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Erizos de mar
Nombre
Nombre técnico : paracentrotus lividus y también echinus esculentus. Aunque existen muchas otras especies de erizos comestibles, estas son las más consumidas en España.
En cuanto a las denominaciones corrientes en los distintos lugares de España, la más utilizada, aparte de erizos como es natural, es la de oricio, procedente de Asturias y de Cantabria donde son un marisco muy popular.
Historia
Habrá a quien los erizos de mar le parezcan moda más o menos reciente de los restaurantes. Nada más lejos de la realidad. Los griegos los conocían de sobra y los consumían abundantemente de aperitivo, como documentan sus propios escritores (Aristóteles, Epicarmo o Ion de Quios). También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta. En Pompeya se han encontrado restos de caparazones.
Las zonas de mayor difusión del consumo de los erizos históricamente son el Mediterráneo, la Patagonia y las zonas tropicales.
No pasaron tampoco desapercibidos para la alta cocina francesa. Durante la Belle Époque se comían simplemente abréndolos y mojando migas de pan, por lo que a veces se referían a ellos como oeufs de mer. Escoffier incorpora también los erizos a varias de sus recetas.
En España los comían tradicionalmente los pescadores de Andalucía, Asturias o Cataluña.
Compra y conservación
Los erizos se dan en todo el Mediterráneo y el Atlántico desde Irlanda a las Canarias. Viven en aguas poco profundas, sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas.
Su época buena va de febrero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes. Esta época corresponde a la anterior a la de reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino), aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro.
Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra.
Además actualmente se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.
Congelar erizos
Para congelar los erizos se abren y se separan las cinco “yemas” conservando el líquido. Las yemas se ponen en un recipiente pequeño cubiertas con su líquido y así se pueden congelar conservándose hasta tres meses. Se descongelarán siempre lentamente en la nevera.
Propiedades nutricionales
Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono. Es rico por el contrario en hierro y proteínas.
Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.
Utilización en la cocina
Los erizos de mar se comen crudos, simplemente cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos se sujetan con un paño, ya que pinchan bastante. Se escurre el agua y lo que se come son las partes anaranjadas que son cinco, situadas de forma radial, y que constituyen casi la mayor parte de su contenido. El líquido también se aprovecha.
Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer) “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”.
Para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.
Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.
Escoffier los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Actualmente son un ingrediente muy utilizado en la alta cocina.
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13 comentarios a → Erizos de mar
tito • 09 . 07 . 2009 • 14:26
lo erizos se pueden comer en época de verano…,,y se pueden cocinar fuera de el caparason
Spoom • 11 . 07 . 2009 • 6:54
Por supuesto, Tito. De pequeña los he comido recién pescados en verano y tengo un gran recuerdo. No obstante, su temporada es el invierno. En cuanto a su presentación, dentro o fuera del caparazçon es lo mismo, si están bien cocinados, que es lo que importa!
Saludos
sissi • 27 . 07 . 2009 • 1:54
Hola: fuimos a buscar erizos y piure a la playa en invierno, una vez en casa ¡adivina que! no sabemos abrirlos, con un par de estocadas el erizo se desparrama en un liquido homogeneo y no sabemos identificar los huevos ¿que hacemos los ponemos a cocer primero y lor abrimos después o lo seguimos intentando?, ¿que aconsejas hacer con el piure?. gracias, chao.
Spoom • 28 . 07 . 2009 • 7:51
Hola Sissi. Para abrirlos hay que sujetarlos bien y quitar sólo una especie de tapa. Puedes hacerlo de un golpe o para evitar roturas, con tijeras. Primero un agujerito, meter ahí la punta y seguir cortando con cuidado.
Si quitas el líquido deberían quedar los huevos, que son las cosas naranjas que ves en la foto. Siempre y cuando estemos hablando de la misma clase de bicho, claro está.
Y con el piure ni idea…, aquí nos comemos todo lo que se mueve, pero el piure no se da!!
Abrazos desde España
Arturo Jimenez • 22 . 08 . 2009 • 17:46
En mi ciudad natal hay muchos erizos en las rocas. ¿Cómo sé si son comestibles?….o ¿todos son comestibles?…
Stefano • 06 . 10 . 2009 • 9:56
Yo soy de cerdeña y en la costa sur de la isla se comen mucho los erizos desde cientos de años. Sobretodo en la capital Cagliari donde yo vivo y en Alghero una ciudad del Oeste de la isla donde hacen hasta la feria del eirzo.
Nosotros los comemos crudos en invierno que estan masr ricos en los chiringuitos de playa en los dias soleados ya que siempre tenemos buen tiempo aqui.
Ah…..para abrirlo hemos inventado unas tijeras con las lamas largas y curvadas asi que aprietando el crusteceo este se abre en nada y menos.
Saludos a todos desde Cerdeña
JERONIMO • 04 . 01 . 2010 • 22:37
Stefano si es posible mandar la tijeras por favor soy de cadiz y aqui siempre esta la fiesta del erizo esta es la 30 edicion
shandra • 29 . 01 . 2010 • 13:42
No hace falta tijeras para abrir los erizos, que en mi tierra en Asturias se llaman Oricios, se cogen 2 tenedores y se pincha en la boca del mismo y haciendo un poco palanca con los tenedores se parte por la mitad. es facil, es cuestion de un poquito de practica. Tambien hay gente que lo hace con cucharillas, pero a mi me resulta mas facil con los tenedores, espero que os sirva para algo esta explicacion
M. Ángeles (Spoom) • 29 . 01 . 2010 • 17:19
Vaya, muy interesante lo de los tenedores Shandra…! Yo sabía lo del golpe y las tijeras. Me gustan más las tijeras porque no dejan trocitos de cáscara o púas dentro del erizo. Lo de los tenedores habría que verlo para asimilar bien la técnica, claro. Doy por supuesto que tiene que ser estupenda, con la de oricios que coméis por ahí!!
Saludos y gracias por el dato.
imd • 02 . 02 . 2010 • 21:53
La mas sabrosa manera de comerlos son asados; en mi tierra
los antepasados ya los comian asi,los ponian en medio de tojo
(jara gallega) y le ponian fuego cuando se apagaba estaban
preparados. Yo los aso en la parrilla del churrasco,poniendolos
con la boca hacia abajo.
Puedo seguir hablando mucho de esto, en mi tierra se hace la fiesta del erizo Santa Maria de Oia
Chati Cajas-Cuesta • 10 . 07 . 2010 • 5:00
Yo sólo puedo contarles del dolor de parto que significa ser puyado por un erizo!!! Me pasó la semana pasada en una pequeña isla con una población garífuna de 80 personas, unas 12 cabañas de madera. Las mujeres aquí son famosas cocineras, pero nadie consume el erizo. Me encantaría aprender para difundir la costumbre. Pero les cuento que en poco tiempo me pasó el dolor y todos los demás efectos del veneno, con orina calientita, fresca… la mitad de los habitantes de la isla se orinó en mi pie! Una maravilla la medicina, pues deshace las puyas, sin tener que sacarlas, lo cual es casi imposible. Los erizos en esta zona son negros, negros. Serán comestibles? Muchos saludos desde Centroamérica. Ah, la islita es el Cayo Chachahuate, Cayos Cochinos, Honduras. Una belleza y el snorkeling, espectacular!
juan • 13 . 07 . 2010 • 21:53
Hola, les escribo desde Chile… acá el erizo es un alimento exquisito….la manera en que se abren es la siguiente: se toma con la mano el erizo y con el filo de un cuchillo se golpea, girando de vez en cuando al erizo, de manera que se forme un ciruculo a su alrededor luego sale toda la caparazon superior (un circulo) y queda la caparazon inferior como una pequeña fuente…y es ahi donde se descubren las lengüitas de erizo…
PD : acá no se consume el erizo negro, ya que me han dicho que es venenoso…
slds
Stefano • 02 . 09 . 2010 • 12:31
Jeronimo, las tijeras hay que encargarlas ya que los que las hacen son artesanos. De todas formas hay una pagina que te dejo donde se pueden comprar tijeras parecidas a que te digo. Te dejo la direccion.http://www.twenga.it/dir-Casa,Lame-e-Coltelli,Forbici-da-cucina-06542
Una curiosidad, aqui los erizos negro son machos y estan vacios ya que no tien huevos. no sirven para.
Un saludo a todos los fans de este manjar
Stefano
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