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Veo la reseña de una entrevista que hacen a Arzak en un diario económico italiano. En ella se declara “contrario a la globalización, a los que dicen que hacen cocina internacional”, y defiende que es necesario mantener tanto la cultura como la identidad propias.

Me imagino que se refiere a la cocina sin raíces que puedes encontrar en cualquier lugar. Pienso en lo que antes se entendía por “cocina de hotel”. Correcta, sin interés, sin emoción. Y que por otra parte, ha existido mucho antes de que se empezara a hablar de globalización siquiera. Porque lo que es su propia cocina, aunque firmemente arraigada en su tierra, se apunta a la globalización sin ningún problema incorporando todo aquello que de cualquier otra tradición culinaria le parece bien y le apetece. Y hace estupendamente, y lo hace estupendamente, con la maestría y la elegancia que le caracterizan.

A mí personalmente, en mi laboratorio doméstico (y salvando las distancias, claro…), me gustan mucho las “excursiones” por otras culturas gastronómicas, no tanto para hacer directamente las recetas típicas de por esos mundos, que también, sino sobre todo para encontrar ideas, ingredientes y técnicas que pueden ser combinados e incorporados a las recetas de siempre con ventajas insospechadas. Normalmente es fácil encontrar después justificaciones culturales y hasta químicas, jeje. Pero la justificación más importante es, como no puede ser otra, el sabor.

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