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Nombre técnico

“Asparagus officinalis”. Familia: liliáceas.

Los espárragos son la parte comestible de la esparraguera y consisten en las yemas o brotes del tronco, que se recolectan sin dejarlas crecer.

Historia de los espárragos

Crecen espontáneamente en toda la zona del mediterráneo. Aparecen ya representados en el arte egipcio y fueron cultivados y apreciados por griegos y romanos. También los árabes conocían las técnicas del cultivo de espárragos, aunque en la Edad Media cristiana cayeran un tanto en desuso. Recuperarán más tarde su prestigio en Francia, donde se consideraban un artículo de lujo –el propio Luis XIV los hacía cultivar en sus jardines– y de allí se extendieron al resto de Europa.

Propiedades nutricionales de los espárragos

El espárrago es rico en fibra, potasio, y vitaminas A y C. Es muy bajo en calorías, 15 por cada 100 gramos, y ampliamente conocido por sus propiedades depurativas y diuréticas.

Variedades

Blancos: El color de los espárragos blancos se consigue cubriéndolos de tierra para que crezcan sin ver la luz. La cabeza puede ser también blanca, o morada. Están en el mercado en primavera y tienen justa fama los de la Ribera navarra, aunque también se producen de buena calidad en la Rioja, Aragón y Madrid (han sido muy apreciados los de Aranjuez). Frescos son una verdura extraordinaria, jugosos y de delicado y dulce sabor.

Verdes: Más gruesos que los trigueros, gracias a los cultivos de invernadero se pueden encontrar todo el año. Son más ásperos y de sabor más pronunciado que los blancos. Ambas variedades se destinan también a conserva.

Trigueros: Se trata de espárragos silvestres que crecen espontáneamente en los trigales, de ahí el nombre. Son finos y de mucho sabor, ligeramente amargo.

Espárragos

Comprar espárragos: qué hay que saber

Los espárragos frescos son verdura de primavera, aunque actualmente se encuentran todo el año, bien procedentes de cultivos de invernadero, bien importados. Sin embargo será durante su temporada cuando los podamos conseguir de mejor calidad y a mejor precio.

Los espárragos frescos se deterioran rápidamente, pierden la humedad y pueden resultar fibrosos una vez cocinados. Por ello se deben escoger manojos que no presenten zonas amarillentas. Al sopesarlos se notarán pesados en relación a su tamaño. Los espárragos que están bien frescos no se pueden doblar sin quebrarse, si se doblan o cuesta partirlos, mala señal. Al romperse, el interior de un espárrago fresco se verá húmedo.

Cerca de las zonas de producción, los espárragos no se presentan en los habituales manojos, sino sueltos en cajas (a veces con bastante tierra) y al ser recién recolectados, son los mejores. No perdáis la oportunidad de adquirirlos si los veis.

Preparación de los espárragos frescos

Los blancos y también los verdes más gruesos deben pelarse. Con un cuchillo fino se corta la parte más dura y seca de la base (un tercio aproximadamente) y se les quita la piel cortando desde la yema hacia abajo dejando ésta intacta. Los trigueros no se pelan, sino que se les corta la base con la mano: se va probando desde la base y se corta en el punto donde se rompan sin doblarse.

Espárragos

Utilización en la cocina

Los espárragos más gruesos como mejor están es hervidos.

Para hervir los espárragos existen unas ollas estrechas y altas con un cestillo que permiten que las puntas se hagan al vapor mientas los tallos se cuecen sumergidos, aunque no se puede afirmar que sean estrictamente necesarias. Lo que sí es conveniente es atarlos en manojos de unos cinco o seis (o más, según el tamaño).

Se calienta agua abundante con sal (unos 10 gramos por litro) y una pizca de azúcar y cuando hierva, se introducen los manojos.

La cocción será de unos 15 o 20 minutos, aunque el tiempo dependerá mucho del grosor del espárrago y de su frescura. En todo caso, no deben quedar lacios, sino firmes: al pinchar la base con la punta de un cuchillo se percibirá una ligera resistencia.

Una vez cocidos, si se van a servir inmediatamente, se escurren unos momentos sobre papel absorbente. Si no, como mejor se conservan es en agua templada con un poco de sal y se escurren justo antes de servir.

Se pueden acompañar con muchas salsas: mayonesa, vinagreta, salsas de mantequilla o nata y sus distintas variantes.

Los espárragos blancos frescos también pueden consumirse crudos cortados en lonchas muy finas a lo largo con un pelapatatas. Tienen un sabor aromático y floral que sorprende y constituyen una bonita decoración.

Los espárragos verdes sin pelar quedan muy bien a la plancha o salteados, para lo cual es conveniente blanquearlos antes 2 o 3 minutos -según el grosor- en agua hirviendo con sal.

Por lo demás, los espárragos verdes o blancos son ingrediente de muchísimas recetas: cremas, sopas, salsas, pasteles, mousses, revueltos y tortillas, panachés, etcétera.

Los espárragos trigueros se preparan guisados, salteados o en revuelto.

Conservación de los espárragos

Al ser su temporada muy corta, los espárragos se suelen encontrar en conserva, envasados en latas o tarros al natural. Es posible elaborar estas conservas de forma casera, pero como son de las más difíciles de esterilizar con garantías, lo mejor es comprarlas hechas, ya que las hay de muy buena calidad, aunque no tienen nada que ver con los espárragos en estado natural.

También se pueden congelar, previo pelado y escaldado en agua hirviendo, después se enfrían, se congelan a – 24º en bandejas y a continuación se pasan a bolsas bien cerradas. Los espárragos conservados así se utilizan sin descongelar para cremas, mousses, tortillas, pasteles y otras recetas similares, ya que pierden textura y sabor.

Algunas recetas con espárragos

Tartitas de espárragos con queso de Arzúa
Espárragos blancos con huevo escalfado y trufa
Espárragos verdes gratinados con queso manchego
Espárragos blancos a la plancha con salsa de nueces

©Texto y fotos (salvo indicación en contrario): M. Ángeles Torres Secocina

Publicado: 13 05 2006

Revisado: 04 06 2014

Ver más: Información alimentos ,

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vicente gonzalez
12 01 2013
22:11

cuando vamos al campo en temporada de noviembre a ultimos de abril nos encontramos un monton de esparragos trigeros me podrias una forma de conservarlos en tarros de crital y sus aliños de conserva estariamos muy agradecidos con esa informacion


M. Ángeles
14 01 2013
10:35

Hola Vicente, para los trigueros sin duda te recomiendo congelarlos. También se pueden conservar al natural: cocidos, cubiertos con una salmuera de agua, sal y zumo de limón. Si te interesa la receta te la puedo buscar, pero yo veo varios inconvenientes para conservar los trigueros así:
-Hay que cocerlos mucho y se quedan muy feos
-Es una de las conservas más difíciles y peligrosas para hacer en casa (hay que esterilizar a 115ºC y no hay manera de saber seguro si tu olla a presión alcanza esa temperatura)

Vamos que si yo tuviera los trigueros, escaldaría y congelaría como explico más arriba. En este caso no hay que pelarlos, obviamente. Cualquier espárrago verde queda mejor así y los trigueros más.

Espero que te sea útil la respuesta, un saludo!


[…] Escurrir los espárragos y cortarlos en trozos de 2 cm. Reservarlos sobre papel absorbente. Si son frescos antes hay que pelarlos y cocerlos: aquí tenéis todas las instrucciones para preparar los espárragos. […]