Nombre técnico

Beta vulgaris. Se trata de una planta muy aprovechable, ya que la parte del tallo subterránea –remolacha– también es comestible. Lógicamente se han desarrollado distintas variedades especializadas bien en la hoja o bien en la parte subterránea.

Historia de las acelgas

Se trata de un planta originaria del Mediterráneo. Tanto las hojas (acelgas) como los tallos subterráneos (remolacha) se han consumido desde la prehistoria. Seguramente el consumo de las acelgas es anterior al de la remolacha. Su historia se remonta hasta los míticos jardines colgantes de Babilonia y, más proximamente, existen testimonios de su consumo en la antigua Grecia. Las acelgas también estaban difundidas desde antiguo en el mundo árabe. La palabra española “acelga” es precisamente de procedencia árabe.

Propiedades nutricionales de las acelgas

Por cada 100g de porción comestible las acelgas aportan:

Energía 29 Kcal
Fibra 5.6 g
Calcio 113 mg
Potasio 200 mg
Hierro 3 mg
Fósforo 30 mg
Vitamina C 20 mg
Vitamina A 338 mg
Ácido fólico 140 µg

Cómo comprar las acelgas

Las acelgas están presentes en el mercado durante todo el año. Las hay grandes, de pencas gruesas y también se cultivan variedades que se recogen más pequeñas con tallos más finos y delicados que se preparan y cocinan junto con las hojas.
Las acelgas se venden en manojos y también ya preparadas y cortadas en bolsas. Siempre es preferible comprarlas en manojo, ya que al estar menos manipuladas conservan mejor su frescura y nutrientes. Y si además las plantas vienen enteras (unidas por la base, no cortadas), mucho mejor. Como para cualquier otra verdura de hoja, observaremos que las hojas no estén lacias ni amarillentas o estropeadas por los bordes. Los tallos deben estar enteros y sin roturas ni manchas oscuras.
Cuánto comprar: como menguan bastante, habrá que comprar unos 400-500 g por persona para un primer plato, y algo menos si se trata de una guarnición o van acompañadas de patatas.

Acelgas

Cómo preparar y conservar las acelgas

Para preparar las acelgas se corta el final de la penca sin terminar de cortar hasta el final y se tira para que salgan las hebras. Se hace lo mismo por el otro lado de la penca. Las pencas se parten en trozos del tamaño que indique la receta. Si son pencas muy grandes, cada vez que se parte un trozo se tira del mismo modo que al principio para seguir quitando hebras. Las hojas se cortan en trozos.
Si se trata de acelgas pequeñas y tiernas, de las que tienen pencas finas, simplemente se trocean.

limpiar acelgas

Las acelgas cortadas se deben poner en agua fría hasta que se vayan a utilizar, ya que si se dejan al aire se ennegrecen. a continuación se lavan y enjuagan muy bien y ya están listas para cocer.

Cocer acelgas: todas las recetas de acelgas indican que estas deben cocerse antes. Generalmente se cuecen en abundante agua hirviendo con sal. Las pencas tardarán en hacerse unos 20-30 minutos y las hojas, 5 minutos. Las acelgas pequeñas se cuecen igual, aunque sin separar las pencas, y tardan en hacerse 10 minutos. Los tiempos son aproximados, mejor comprobar de vez en cuando si están hechas o no, ya que depende mucho del tamaño de los trozos y de la frescura de las acelgas.

Utilizar las acelgas en la cocina

Es curioso que una verdura tan buena goce de tan escaso prestigio culinario. Es difícil encontrar recetas de acelgas en la mayoría de los recetarios más clásicos. Solamente en el Mediterráneo gozan de más popularidad. En Italia, sur de Francia y España (principalmente Cataluña y Baleares) sí existen formas tradicionales para prepararlas. Son recetas sencillas en las que las acelgas se gratinan con bechamel o bien se saltean con ajo y otros ingredientes como anchoas o parmesano en Italia, o pasas y piñones en España. Las pencas de acelga pueden rebozarse y freírse y así aparecen solas o en menestras de la zona de la Rioja, Navarra y Aragón. En otras recetas, más sofisticadas, las acelgas se rellenan antes de rebozarlas. Son verduras aptas para incluir en sopas y purés y también están muy buenas en guisos acompañando a legumbres como alubias o garbanzos. Combinan muy bien con patatas y con arroz. El arrós amb bledes es un plato tradicional valenciano, vegetariano y delicioso.

Recetas con acelgas

A pesar de lo dicho, precisamente en España ni las acelgas ni las recetas escasean. Aquí tenéis una muestra de algunas publicadas en Secocina y en otros blogs:
Acelgas con torreznos de bellota y salsa de soja
Acelgas rellenas de foie gras con salsa de setas
Arroz meloso con acelgas (Arrós amb bledes)
Garbanzos con acelgas
Acelgas y patatas

Acelgas

Ya está todo listo para ponerse a cocinar unas buenas acelgas. Os voy a hacer una confesión: de pequeña no las podía ni ver y ahora en cambio es una de mis verduras favoritas. Aunque supongo que no soy la única que ha dado este “cambiazo”. En definitiva, queridas acelgas: aquí queda vuestro artículo, os lo debía.

entrada revisada el:22 02 2015
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