ser verde brillante y fresco. No deben estar blandos sino crujientes. Se compran unos 100-150 gramos por persona.

Durante todo el año los encontraremos congelados. Hay que evitar romper la cadena de frío y también que se descongelen, ya que quedan mejor si se cocinan sin descongelar. De todos modos, aunque son de las verduras congeladas más populares y de las que mejor quedan, el incomparable sabor a campo de los guisantes frescos se pierde al congelar.

Preparación

Los guisantes con vaina se deben desgranar. Se cuecen en agua abundante con sal y destapados unos 15-20 minutos o hasta que estén tiernos.

Es costumbre en algunos lugares añadir un trozo o un par de hojas de lechuga que contribuyen con su savia a hacer más suaves los pellejos de los guisantes, habas y otras leguminosas. Es por ello que las recetas de sopas, purés y guisos de guisantes los combinan frecuentemente con lechuga.

Otro truco frecuente, aunque no estrictamente necesario, es añadir un poco de azúcar al agua de cocción para acentuar el dulzor natural de esta verdura.

Utilización en la cocina

Los guisantes cocidos son utilizados en frío para ensaladas de todo tipo, de arroz, pasta o patata. Son ingrediente esencial de la popular ensaladilla rusa.

Calientes, son indispensables en menestras y panachés y aparecen también en tortillas y quiches.

No faltan tampoco en multitud de arroces de todo tipo.

Salteados ligeramente en mantequilla o aceite o acompañados de jamón son una guarnición extendidísima.

También se preparan braseados o guisados (es decir, con poco líquido y tapados), junto con cebolla, jamón, bacon y/o lechuga.

Salteados en crudo al estilo oriental quedan también perfectos.

Con guisantes se confeccionan excelentes sopas, cremas y purés. El puré de guisantes es un buen acompañamiento para platos de cerdo, pescado o huevos.

Cuando los guisantes son extraordinariamente tiernos hasta se pueden comer crudos en ensalada.