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Ciervo

“Cervus elaphus”.

También se conoce como venado. En realidad, tradicionalmente se han venido llamando venados a ciervos, corzos y gamos, considerados iguales a efectos culinarios.

Este bello animal, además del rey de las monterías, es muy apreciado gastronómicamente por su carne sabrosa y aromática. Su caza aparece ya representada en muchas pinturas rupestres.

Del ciervo, una vez reposado, se utilizan las piernas y paletillas, el solomillo y el lomo. Sólo pueden cocinarse los ejemplares jóvenes. Con los más añejos se elaboran distintos embutidos y chacinas.

Debe limpiarse perfectamente de su grasa, que no tiene buen sabor, siempre debe albardarse, o mejor, mecharse con tiras de tocino, ya que se trata de una carne bastante seca. Requiere una maceración o adobo de 48 horas a 1 semana, dependiendo del tamaño de la pieza.

El lomo y el solomillo se hacen en medallones a la parrilla, dejando el interior poco hecho. Se acompañan con alguna guarnición y una salsa de caza. Las piernas y paletillas deshuesadas pueden cortarse en trozos para estofados o bien asarse enteras, con o sin relleno.

Por si alguien se anima, aquí va una receta para elaborar jamón de ciervo: Se mezclan bastantes ajos machacados, pimienta negra al gusto, perejil, un litro de aceite crudo, tres hojas de laurel, dos litros de vino blanco, sal y pimentón rojo. En un recipiente grande se pone la pierna de ciervo y se cubre con lo anterior rellenando con agua hasta cubrir totalmente. Se deja en esta salsa 18-20 días. transcurridos éstos, se saca y se deja escurrir 2 ó 3 días más. A continuación se cuelga a secar (de mes a mes y medio), o a ahumar (20 ó 30 días). Si el jamón es de jabalí se deja en adobo sólo 10 días. (”Recetario de cocina extremeña”, Cofradía extremeña de gastronomía. Badajoz 1985.)

Corzo

“Capreolus capreolus”

El corzo es la pieza reina, gastronómicamente hablando, de la caza mayor. Ha sido y es el preferido de gastrónomos y cocineros, a pesar de la formal equiparación de todos los cérvidos bajo el nombre genérico de venado.

Su carne es oscura, muy magra y aromática. En cuanto a maceración y aprovechamiento culinario, se trata igual que el ciervo y el gamo, pero su carne es la más delicada. La parte más apreciada del corzo es la silla (parte del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras), que se asa entera, siempre -como en el caso del ciervo- mechada y limpia de grasa y nervios.

Gamo

Aunque culinariamente se trata igual que el ciervo y el corzo, tiene una carne mucho más dura que debe someterse a prolongadas maceraciones. Lo mismo sucede con el rebeco, que se cocina preferentemente estofado.

Jabalí

“Sus scrofa”.

El jabalí posee una carne potente que exige mayor tiempo de reposo y adobo que ninguna otra carne de caza. Tanto uno como otro se prolongarán hasta una semana.

Se suele preparar en estofado o en civet, y el jamón asado si el animal es tierno. Si no, también se elaboran chacinas como en el caso del venado.

Es muy antigua la preparación de la cabeza de jabalí en fiambre. Se cocinaba dentro de su propia piel de modo que podía servirse de forma espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa. No se sabe si su aparición abría el apetito o inspiraba pánico, aunque sí que esta preparación está prácticamente abandonada, pues la cabeza de jabalí que se vende en las charcuterías no es la misma.

Asado de piezas de caza mayor

Como se ha indicado, este tratamiento corresponde a piernas (pernil, jamón -según de qué se trate-), paletillas y en el caso del corzo, a la silla. Se deben escoger piezas correspondientes a animales jóvenes. En otro caso el asado no está indicado.

Las piezas habrán sido convenientemente despojadas de nervios y grasas y estarán mechadas o envueltas (albardadas) con tocino. El asado se hace primero a horno fuerte (220º) y después se baja la temperatura (180º) regando con el jugo constantemente. Si la pieza está envuelta en tocino, se retirará éste unos 15 minutos antes de finalizar la cocción. Habrá que calcular unos 15 minutos por cada medio kilo de carne, pero es muy variable, ya que dependerá también de la forma de la pieza. En todo caso, como en el caso de las carnes rojas, no deberá pasarse directamente de la nevera al horno, sino que se tendrá a temperatura ambiente. Por último, es fundamental un reposo de 15 minutos fuera del horno antes de trinchar si queremos que el asado nos quede tierno.

Salsa para caza mayor

Si nos apetece una salsa importante para acompañar estos asados, podemos preparar ésta:

Se rehogan en aceite verduras picadas: 2 cebollas, 1/2 blanco de puerro, 1/2 zanahoria. Cuando toman color, se añaden los recortes de la pieza que nos han quedado y se rehogan bien. A continuación se moja con un vaso grande del adobo que hemos utilizado. Se reduce a la mitad y se añaden dos vasos de lo que tengamos: de peor a mejor: caldo oscuro, fondo de caza, salsa española o media glasa. Se deja cocer a fuego lento durante una hora y media o dos horas. Se cuela apretando bien y se sazona con sal y pimienta. Por último, se añaden los jugos del asado y un poco de jalea de grosella (cuánta, nos lo dirá el paladar, hay que probar, porque depende mucho de los elementos ácidos del adobo). La jalea da una terminación muy bonita a la salsa. En cuanto a las guarniciones, ver: Caza