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Nombre técnico

“Solanum melongena”.

Historia

Aunque su origen parece estar en la India, el nombre procede de un vocablo persa que luego pasó al árabe. Esta planta no era conocida por los antiguos griegos y romanos y fueron los árabes quienes la introdujeron en España. La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana procede del siglo XV.

Propiedades

La berenjena es rica en potasio, calcio y fósforo. Contiene vitaminas C y A, así como fibra (2,8 gramos por cada 100 gramos de porción comestible).

Clases

Las berenjenas varían considerablemente de tamaño, forma y color. Pueden ser redondas, alargadas o en forma de pera. Las hay negras, veteadas en púrpura o violeta, y amarillas. Las hay grandes y muy pequeñas, como las conocidas berenjenas de Almagro, que se preparan en conserva.

Compra y conservación

Su temporada óptima es el verano, aunque las de invernadero se pueden encontrar durante todo el año. Deben elegirse berenjenas firmes, brillantes y sin manchas marrones. Conviene fijarse en los tallos, que nos dirán si están recién cortadas. Además, las berenjenas que tienen el tallo verde claro y los pelos suaves son las mejores, ya que provienen de plantas jóvenes, mientras que si los tallos son duros y con pinchos, proceden de plantas viejas que dan frutos de peor calidad.

Como todas las verduras, conviene consumirlas inmediatamente, aunque se pueden guardar unos días en la nevera. También pueden congelarse una vez peladas, cortadas y blanqueadas durante 4 minutos en agua hirviendo con sal. Después se enfrían en agua helada y se secan antes de congelarlas. Pueden utilizarse sin descongelar.

Preparación

La piel de las berenjenas es muy fina por lo que muchas veces no hace falta pelarlas, salvo para algunas recetas en las que quedan mej or peladas. Una vez peladas y cortadas deben utilizarse inmediatamente para evitar que se oscurezcan.

Las berenjenas contienen mucha agua y absorben mucho aceite al cocinarse o freírse. Para evitarlo es costumbre salarlas y dejarlas reposar en un colador unos 30 minutos, lavándolas y secándolas a continuación. Con ello se elimina también el sabor amargo que pudieran tener.

Utilización en la cocina

Las berenjenas son protagonistas destacadas en la cocina mediterránea bajo múltiples preparaciones. Combinan muy bien con carnes, mariscos y pescados, sobre todo los azules o el bacalao, así como con otras verduras como pimientos, calabacines, cebollas o espárragos.

Es un vegetal que admite muchas formas de preparación:

Salteadas: (cortadas en cubos) en un poco de aceite hasta que se doren y se ablanden y sazonadas después con ajo o perejil picados.

Fritas: rebozadas o simplemente pasadas por harina.

A la parrilla: en rodajas -a lo largo o a lo ancho- se marcan un minuto en la parrilla con aceite de oliva.

Asadas al horno o a la brasa: Las berenjenas asadas o a la brasa, solas o acompañadas de otras verduras, suelen servirse aliñadas como ensalada. De este modo forman parte de la tradicional escalivada.

Para hacerlas a la brasa, se dejan enteras con su piel y se mojan. Se ponen directamente sobre las brasas o sobre la llama del gas y se les va dando la vuelta a medida que se van tostando. Se dejan hasta que estén blandas, se pelan, se cortan en tiras y se aliñan con aceite y sal.

Guisadas o salteadas: en compañía de pimientos, tomates cebollas y calabacines integran pistos y piperradas.

En confitura. es decir, cocidas lentamente con un poco de azúcar, son una guarnición estupenda para carnes y pescados.

En Oriente Medio se utilizan en puré para ensaladas y mojos.

Rellenas: se preparan en todo el Mediterráneo. Pueden rellenarse con cordero u otras carnes picadas, arroz, huevos, frutos secos, queso. Una vez rellenas se terminan en el horno.

Asimismo pueden ir al horno junto con tomates y queso o perejil y salsas a base de bechamel o nata. También al horno junto con carne picada de cordero son ingrediente fundamental de la famosa “moussaka” griega.