Nombre técnico

“Nasturtium officinale”. Los berros crecen de forma silvestre en arroyos de Europa y Asia, y su cultivo se halla extendido por todo el hemisferio norte.

Historia de los berros en la alimentación

El consumo de berros silvestres ha sido enormemente popular desde la antigüedad. Tal y como nos recuerda el Oxford Companion, esto no se debe sólo a su punzante sabor sino también probablemente al hecho de que se les hayan atribuido extraordinarias propiedades curativas y saludables: entre los romanos y los anglosajones se consumían berros para evitar la calvicie y Francis Bacon los aconsejaba a las mujeres para recuperar la juventud nada menos.

En cualquier caso, los berros son muy interesantes desde el punto de vista nutricional. En Irlanda se decía que eran el alimento de los sabios ermitaños, y todo el mundo sabe que los ermitaños siempre eran muy ancianos, vivían muchos años y no engordaban nada con esa alimentación.

Se cree que los berros se comenzaron a cultivar en Alemania durante el siglo XVI. A partir de aquí se fue extendiendo su cultivo y se desarrollaron variedades que permiten que estén disponibles casi todo el año. Actualmente, por el peligro de contaminación de las aguas donde crecen, no es aconsejable comer berros silvestres.

Propiedades nutricionales de los berros

Son un alimento especialmente rico desde el punto de vista nutricional, ya que contienen cantidades importantes de vitaminas A y C, son ricos en minerales como potasio, sodio, calcio y hierro, y contienen 3 gramos de fibra por cada 100.

Cada 100 g de berros contienen:

Energía	25 Kcal
Fibra	3 g
Calcio	192 mg
Potasio	314 mg
Hierro	2.9 mg
Fósforo	49 mg
Vitamina C	63 mg
Vitamina A	1081 mg
Ácido fólico	50 µg

Comprar berros

Aunque los berros se pueden encontrar en el mercado casi todo el año, su época es la primavera y es cuando los encontramos de mejor calidad, ya que el frío o el calor excesivos les perjudican. De hecho en España es difícil encontrarlos en otra época.

Suelen presentarse en pequeños manojos o envasados en bolsas. Son preferibles los manojos, ya que han sufrido menos manipulación, pero los de bolsa también valen, siempre que procuremos consumirlos enseguida, con independencia de la fecha de caducidad.

Debemos elegir los berros de un color verde oscuro y desechar los que aparezcan lacios o amarillentos. Es una verdura que aguanta muy poco, por lo que no es bueno comprarla con mucha antelación, un par de días a lo sumo, dependiendo del uso que se les vaya a dar.

La mejor manera de conservar los berros, según mi experiencia, es lavados y bien secos en un bol tapado con film (que no los toque) dentro de la nevera.

Preparación de los berros

Cortar los tallos más gruesos y duros y eliminar las hojas que pudieran estar estropeadas. Lavarlos bien, procurando no dejarlos mucho en remojo. Como veis en las fotos hay un tallo más duro del que salen otros más finos con las hojitas, ese tallo es el que hay que quitar.

Son delicados, por lo que se deben manipular con cuidado. Si se van a utilizar en ensalada, conviene lavarlos un rato antes y dejarlos secar completamente sobre un paño. No les va bien el centrifugador de ensaladas, porque no quedan bien secos y además se aplastan. Para ahorrar tiempo, lo mejor es atar el paño y darle unas vueltas (en la terraza, así de paso regamos las plantas): los berros quedan secos y el agua se dispersa por todas partes…

Utilización de los berros en la cocina

En crudo se usan en ensalada, a la que aportan, además de sus abundantes vitaminas, su sabor ligeramente picante y sus bonitas hojas redondas y oscuras. Ya los romanos los consumían así, aliñados con pimienta, comino, lentisco y, cómo no, garum.

Los berros también aportan color y aroma a las salsas: vinagreta, mayonesa… y pueden picarse y usarse como hierba aromática. Un puñado de berros sobre cualquier ensalada o plato, por ejemplo de pasta, lo enriquece en color, textura, sabor y aporte de nutrientes. Ese bol lleno de berros en la nevera puede ser una fuente de nuevas combinaciones e ideas en este sentido, y un “aditivo” natural y saludable para sandwiches, hamburguesas y bocadillos.

En la actualidad son más populares usados en crudo, pero también tienen un recetario propio en el que aparecen cocinados en sopas y cremas, rellenos de quiches y tortillas, salsas, o simplemente cocidos y rehogados como guarnición de carnes y aves. En Secocina tenemos por ejemplo esta deliciosa tarta de berros