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Nombre técnico

“scomber scombrus”. También se conoce como verdel y en las distintas zonas de España recibe varios nombres como toñino, sarda, macareu, maquerol, verat, entre otros.

Historia

La caballa era consumida ya en tiempos de griegos y romanos. En la cocina romana constituía uno de los principales ingredientes del famoso “garum”.

Aunque no se conoce con seguridad la receta, parece ser que se obtenía por maceración de las entrañas de pescado (caballa principalmente) mezclada con la carne de los mismos peces o con otros peces más pequeños. Esta pasta se exponía al sol para que fermentase y la parte líquida se evaporase y a continuación se filtraba el “garum”, que se consideraba una exquisitez y que era condimento en la mayoría de las recetas de la cocina romana que se conservan. Además el “garum” se aromatizaba con otros productos, como vino, aceite o vinagre. Era muy apreciado el garum procedente de Cartagena.

Características

No es un pescado grande, como máximo puede llegar a medir unos 50 centímetros. Es alargada y con unas inconfundibles rayas onduladas de color oscuro. Su carne es firme y de sabor bastante fuerte.

Propiedades

Se trata de un pescado azul, con un porcentaje de lípidos de 10 %. Aporta proteínas (15 gramos por cada 100 de porción comestible) y minerales, sobre todo fósforo, potasio, sodio y algo de hierro. Contiene además vitamina A.

Compra

Su temporada va de abril a septiembre, que es cuando se acerca a las costas mediterráneas y atlánticas. El resto del año habita en aguas profundas.

Deberán escogerse piezas brillantes y duras, en las que se aprecien con viveza sus dibujos y su bonito color azul verdoso.

La caballa debe consumirse enseguida, ya que es un pescado que pierde mucho si no se toma fresquísimo. También se encuentra en el mercado en conserva: en aceite, escabeche o ahumada.

Preparación

Una vez limpia y eviscerada, puede prepararse entera, y en filetes o rodajas las más grandes.

Utilización en la cocina

Las caballas son excelentes para preparar escabeches y para asar a la parrilla o al horno. También son buenas para marinar con vinagre o limón.