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Nombre técnico

“Engraulis encrasicholus”. Se conocen también como boquerones o bocartes.

Propiedades

Las anchoas o boquerones se clasifican como pescado azul. Tienen un contenido en grasas de un 6%, de las cuales algo más de la mitad son ácidos grasos poliinsaturados.

Proporcionan proteínas (21′4 gramos cada 100 gramos de porción comestible) y minerales, sobre todo fósforo, potasio y sodio, y además calcio y hierro. Aportan también vitaminas A y B12.

Clases

Aunque se conocen con distintos nombres en las diferentes zonas del litoral español (los ya dichos boquerones o bocartes, además de “aladroc”, “seitó”, “anxova”, “bokarta”, “bucareu”… entre otros muchos) se trata de la misma especie.

Además de frescas, se pueden encontrar en muy distintas presentaciones, ya que son muy utilizadas para conserva.

Se preparan en salazón y se conservan después en aceite (tienen fama las de la Escala en Cataluña y las de Cantabria).

También se comercializan simplemente en salazón.

Otra forma muy popular de prepararlas es marinadas en vinagre modalidad en la que también se pueden encontrar en el mercado.

Por último, las anchoas son asimismo empleadas para ahumar.

Compra

Su temporada de pesca en las costas españolas va de abril a julio y es entonces cuando las encontraremos en estado de frescura excelente, ya que las anchoas que aparecen en otras épocas del año proceden de zonas marítimas más alejadas del litoral español (Francia, Italia o Marruecos) por lo que el tiempo de transporte es lógicamente más prolongado.

Las escogeremos firmes, de un color plateado brillante y sin magulladuras, sobre todo por la zona ventral. Cuando están recién pescadas, su lomo tiene un matiz más azulado o verdoso, y a medida que pasa el tiempo, se va volviendo negro.

Preparación

Como todos los pescados frescos, conviene consumirlos el mismo día de la compra.

Para limpiarlas se les quita la cabeza y se tira de la tripa. A continuación se lavan bien bajo el chorro de agua fría.

Para prepararlas en filetes –las más grandes– se abren y se tira de la espina con cuidado de no romperlas. Cuanto más frescas sean más pegada estará la raspa. A continuación se separan las dos mitades y se limpian las pequeñas espinitas y cartílagos de los lados.

Una vez limpias se pueden congelar, aunque teniendo en cuenta que los pescados azules no deben mantenerse mucho tiempo congelados.

Siempre está indicada la congelación si los boquerones o anchoas se van a consumir crudos (en vinagre o marinados), ya que manteniéndolos congelados a -20º al menos 24 - 48 horas nos aseguramos de la destrucción del parásito llamado “anisakis”, que de otra forma puede pasar desapercibido y causarnos complicaciones graves. En el caso de anchoas en aceite no hay peligro, ya que el proceso de salazón lo destruye igualmente, aunque habría que tener cuidado en el caso de salazones ligeras.

Utilización en la cocina

Simplemente fritas se preparan en todo el litoral español. Se fríen en abundante aceite de oliva pasadas ligeramente por harina. En el País Vasco se fríen con una rodajita de guindilla y unas láminas de ajo y sin enharinar, sirviéndose acompañadas con estos condimentos y perejil picado.

Frescas, son protagonistas de muchísimas recetas: en empanada, revueltos o tortillas, a la “papillot” (receta vasca que no consiste en este caso en cocinarlas envueltas en papel, sino colocadas en apretadas capas con abundante cebolla y pimiento rehogado en tiritas), o en vinagre (se maceran crudos y fileteados en vinagre, agua y sal hasta que cambien completamente de color y se sirven aliñados con aceite de oliva, perejil y ajo picados), con esta última receta es posible jugar utilizando distintos vinagres o empleando limón, así como variando el posterior aliño.

Las anchoas ahumadas o en aceite son también susceptibles de variados usos en cocina: en canapés, ensaladas, tostadas, en cremas o mantequilla aromatizada, etcétera.